La cocina neosoviética, nostalgia y modernidad

Ensalada mimosa.

Ensalada mimosa.

Moscow Sky cafe
Los cocineros contemporáneos rusos reinventan los clásicos de la cocina soviética marcando una nueva tendencia con recetas que se asocian a una época en la que la creatividad nacía de la necesidad.

El sello distintivo de la cocina soviética era su simplicidad y flexibilidad. Los cocineros nunca podían estar seguros de que encontrarían los mismos ingredientes dos veces, así que casi cada todo el mundo tenía su propia interpretación de las sopas, ensaladas y aspectos básicos de la cocina rusa. Esta personalización también contribuyó a la nostalgia por la comida soviética: si se prepara correctamente, te puede llevar de vuelta a la “cocina de tu abuela”.

Hoy en día, sin embargo, los cocineros rusos toman las recetas clásicas soviéticas y las combinan con las últimas tendencias culinarias. Esta cocina “neosoviética” combina platos como el típico “arenque en abrigo de piel” con forma de maki, un beef Stroganoff preparado en ollas individuales o una ensalada Olivier (ensalada rusa) con pastrami o urogallo (como en la versión prerrevolucionaria).

El restaurante Sky de Moscú, que abrió a principios de año en un pabellón reformado del centro de exposiciones VDNJ, es un pionero en esta cocina “neosoviética”. Sus comensales pueden comprobar que la tradición culinaria soviética está llena de sorpresas que pueden competir con la cocina italiana y francesa.

El chef de Sky, Evgueni Jaléyev, ofrece esta receta de la ensalada mimosa, una versión que seguramente nunca se sirvió en la mesa de Navidad en el pasado.

Ensalada mimosa

Esta receta incluye caviar de salmón rojo, un producto muy poco común. En Rusia el salmón rojo solo se encuentra en los ríos de Kamchatka. Su caviar tiene un grano más fino y un color rojo intenso y su sabor es distinto al de cualquier otro caviar de la familia del salmón. Si no puedes encontrar caviar de salmón rojo, puedes utilizar cualquier otro caviar de grano fino como sustituto.

Para preparar cada salsa, añade todos los ingredientes a un robot de cocina o una batidora y bátelos hasta que tengan una textura suave.

La ensalada original se adereza con migas de pan de Borodinó (pan negro ruso). Para hacerlas, espolvorea ajo picado y sal en rebanadas de pan, dóralas en la sartén con mantequilla y trocéalas en un robot de cocina.

Ingredientes (para cuatro personas)

  • 100 gr de salmón ahumado
  • 120 gr de patatas
  • 125 gr de apio
  • 100 gr de zanahorias
  • 40 gr de guisantes
  • 1 huevo
  • 4 huevos de codorniz
  • 80 gr de pepinillos encurtidos
  • 20 gr de cebolleta
  • Sal, pimienta, hierbas al gusto

Para la salsa “Mimosa”:

  • 120 gr de queso cremoso
  • 240 gr de mayonesa
  • 8 ml. de salsa de soja
  • 80 gr de salsa de chile dulce
  • 20 gr de wasabi

Para la salsa de col roja:

  • 1,2 kg de col roja encurtida
  • 40 gr de ajo
  • 240 ml. de  aceite aromático
  • 120 ml. de vinagre de vino rojo
  • 60 gr de azúcar
  • 120 gr de mostaza

Preparación:

1. Hierve la zanahoria y córtala a dados.

2. Hornea las patatas con mucha sal. Pincha la piel antes de hornearlas. Cuando las patatas se enfríen, pélalas y córtalas a dados.

3. Escalda los guisantes en agua hirviendo durante 15 segundos; deja enfriar.

4. Hierve el huevo de gallina; moja los huevos de codorniz en el agua hirviendo durante 100 segundos y enfríalos inmediatamente. Rállalos todos.

5. Corta el apio a dados.

6. Ralla los pepinillos.

7. Pica la cebolleta y las hierbas.

8. Corta el salmón en piezas de tamaño mediano.

9. Mezcla todas las verduras y las hierbas, añade el huevo de gallina, aderézalo con la salsa “Mimosa”, sal y pimienta, y mezcla bien. Sirve la ensalada en un plato. Coloca el pescado encima. Decora con los huevos de codorniz, el caviar de salmón rojo, las migas de pan de Borodinó y la salsa de col.