Cómo se han adaptado a la pandemia los restaurantes rusos

Mijaíl Voskresenski/Sputnik
Nuevos servicios, restaurantes sin local y otras innovaciones. Así se ha adaptado la hostelería a la nueva y difícil situación.

El pasado 28 de marzo cerraron sus puertas los restaurantes de Moscú y de la región. Poco después les siguieron los de otras regiones de Rusia. Posteriormente, el 16 de junio se permitió la reapertura de las terrazas de verano en Moscú y alrededores, y paulatinamente se fueron abriendo en otros lugares. Sin embargo, tras levantarse las restricciones no volvieron a abrir sus puertas alrededor del 20% de los restaurantes de Moscú. Los supervivientes fueron básicamente quienes habían logrado mantenerse gracias a la entrega de comida a domicilio a través de sus propios sitios web o agregadores. Encuestamos a diferentesrestaurantes para saber cómo han estado enfrentando la situación y qué planean hacer a continuación.

Status quo

Henrik Winther, cofundador de Tigrus Hospitality Services (5 tipos de restaurantes y más de 30 restaurantes en Rusia)

“En mi opinión en Rusia estamos saliendo de la crisis más rápidamente que nuestros colegas en el extranjero. Hasta ahora nos hemos movido en la dirección correcta gracias a las estrictas y rápidas medidas de bloqueo adoptadas en el país”.

“En las regiones que ya están fuera del cierre, los restaurantes van muy bien. En nuestros restaurantes Osteria Mario y Shvili en Kazán y Toliatti, por ejemplo, los ingresos son significativamente más altos que el año pasado durante este período, lo cual es muy inesperado”.

Shvili

“En Moscú los restaurantes situados cerca de centros comerciales y en zonas residenciales están en auge. A pesar de la caída del 20% de los beneficios durante el período de crisis, ahora están ganando impulso. La gente que aún trabaja en lugares remotos prefiere los restaurantes a corta distancia. Los ingresos de la empresa en la actualidad se sitúan en un 90% en comparación con el año pasado”.

“Obviamente el mercado sigue en declive. Como no han abierto alrededor del 20-30% de los restaurantes, según nuestros datos, las tasas de alquiler en Moscú han caído. Muchos lugares de primer nivel se han quedado libres y pueden volver a desarrollarse”.

McDonald's: la comida rápida se mantiene firme

Natalia Merkushova, gerente de relaciones públicas, McDonald's Rusia

“Incluso antes de la pandemia, nuestros reglamentos internos eran mucho más estrictos que los impuestos desde el exterior, así que pudimos introducir cambios sin cerrar los restaurantes. Esto nos permitió cambiar y centrarnos rápidamente en la comida para llevar y la entrega. La mayoría de nuestros puntos de venta permanecieron abiertos durante toda la cuarentena (el 70% cambió a comida para llevar y para entrega a domicilio y los centros comerciales se cerraron) en cumplimiento de todas las normas de seguridad. A principios de junio, McDonald's presentamos el concepto de restaurantes extra seguros.

“Durante la pandemia, MacAuto y MacDelivery vieron un crecimiento sin precedentes en el volumen de negocio: las entregas se cuadruplicaron en comparación con el período anterior a la cuarentena y algunos MacAutos sirvieron a más de 200 vehículos por hora. Aunque nuestros restaurantes reabrieron hace un tiempo, los clientes siguen pidiendo comida para llevar mucho más que antes de la cuarentena”.

Comida lista para cocinar, para llevar con descuento y marketing digital

Ilona Fedotova, productora gastronómica, fundadora de IF Studio Production. Restaurante y proyectos gastronómicos

“Afortunadamente, muchos proyectos resistieron a la pandemia en gran parte gracias a la rápida reorientación y el lanzamiento de servicios adicionales. Dentro de nuestra empresa, por ejemplo, los restaurantes Drinks@Dinners y Uhvat lanzaron sus propias tiendas de entrega online y adaptaron sus sitios web para los pedidos online”.

“Drinks@Dinners" también introdujo una línea separada de platos de firma listos para cocinar (carne, delicias de pescado, panqueques de crema, pelmeni, bolas de masa, carne guisada) y ofreció descuentos para llevar. También se pusieron a disposición de los clientes comidas y banquetes online con entrega a domicilio”.

“Durante la pandemia fortalecimos nuestras operaciones de marketing digital. Nuestro chef en Uhvat comenzó un blog en YouTube, donde comparte recetas rusas y trucos”.

Confitería preparada y cafés sin camarero

Evguenia Golovkova, socia gerente de la cadena de confiterías Kuzina (Moscú, Novosibirsk, Tomsk, Barnaul)

“Después de la pandemia sigue ganando popularidad la cocina de kits listos para usar. Estamos tratando de llenar este nicho en repostería permitiendo a los clientes hornear pasteles, etc. sobre la base de nuestras recetas y productos listos para cocinar”.

“En Novosibirsk planeamos poner en marcha una pastelería sin camareros, en la que los clientes puedan pedir independientemente el menú, hacer su propio café, elegir un postre y todas las compras se cargan automáticamente en su tarjeta”.

Abrir un restaurante sin abrir un restaurante

Gosha Karpenko, co-creador del Rusalochka Sushi y CEO del Grupo de Empresas HURMA

“Nuestro restaurante japonés Rusalochka (Sirenita) Sushi abrió en Moscú el verano pasado. Entonces la comida para llevar no era más que una idea, pero cuando llegó el cierre y el teletrabajo, nos dimos cuenta de que teníamos que ponerlo en marcha rápido”.

“Nuestro siguiente paso es hacer la transición a la elaboración local de alimentos exclusivamente para la venta a domicilio. Es decir, restaurantes sin presencia fuera de la red que operan exclusivamente en modo de entrega. Abrimos el primer ‘local’ de este tipo, conocido como ‘dark kitchen’ a principios de agosto. El próximo año planeamos abrir diez puntos de venta en diferentes distritos de Moscú. Las ventajas de este formato son los bajos costos de alquiler y puesta en marcha, y también son menos costosos los errores”

¿Y las regiones?

María Tiuméneva, fundadora de Appetizing Marketing (una de las mayores agencias de promoción de restaurantes de Rusia)

“Actualmente estamos trabajando con 40 restaurantes en todo el país y tenemos muchas peticiones sobre la 'apertura' de nuevos lugares, tanto de grandes grupos de restaurantes como de nuevos actores del mercado”.

“En las regiones, a diferencia de Moscú, todos nuestros contratos se mantuvieron intactos. En San Petersburgo, lanzamos el proyecto Bio My Bio, el único restaurante en Rusia que abrió durante la pandemia, comenzando en formato de entrega. Pusimos otro proyecto en marcha en la ciudad del Nevá, llamado Cococo Bistro, cuando se permitió reabrir las terrazas”.

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