El dilema de los lácteos de Rusia: ¿ha aprendido el país finalmente a elaborar quesos exquisitos?

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Desde que los quesos europeos fueron víctimas de las sanciones alimentarias del Kremlin hace varios años, los productores rusos han hecho todo lo posible para llenar el vacío dejado por estos. Pero, ¿hasta qué punto "lo mejor" ha resultado ser lo suficientemente bueno?

Entrando en una tienda de comida rusa no apreciarán ninguna señal de las sanciones impuestas por el Gobierno. Todos los tipos de queso están en disponibles en los estantes, desde el Parmesano y o el Tilsit hasta el Camembert y el Cotija. La única diferencia desde 2014 es que la mayoría de estos quesos ahora se producen en Rusia. Recientemente, una empresa rusa llegó a comprar 1.000 cabras de Francia con la esperanza de convertirse en el mayor productor de queso blanco de cabra de estilo francés en Rusia. ¡Ambicioso!

A pesar de este esfuerzo, el público ruso desconfía de los quesos de estilo europeo que se elaboran localmente. Una encuesta realizada el pasado agosto por la agencia de investigación social Romir encontró que alrededor del 27 por ciento de los rusos son críticos con los productos alimentarios nacionales, aunque esta cifra es mejor en comparación con la del año 2015 cuando era del 33 por ciento.

¿Cuál es la raíz la desconfianza del consumidor, y están en lo correcto al cuestionar la calidad de los quesos hechos en Rusia? Decidimos averiguar si tales dudas tienen alguna validez.

La calidad importa

Según las estadísticas oficiales, la producción interna de queso en los primeros once meses de este año creció en un 5,2 por ciento en comparación con el mismo período en 2016, alcanzando 424.000 toneladas. Aunque la producción aumentó, la calidad sigue siendo bastante baja porque el mercado está inundado de falsificaciones, asegura Vladímir Bórev, propietario de una quesería artesanal de estilo francés de la aldea de Máslovka, en la región de Lípetsk.

"Hay muchos productores de queso que casi no usan leche natural, y en su lugar añaden mucha agua para diluir leche en polvo de Bielorrusia y aceite de palma de Vietnam. La mayoría de lo que hay en el mercado hoy en día es una mera burla", dijo a Russia Beyond.

Iván Rubánov, director del grupo de análisis del Comité de Agricultura Gubernamental de Rusia, está de acuerdo con dicha valoración, añadiendo que solo se puede ver progreso con respecto a la aparición de productores de queso artesanal que atienden al sector premium. Tales productos, sin embargo, son bastante caros, por lo general entre 2.000 y 3.000 rublos por kilo.

Es fácil detectar una falsificación si se tiene en cuenta que un litro de leche de cabra hoy en Rusia cuesta alrededor de 60 rublos, y para hacer un kilo de queso de cabra se necesitan entre 12 y 15 litros. El queso natural no puede costar menos de 900 rublos por kilo, y esta cifra ni siquiera tiene en cuenta los costos de transporte y comercialización. "Todo lo que se vende por debajo de ese precio solo es posible gracias a la reducción de los costes de producción", señala Bórev.

¿Cuál es el problema entonces?

La cuestión clave no es la tecnología de procesamiento, sino la escasez de leche de calidad y el hecho de que los productores se han echado a perder durante mucho tiempo, explicó Rubánov. "Lo que se produce encontrará un mercado", comentó. "Las sanciones reducen severamente las oportunidades para la competencia. Antes, el mercado estaba lleno de productos de Europa".

La escasez de leche se debe al hecho de que los agricultores no están motivados para producir productos de buena calidad, argumentó Dmitri Matvéiev, director general de la empresa de elaboración de quesos Kabosh, en su columna enForbes Rusia (en ruso). Es necesario motivar a los productores, por ejemplo, otorgando a las empresas responsables certificados de calidad para quesos excelentes.

"Hoy en día, los agricultores no tienen el reto de llevar un producto de calidad al mercado. El estado no da incentivos para lograr una mejor calidad", argumenta Matvéiev.

Un cierto número de queseros artesanales producen queso natural usando su propia leche, o leche de las granjas vecinas, pero estos solo representan alrededor de 70 en todo el país. "Nuestro queso es hecho a mano y producido en cantidades limitadas, por lo que no podemos satisfacer la demanda de todo el mercado", justificó Bórev. "Pero si seguimos el ejemplo francés, entonces debemos desarrollar pequeñas granjas e incrementar su número para satisfacer la demanda nacional".

También agrega que está la cuestión de atender a aquellos que no pueden permitirse comprar bienes costosos.

"Este problema solo se puede resolver con falsificaciones porque los productos de calidad no pueden satisfacer la demanda total", argumentó Bórev. "Además, a las autoridades les resulta más fácil controlar grandes empresas agrícolas que fabrican productos de baja calidad; las pequeñas granjas son más difíciles de controlar y conseguir que paguen impuestos".

¿Dónde encontrar queso en Rusia?

A pesar de todo esto, uno puede localizar exquisito queso europeo producido en Rusia, que se adhiere a toda la gama de estándares y tecnologías europeas. Estos se pueden encontrar en los mercados de agricultores de Moscú y otras ciudades.

LavkaLavka, Ferma na Polianke (Granja en Polianka) o Dve sestrí (2 hermanas) son solo algunas de las jóvenes tiendas de alimentos orgánicos agrícolas que ofrecen, no solo queso de calidad, sino también otros alimentos naturales. Si bien son considerablemente más caros que los mercados locales, ¡estos alimentos son más naturales y saludables!

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