Borsch: sopa clásica y polémica

El chef del restaurante ruso de carne “Bochka”, Ígor Bedniakov:

Países y pueblos enteros discuten por apropiarse el origen de esta sopa de remolacha. Muchos consideran que este plato es ruso. Los ucranianos creen que el único plato nacional de los rusos es shchi (sopa de col). En realidad nadie puede afirmar con seguridad quién fue el primero en inventarla.

El borsch ruso se prepara sin patata y manteca de cerdo, esa es la diferencia principal con el borsch ucraniano. El ingrediente principal de cualquier borsch es la remolacha, este vegetal es el que dota al plato del sabor, del aroma y del intenso color borgoña.

Hay recetas que incluyen ingredientes poco habituales para la sopa como frijoles, manzana, calabacín, nabo o pimiento. La receta también depende de la región en la que se prepare. Además de los vegetales que se usan, se diferencian en el caldo y en la combinación de las carnes.

Los tipos más tradicionales de borsch son el ucraniano, el moscovita, el de verano y el marinero. Al borsch ucraniano se le agrega manteca de cerdo con ajo, al moscovita una composición de carnes, al de verano la remolacha con los tallos y hojas. El borsch marinero es el más picante, hay que añadirle alimentos ahumados y pimienta.

Existe una opinión que el nombre de la sopa proviene de la planta conocida como espondilio o piel, que en ruso se le dice “Borschovik”, y con la que antiguamente se cocinaban sopas. Los cosacos consideran el borsch su sopa nacional. Lo prepararon por primera vez durante asedio de Azov, cuando los cosacos del Don se unieron con los de Zaporozhye y tomaron la fortaleza turca en el siglo XVII.

En “Bochka” cocinamos el borsch con caldo de carne y le agregamos arándanos agrios, este es mi secreto. Gracias a su sabor amargo esta baya agrega un sabor peculiar y un aroma especial.

Tuki Rabemanantsua, chef del restaurante mexicano “Manito”:

Descubrí el borsch en los años 90, cuando un cocinero ruso me enseñó cómo prepararlo. En aquel tiempo no me cuestionaba de dónde era este plato. Para mí los rusos y los ucranianos siempre serán pueblos hermanos. Antes todos preparaban borsch soviético. Dicen que el original es de Ucrania y lleva manteca de cerdo, pero yo solo he lidiado con el borsch ruso.

Aprendí a cocinar el borsch la segunda vez. Hay demasiadas sutilezas y matices. Por ejemplo, la corteza de la remolacha no se tira, se usa para el caldo. Le da un color púrpura a la sopa. 

Como es un plato tradicional, el borsch es perfecto para hacer experimentos. Hace poco se puso de moda el color negro, que también afecto el borsch y ahora se puede probar borsch en varios restaurantes de Moscú.

Fuente: The Mad Cook

Maxim Vólkov, chef del restaurante "The Mad Cook":

“No hay manera de decir quién fue el primero en hacerlo. Cada uno barre para su lado . He estado cocinando borsch desde que era estudiante y me encanta el negro. No entiendo por qué en Rusia nadie lo hizo antes.

El borsch de petróleo se hace con tinta de calamar y utiliza las mismas verduras y la misma carne que el borsch tradicional. Hacen falta dos días para que consiga su color. Los extranjeros, sobre todo los italianos, comen a menudo esta sopa. Muchos preguntan cómo comerlo y quién lo inventó.

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