Las tortas osetias son probablemente uno de los platos más destacados de la cocina de la región del Cáucaso Norte. Desde la antigüedad se conocen como panes planos redondos y cerrados, de masa fina y con una generosa cantidad de relleno en su interior. Y hablando de rellenos, hay docenas de ellos, desde ingredientes vegetarianos como calabaza, judías, patatas y todo tipo de verduras, hasta sabrosas variaciones con carne. Este con queso desmenuzable y hojas verdes de remolacha se llama ‘tzajaraguin’.
A pesar de que la remolacha es una verdura muy popular en Rusia, sus hojas son bastante difíciles de encontrar. Yo las obtengo del huerto de mis padres, pero también es posible comprarlas en mercados agrícolas durante la nueva temporada de remolacha.
Las hojas de remolacha tienen un sabor agrio característico que combina muy bien con el relleno de queso. A quienes les gusta cocinar tartas con hojas de remolacha suelen conservarlas en verano para utilizarlas durante el año, simplemente congelándolas como muchas otras verduras.
El queso es otro ingrediente importante en esta receta. Si no se puede comprar queso de Osetia o de Adigueia, sustitúyase por queso Feta. De hecho, cualquier tipo de queso suave que se desmenuce y no se derrita al hornearlo también servirá. Otra opción es la combinación de requesón, con un poco de queso de tipo Feta.
Mezclar la leche ligeramente templada (¡no caliente!), el agua, el azúcar y la levadura seca hasta que se disuelvan las dos últimas.
Poner la mezcla líquida en un bol grande con la harina y la sal tamizadas, y empezar a mezclar con un tenedor o una espátula.
A continuación, añade el aceite vegetal y vuelve a mezclarlo todo con una batidora, o simplemente con la mano. Deberías obtener una masa bastante suave y uniforme y pegajosa.
Cubre con papel film y déjala reposar en un rincón cálido para que suba. Debería doblar su tamaño; esto suele tardar entre 45 y 90 minutos.
Mientras tanto, prepara el relleno: pica finamente la parte superior de la remolacha. Se puede mezclar con cualquier otra verdura al gusto. También se pueden añadir espinacas picadas, cebolla verde y eneldo.
Ralla el queso o desmenúzalo con las manos y mézclalo con las verduras picadas y el tvórog: es la mejor combinación de relleno entre todas las posibilidades, como he explicado antes. Añade una pizca de sal si utilizas un tipo de queso sin sal.
Dividir el relleno en 3 partes iguales. Con las manos, dar forma de esfera a cada parte.
Volver a la masa fermentada: pellizcarla y dividirla en 3 trozos. Redondear los trozos formando bolas.
Trabajando de uno en uno, extiende ligeramente un trozo de la masa y coloca una esfera de relleno en el centro de la superficie.
Ahora viene el paso clave de esta receta: dar forma al pastel de Osetia. Empieza por atar los bordes de la masa sobre el relleno y séllalos bien.
Dale la vuelta a la bola para que el sello quede en la parte inferior y, con mucho cuidado, extiéndela hasta formar una empanada plana: empieza con las manos.
Continúa con un rodillo. Por último, haz un pequeño agujero en el centro para que salga el vapor durante la cocción.
Hornea las tortas a 240°C durante 7-10 minutos. Repetir todos los pasos con otras dos tartas durante el horneado.
Inmediatamente después de sacarlas del horno, untar cada un con una generosa capa de mantequilla. ¡Disfrútalas calientes o frías!
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