“El mejor pescado es la ternera”, afirma un viejo dicho ruso usado en tiempos de escasez. El pescado siempre ha sido abundante en las mesas de la gente sencilla rusa: en una tierra de ríos, a menudo era la fuente más accesible de proteínas, y también se permitía durante los tiempos de ayuno religioso, que ocupaba una buena mitad de cualquier año. El telnóie era un tipo de plato hecho de pescado picado y hecho de una manera que parecía carne de res y de cerdo. El nombre del plato significa “algo que se parece a un cuerpo”.
En el siglo XVII “durante el ayuno, los cerdos de telnóie y los patitos de telnóie” eran habituales en la mesa. Los invitados extranjeros del zar afirmaban que era imposible distinguir este plato del cordero o del cerdo de verdad.
La receta: “Sacar todas las espinas de un pescado, picarlo hasta que se convierta en una masa, añadir cebolla y azafrán, darle forma de cordero o ganso, freírlo en aceite vegetal en cacerolas profundas. El sabor es inigualable, los que no lo conocen creen que es cordero de verdad”. Berngard Tanner, un viajero checo, escribió: “El buen hacer de los cocineros transformaba los peces en gallos, pollos, gansos, patos, etc., haciéndolos parecerse a estos animales”.
A diferencia de telnóie (comida típica de las clases más populares) el cisne frito era algo para los zares y la más alta nobleza. Los cisnes son un ave rara y delicada en cualquier parque. En Rusia, antes del siglo XVIII, las aves de corral eran tan abundantes que la caza y la preparación del cisne era una necesidad para los nobles más ricos y el zar.
Los cisnes eran servidos como primer plato de carne. Se decoraban profusamente, con los cuellos erguidos (sostenidos por alambre de metal dentro en su interior) y sus picos cubiertos con láminas de fino papel de oro o plata. Después de la “presentación”, los cisnes eran cortados y servidos con diferentes salsas. Para hacer la carne sabrosa, los cisnes eran marinados durante días en vinagre o tal vez en leche agria (la receta exacta de su modo de preparación se perdió durante el siglo XVIII).
Tristes noticias para aquellos que todavía piensan que el borshch es un plato ruso: tuvimos nuestra propia sopa de verduras fría, la botvinia.
Era un plato para todas las mesas, servido en las chozas de los campesinos, así como en las cortes principescas y en las grandes mansiones de los nobles. Se servía en tres tazones. En el primero, se encontró la sopa botvinia tal cual - verduras de hoja como hojas de remolacha, espinacas, ortigas y azafrán eran hervidas en kvas casero blanco y luego desmenuzadas para hacer algo parecido a un puré. La sopa era enfriada antes de servirla. El pescado llegaba en un segundo tazón, preferiblemente esturión o alguno de sus parientes. Y el tercer tazón estaba lleno de hielo picado, para añadirlo al plato frío (que era muy popular en verano). La botvinia se servía con dos cucharas (una para la sopa, la otra para el hielo) y un tenedor. Durante la época soviética, la botvinia pasó de moda porque era difícil y cara de preparar. Ahora, la okroshka ha tomado su lugar en la cocina rusa.
Los rubets (un tipo de callos) eran uno de los platos favoritos de los campesinos rusos. Cada otoño, a los campesinos que vivían en las fincas de la nobleza terrateniente se les ordenaba salar y marinar carne durante el invierno para alimentar a la familia del terrateniente. La panza, por otro lado, no puede ser almacenada y por eso se les permitía a los campesinos quedarse con ella, por lo que inventaron formas de preparar este subproducto. Se parece mucho al haggis escocés (excepto que el haggis está hecho de carne de oveja; el corazón, el hígado y los pulmones del animal) o a las tripas italianas (sin embargo, las tripas pueden estar formadas por todas las cámaras de un estómago, mientras que en los rubets sólo utilizan la primera).
Parte del intestino, los rubets deben ser remojados durante varias horas (con el agua siendo cambiada cada hora) para deshacerse de su olor acre. Luego deben hervirse con verduras durante unas cinco horas, hasta que estén lo suficientemente blandos como para pincharlos con un tenedor. Como muchos alimentos campesinos, los rubets eran ricos en nutrientes. Contienen proteínas y muchas vitaminas, y elementos como el zinc, que mejora el sistema inmunológico.
Los rubets eran una comida típica para llevar en la Rusia zarista, siendo vendida en las calles por mujeres vestidas con varias capas de faldas que se sentaban en latas llenas de comida para mantenerse calientes. Los rubets eran sólo un subproducto de la carne de vacuno; pero en las cocinas rusas casi cualquier parte del animal llegaba a la mesa.
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