Moscú y Leningrado, divididos por una sopa

La verdadera receta de la ´rassólnik´ constituye un debate constante entre Moscú y San Petersburgo.

La verdadera receta de la ´rassólnik´ constituye un debate constante entre Moscú y San Petersburgo.

Vostock-Photo
Añade la manera correcta de hacer esta sopa tradicional a la lista de diferencias existentes entre las dos ciudades más grandes de Rusia.

La rassólnik se introdujo por primera vez en la cocina rusa en el siglo XIX. El plato, que requiere de una base de pepinos encurtidos, tubérculos y cebada perlada, fue primero una especie de pastel. El gran escritor Nikolái Gógol describió el plato en su Cuaderno (1841-1844): "El plato llamado rassolnik es un pastel con pollo y trigo sarraceno, con zumo de pepinillo vertido en el relleno. Y huevos picados".

También menciona el pastel rassolnik en su obra maestra Almas Muertas.

La palabra rassólnik en sí misma deriva de "rassol", o jugo de pepinillos: la solución acuosa agria y salada que queda después de hacer verduras encurtidas.

La cocina tradicional rusa incluye muchos platos a base de zumo de pepinillos: la kalia es una sopa de caviar con pepinos encurtidos; las pojmelkas son sopas agrias y picantes hechas como remedio para la resaca y la solianka es una sopa hecha a base de zumo de pepinillos, carne y tubérculos.

Existen numerosas recetas de rassolnik, pero las más famosas son las de Moscú y Leningrado.

¿Cuál es la diferencia?

Los residentes de las dos capitales rusas no están de acuerdo en muchas cosas cotidianas, por ejemplo en las palabras adecuadas para designar al vestíbulo de entrada, el pan blanco y el sándwich de lonchas de carne, por lo que no debería sorprender que no haya consenso sobre la forma correcta de hacer rassólnik.

La rassólnik de Leningrado se comienza a preparar con caldo de carne. También puede implicar mezclar pasta de tomate con las verduras mientras se están cocinando. La cebada perlada es otra característica de la rassólnik de San Petersburgo. Se debe remojar durante unas horas antes de hacer la sopa. El arroz es un sustituto aceptable de la cebada perlada. La sopa se sirve con crema agria.

La rassólnik moscovita se basa en el caldo de pollo, ingrediente que es la principal diferencia entre las dos sopas. El pollo o el pato es la carne usada, en lugar de la carne de res. Las recetas históricas también sugieren la adición de riñones de res, pero muchos dejan ese paso fuera hoy en día. La receta de Moscú también contiene mucho perejil y raíz de apio. En lugar de crema agria, esta sopa se sirve con una mezcla hecha vertiendo un huevo crudo en leche tibia y poniéndolo a hervir mientras se revuelve constantemente durante 3 minutos. La rassólnik moscovita debe servirse con pasteles rellenos de requesón agrio.

Aquí os dejamos una receta para la rassólnik de Leningrado. Asegúrate de usar pepinos encurtidos en lugar de marinados. Los encurtidos caseros son mejores que los comprados en tiendas, que a menudo contienen demasiado vinagre.

Ingredientes:

  • 300 g de carne magra
  • 3-4 patatas
  • 1-2 cebollas
  • 1 zanahoria
  • 50 g de cebada perlada (seca)
  • 4 pepinos encurtidos

Cómo hacerla:

1. Remoja la cebada perlada toda la noche.

2. Corta la carne en trozos medianos. Lleva el agua a ebullición y añade la carne. Reduce entonces el calor.

3. Mientras el caldo está hirviendo a fuego lento, prepara las verduras. Pica la cebolla y ralla la zanahoria. Saltéalas juntas en una sartén durante unos 5-10 minutos hasta que sean de color dorado.

4. Añadir cebada perlada al caldo. La cebada debe estar lista en unos 30 minutos, aunque puede tardar menos tiempo si se deja reposar durante la noche.

5. Corta las patatas en dados y añádelas al caldo.

6. Cocina 5-10 minutos, o hasta que las papas se ablanden. Añade la cebolla y la zanahoria.

7. Corta los pepinos encurtidos y añádelos al caldo. Agrega las hierbas, sal y pimienta al gusto.

Sírvela caliente y con crema agria. ¡Priyátnogo appetita!

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