El khesh se cocina en Ingushetia, una de las repúblicas de la región del Cáucaso Norte, desde que las alubias aparecieron en la región, allá por el siglo XVII. Esta sopa espesa con alubias, patatas y ternera es hoy parte esencial de la cocina tradicional de la región. Se caracteriza por la sencillez de su preparación y el uso de ingredientes locales.
Con la adición de alubias, la sopa no sólo sacia y calienta, sino que también ayuda a hacer la digestión gracias a su alto contenido en fibra. Las alubias también contienen minerales y vitaminas, sobre todo del grupo B. Junto con la ternera, las alubias dan a la sopa su estructura y forma.
La cocina nativa de Ingushetia no utiliza especias en abundancia, sino que prefiere conservar el sabor y el olor originales de los ingredientes. Sin embargo, se utilizan mucho las hierbas locales, que son las que realmente complementan los sabores naturales. Estas hierbas son más suaves que las especias y sólo añaden un toque a la comida.
Ingushetia está situada en un paisaje montañoso. Las colinas y las rocas están cubiertas de una alfombra de hierbas aromáticas que se utilizan en la cocina. No hay banquete posible sin té perfumado de tomillo, que también se suele utilizar para cocinar platos de carne, incluida la sopa khesh. Además, esta hierba es muy saludable y ayuda a curar los resfriados de cabeza gracias a sus propiedades antibacterianas y antioxidantes.
Además del tomillo, la leche confiere al khesh su característica distintiva. Puede parecer una combinación inusual con alubias, pero en realidad el sabor de la sopa resulta más suave, rico y adquiere un color interesante.
Inmediatamente me viene a la mente una imagen de cómo, en los viejos tiempos, las amas de casa ingushes solían cocinar el espeso khesh sobre un fuego abierto, dejando el cazo sobre las brasas ardientes. El plato se llenaba del aroma de las hierbas de montaña y del humo del fuego. En el mundo moderno, sin embargo, se cocina simplemente en el fogón.
La versión clásica de la sopa khesh contiene proteínas vegetales y animales. Pero también existe una versión vegetariana sin productos animales, aunque entonces pierde su particular sabor. Otra variante de la sopa khesh consiste en añadir tomate. En este caso, el plato adquiere un sabor ácido y un color anaranjado.
Cociné el khesh en un caldero de hierro fundido en el horno, intentando acercarme lo máximo posible a la versión auténtica: con carne de vaca y leche. Lo cociné todo en un solo plato, imaginando que hace siglos era más cómodo para la señora de la casa hacerlo así. Freí la carne, las cebollas y las zanahorias, y luego añadí al sofrito judías y patatas remojadas. Como se suele considerar, el verdadero khesh debe ser rico y espeso. Por lo tanto, requiere un largo tiempo de cocción. Tras 4 horas de guiso en el horno, tanto la ternera como las alubias estaban blandas. Sin embargo, tuve que utilizar mi técnica favorita para conseguir el espesor. En el último paso, escurrí parte de la sopa, sin la carne, y la hice puré con una batidora hasta que quedó suave. Al volver a ponerla en la olla, la textura se volvió mucho más espesa.
Al final, la sopa fue un éxito y toda la familia quedó encantada. Sabrosa, abundante y de textura cremosa, la carne blanda se deshace en la boca.
Para este plato, he utilizado judías remojadas en abundante agua durante toda la noche.
Se corta la carne en trozos pequeños y se fríe en una mezcla de mantequilla y aceite vegetal hasta que esté crujiente. Yo utilicé una sartén de hierro fundido con tapa.
Añadir las cebollas.
Picar y añadir las zanahorias.
Colocar las judías y llenar con agua caliente.
Añadir las patatas y los pimientos.
Salar, añadir pimienta negra o picante.
Asar con la tapa cerrada en un caldero de hierro fundido en el horno calentado a 180℃ durante unas 4 horas.
En una batidora hacer puré parte de la sopa, sin trozos de carne, hasta que quede suave.
Añadir a la sopa junto con la leche y el tomillo fresco si es posible, y dejar reposar 20 minutos tapado.
Servir caliente con tomillo fresco, pimiento picante y con pan.
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