‘Pan embotellado’: Cómo se convirtió el kvas en un refuerzo espiritual ruso

No se puede ni siquiera empezar a imaginar cuántas variedades de kvas han inventado los rusos. Dulce, agria, de menta, con pasas, de manzana, de pera, de miel, con pimienta, con rábano picante, el kvas espeso, kvas de soldado... Para ser justos, tuvieron al menos 10 siglos para idear todas estas variedades. A principios del siglo XIX, había más de mil recetas. El kvas, una bebida fermentada a base de harina y malta o pan de centeno, se convirtió en una especie de adhesivo nacional, si se quiere, y una vez incluso formó parte de la gran política. Pero empecemos por el principio.

¿Quién inventó el kvas?

No se sabe con certeza cuándo apareció en Rusia la principal bebida fría del país. Lo más probable es que ni siquiera fuera inventada por los rusos. Algo parecido al kvas existía en la antigua Grecia y en el antiguo Egipto. En el siglo V a.C., Heródoto mencionó una bebida llamada Zyphos: se elaboraba remojando cortezas de pan y la fermentación resultante producía una bebida similar al kvas.

Así pues, parece que el kvas se elaboraba en todas partes, pero debido a una combinación de varios factores (la disponibilidad de ingredientes, además de las condiciones climáticas) arraigó en tierras rusas. La primera mención escrita del kvas se encuentra en una crónica del año 996: por orden del príncipe Vladímir, los cristianos recién convertidos eran agasajados con “comida, miel y kvas”. Con el tiempo, en otros países, las bebidas de este tipo evolucionaron hacia otra cosa (por ejemplo, la cerveza), mientras que el kvas siguió siendo un “invento” ruso. Pero lo más interesante es que el kvas se convirtió en una bebida “nacional”.

¿Quiénes bebían kvas y por qué lo hacían tanto?

El kvas era una bebida consumida literalmente por todo el mundo: campesinos, soldados, médicos, monjes, zares. Cada familia tenía su propia receta para prepararlo, de ahí el gran número de variedades de kvas. En este sentido, no se diferencia de la sopa borsch: las reglas generales para cocinarlo son las mismas, pero cada uno lo hace con sus propios matices. Sobre todo porque el kvas ofrece mucho espacio para la experimentación: la diferencia puede consistir tanto en las cantidades y tipos de ingredientes como en las peculiaridades del propio proceso de cocción.

Por ejemplo, para preparar la bebida (pan o harina con agua añadida y dejada para la fermentación), se podía utilizar agua fría o caliente, y el resultado dependía de la elección entre ambas. O también variaba el tiempo de permanencia del líquido en el horno o en las cubas. Por último, los barriles donde debía fermentar el kvas podían ser tratados con azúcar, lúpulo, menta, pasas, miel, etc.

En Rusia, el kvas era una bebida de uso cotidiano, como lo es ahora el té. “Al igual que con el pan, nunca te puedes aburrir del kvas”, dice un proverbio ruso. Además, el kvas se consideraba un alimento con todas las de la ley, por eso el verbo que se utilizaba con él era “comer” en lugar de “beber”. En tiempos de hambruna, permitía a la gente sobrevivir, los jornaleros lo llevaban consigo cuando iban a trabajar al campo o a realizar otros trabajos duros. Aunque era algo líquido como ahora, creaba una sensación de saciedad. También servía de base para docenas de platos diferentes: desde la okroshka (básicamente, una ensalada con kvas) hasta la tyurya con cebolletas (una sopa de corteza de pan).

Desde el siglo XII, surgió una distinción entre el kvas como bebida ácida de bajo contenido alcohólico y como bebida altamente embriagadora. Esta última se denominaba tvorioni (creada), es decir, elaborada, no sólo fermentada naturalmente. A menos que se elabore, la fermentación natural del kvas detiene la fermentación alcohólica y la bebida resultante no contiene más de un 1-2% de alcohol, mientras que el tvorioni kvas tiene el mismo alcohol por volumen que el vino. Por ello, el kvas también era apreciado por su capacidad de convertirse en alcohol.

Esto dio lugar a una profesión específica: el kvasnik (cervecero de kvas). Cada kvasnik se especializaba en una determinada variedad de kvas y recibía el nombre correspondiente (kvasnik de manzana, kvasnik de cebada, etc.). Cada cervecero de cerveza de centeno trabajaba en su propio barrio, por lo que aventurarse fuera de él suponía un problema: había una clara división del territorio entre los kvasniks, lo que ayudaba a hacer frente a la dura competencia.

Por último, hay otra teoría que explica la enorme popularidad de la que gozaba el kvas. “La razón era sencilla: había una falta de agua potable. Cuanto más poblado estaba un país, más se agudizaba este problema, provocando epidemias y brotes masivos de enfermedades alimentarias. Mientras que una bebida fermentada (como, por ejemplo, el kvas o la sidra) era prácticamente segura desde el punto de vista sanitario”, afirma el historiador de la cocina rusa Pavel Siutkin.

