El misterio del pan de Borodinó

Fuente: Lori / Legion Media

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La historia de este alimento es una auténtica novela de detectives. Incluso el nombre del verdadero creador es un misterio: la receta se le atribuye a la inconsolable viuda de un aristócrata que se marchó a un monasterio después de la muerte de su marido en la guerra con Napoleón, a un conocido químico, famoso compositor también, y a dos comunistas letones.

Se trata de uno de los tipos de pan de centeno ruso más conocidos, el de Borodinó, cuyo color chocolate oscuro, su característico sabor agridulce y su aromático olor conoce cualquier ruso desde la infancia.

El pan negro elaborado solo con harina de centeno no está muy extendido en Europa. La propaganda soviética afirmaba que en Occidente no sabían hacerlo, aunque los alemanes con su famoso pumpernickel, podrían reírse directamente de esta afirmación.

El pan de Borodinó se parece remotamente a este producto de centeno del norte de Europa en el complejo proceso de elaboración. Es un pan cocido, es decir, la harina de centeno a la que se añade una pequeña parte de trigo, se mezcla con agua hervida antes de ser procesada y reposa durante varias horas a una determinada temperatura, también lleva melaza, un ingrediente que no ha tenido mucho éxito en otros platos de la cocina rusa y malta fermentada de centeno entre otras cosas.

Finalmente se le da aroma con semillas de cilantro y esto es lo que le da su particular toque local: en Europa del Norte y Europa Central si le añaden aroma al pan lo hacen con anís o comino. Entre las decenas de variedades de pan negro ruso, el de Borodinó, cuya corteza se adorna con semillas doradas de cilantro, es uno de los más apreciados.

El cilantro está relacionado con la versión más romántica del origen del pan de Borodinó. Sus semillas circulares tienen cierto parecido con los perdigones que derribaron al valiente general Tuchkov en el campo de batalla de Borodinó cuando lideraba el ataque de su regimiento de mosqueteros.

La viuda del general, al no encontrar el cuerpo de su marido en el campo de batalla, construyó, en el supuesto lugar de su muerte, un monasterio del que luego sería madre superiora. En la panadería del monasterio se crearía posteriormente el famoso pan que rápidamente se extendería desde la región de Mozhaisk hasta Moscú, conquistando finalmente la capital. Las semillas redondas que poseen un sabor cálido y al mismo tiempo algo frío, serían un tributo a la memoria del valiente aristócrata.

Otras fuentes, por el contrario, afirman que el pan fue creado por el famoso profesor Borodín, durante su viaje por Italia donde habría conocido una receta local secreta.  Por eso el pan llevaría el nombre de Borodinó. El profesor no solo era un notable científico sino un gran compositor que escribió una de las mejores óperas rusas El príncipe Igor.

Pero encontrar en la soleada Italia del siglo XIX no solo algo tan típico de la cultura del norte como el centeno, sino además una receta basada en el mismo, es algo que no estaba al alcance ni siquiera de este hombre excepcional.

Hay otra versión más. Sus defensores afirman que el pan de Borodinó fue creado en el Moscú soviético por dos panaderos letones, el camarada Spredze y el camarada Zakis que trabajaban en la panificadora Nº 159. A favor de esta versión está el hecho de que en los años 20 el pan de Borodinó se horneaba solo en Moscú, en esa época comenzó a citarse ampliamente en las fuentes escritas y fue precisamente la receta de Spredze y Zakis la que entró en la lista soviética de recetas estándar que se extendió por el país.

De dónde sacaron Spredze y Zakis la receta sigue siendo un misterio. Es posible que hubiera alguna influencia alemana en la creación de la receta ya que en Moscú, y en general en toda Rusia, eran principalmente los alemanes los que se dedicaban al horneado del pan: los letones podrían haber aprendido de ellos, haber tomado prestado y perfeccionarlo. A fin de cuentas no es más que una hipótesis y así se quedará. El pan de Borodinó sigue guardando su secreto.

Tan solo queda hablar de los platos a los que acompaña bien. Tradicionalmente en la mesa rusa siempre hay sopa para el almuerzo. El pan de Borodinó combina maravillosamente con el sabor de la más popular de todas ellas, el borsch, que también es agridulce. Sus matices agridulces se complementan maravillosamente.

Tampoco está mal el pan de Borodinó como aperitivo con vodka, especialmente acompañado de arenque en salazón rusa, en la que también se utilizan semillas de cilantro. Finalmente para desayunar con una taza de té negro fuerte, que es lo que se toma normalmente en Rusia por las mañanas, también iría muy bien. Este alimento universal con un oscuro pasado y un destino misterioso sirve de acompañante para cualquier plato.