La sal poco común atrae a los gourmets de todo el mundo, y Rusia no es una excepción. "La sal satisface la necesidad de creatividad de la gente en la cocina", afirma el sumiller de sal Yuri Keselmán.
Compara la cocina con el laboratorio de un alquimista, y la sal es uno de los ingredientes clave. En una sal se puede captar el sabor de los alisos o cerezos en los que se ahumó, y en otra, motivos caucásicos con un fuerte sabor a ajo. "Para cada plato hay una sal", asegura el sumiller.
En 2012, Keselmán empezó a reunir tipos de sal geográficamente únicos (los que se producen en un lugar concreto) de todo el mundo para venderlos en Rusia. Su cartera incluía entonces unas 60 variedades. Pero en 2016, Rusia impuso un embargo a las importaciones de sal de la UE, EE UU, Canadá, Australia y algunos otros países. Para la industria salinera rusa, esto supuso un nuevo estímulo para el desarrollo, y un buen momento para que el experto en sal se centrara en el producto ruso.
Rusia produce más de ocho millones de toneladas de sal al año (datos de 2022). Los mayores yacimientos de sal de mesa son Ilétskoie (región de Oremburgo), Tirétskoie (región de Irkutsk), Baskunchákskoie (región de Astracán), Verjnekámskoie (región de Perm), Eltónskoie (región de Volgogrado) y Burlínskoie (región de Altái).
Hay tipos de sal geográficamente únicos en Rusia, que no se encuentran en ningún otro lugar del mundo. Son, por ejemplo, la sal rosa de Crimea y Altái o la sal de Daguestán, del pueblo de Kvanjidatli.
Junto con el sumiller elegimos tres tipos de sal rusa de la cartera de sal de su empresa SaltLab y debatimos con qué comerla.
La receta de la sal negra es una de las más antiguas. Surgió cuando era un producto caro, por lo que se ideó una forma de evitar la molienda y reducir el consumo del producto final. Se mezclaba con harina de centeno (con migas de pan o kvas), se envolvía en un trozo de tela de lino y se cocía en un horno de carbón durante siete horas. La sal se volvía desmenuzable, fina y tenía el sabor del huevo cocido.
La sal preparada de este modo el Jueves Santo y consagrada después en la iglesia se llama sal del Jueves.
Hoy en día, la sal negra se produce en toda la parte central de Rusia, pero la más famosa procede de Kostromá.
Es buena en platos con patatas, huevos, carne. También es adecuada como sal de mesa: la que se puede añadir a un plato mientras se come.
También apareció en una época en la que la sal era cara: para reducir la cantidad utilizada, inventaron sustituir parte de ella por especias. Esta sal aromática con una mezcla de especias y ajo es adecuada para carne o patatas asadas, ensalada de verduras frescas o una rica sopa caliente.
Se trata de un producto completamente natural, que se extrae en el lago Sákskoe de Crimea. Debido a su especial composición mineral y a las microalgas, el agua del lago es de color rosa intenso. La sal recién recogida también es de color rosa, de ahí su nombre. Para obtenerla, se precipita a partir de salmuera concentrada en piscinas especiales. Los cristales retienen muchas sustancias útiles, por lo que se utiliza tanto en gastronomía como con fines cosméticos. La sal de Crimea tiene un ligero sabor a mar y es adecuada para adobos y platos fritos.
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