Un antiguo talismán y un vínculo con el patriotismo

Sin embargo, el kvas no sólo se valoraba como medio de prevención de epidemias. Era tan popular que adquirió propiedades sagradas y místicas, y se convirtió en un talismán. Las jóvenes lo vertían en los bancos de una casa de baños durante la ceremonia de lavado antes de su boda (y se bebían el resto), mientras que los hombres utilizaban el kvas para apagar los incendios provocados por los rayos, ya que creían que sólo el kvas o la leche podían hacer frente a esta forma de “ira de Dios”. Según una versión, arrojaban un aro de un barril de kvas al fuego para evitar que se propagara. Según otra, en realidad vertieron kvas sobre el fuego para apagarlo.

En la corte, también había mucha fe en el kvas, pero sobre todo en cuanto a sus fenomenales beneficios para la salud. La palabra kvas deriva de la misma raíz que la antigua palabra rusa para “ácido”, y se consideraba que el ácido láctico tenía un efecto beneficioso para el cuerpo. El kvas era apreciado por el comandante militar Alexander Suvorov y el zar Pedro el Grande, que lo bebían a diario. El príncipe Mijaíl Golitsin, que fue degradado al puesto de bufón de la corte, recibió el apodo de Kvasnik: entre sus funciones estaba la de servir kvas a la emperatriz Anna Ioannovna.

La popularidad del kvas alcanzó su punto álgido tras la guerra con Napoleón en 1812, cuando la nobleza rusa empezó a demostrar su patriotismo... sí, a través del kvas. “El champán se sustituyó por el kvas, que se servía en los bailes en copas de cristal”, explica Pavel Siutkin. Inevitablemente, esta rusofilia ostentosa y oficial pronto se convirtió en una fuente de ironía. Así se acuñó la expresión “patriotismo del kvas”. Se cree que su autor fue el príncipe Viazemski, crítico literario y amigo íntimo de Alexander Pushkin, que en sus Cartas desde París (1827) decía “Muchos consideran que el patriotismo es un elogio incondicional de todo lo que proviene de su propio país. Turgot lo llamó patriotismo servil, du patriotisme d'antichambre. Nosotros podríamos llamarlo patriotismo kvas”.

Bebida “vulgar”

Sin embargo, en la segunda mitad del siglo XIX, el kvas empezó a perder su prestigio: él y otros sabores agrios similares perdieron popularidad en los círculos aristocráticos y empezaron a ser considerados parte de la llamada dieta “vulgar”. Al mismo tiempo, el kvas siguió gozando de popularidad entre los funcionarios menores, los comerciantes, los miembros de la clase media y los campesinos. Como escribió un médico de Catalina II en 1807: “Uno de los médicos ordinarios más antiguos, el doctor Rogerson, antiguo médico ordinario favorito de Catalina la Grande, considera que, desde el punto de vista de la higiene, el chucrut, los pepinos en vinagre y el kvas son extremadamente buenos para la gente común de San Petersburgo y les protegen de diversas enfermedades que podrían desarrollarse en ellos bajo la influencia del clima local y su inmoderado modo de vida.”

Con el inicio de la industrialización, a mediados de siglo, la elaboración de kvas se fue reduciendo, incluso en los hogares corrientes. En un intento de preservar la herencia del kvas, la Sociedad Rusa para la Protección de la Salud Pública asumió el patrocinio de la bebida y comenzó a producirla en los hospitales. Por aquel entonces, el kvas hospitalario ya formaba parte, desde hacía un siglo, de la dieta obligatoria del personal del ejército y la marina y de los prisioneros. Dondequiera que hubiera un regimiento, había una enfermería, y donde había una enfermería, había también una cámara frigorífica con kvas. Si había escasez de kvas, el problema se comunicaba al mando superior con la exigencia de asignar inmediatamente dinero para la compra de malta.

Sin embargo, el kvas sufrió un gran revés en 1905, cuando las enfermerías y hospitales de los regimientos lo sustituyeron por el té. La razón principal fue que el kvas era mucho más difícil de preparar y almacenar durante la marcha. Desde entonces, el kvas ha dejado de ser una bebida esencial para el pueblo ruso y se ha convertido simplemente en una bebida favorita. En la época soviética, se vendía de barril, no de madera, sino de barriles amarillos de metal, que aparecían por toda la ciudad desde que hacía calor y hasta el otoño.

En la Rusia postsoviética, el kvas comenzó a venderse también en botellas. Hoy en día, el kvas embotellado se puede encontrar en todas las tiendas. Por cierto, los tradicionales barriles amarillos tampoco han desaparecido. El kvas en ellos se prepara con una receta estándar y ya no puede presumir de variedad de sabores, pero este kvas “ordinario” también tiene sus fans incondicionales.

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