Entre toda la variedad de pirozhki rusos, los mini pasteles conocidos como levashniki tienen su propio nicho aparte. Levashniki es el nombre de los mini pasteles fritos rellenos de bayas. Lo que los distingue otros pasteles de bayas es que se utiliza pastilá de bayas, y no bayas frescas o mermelada.
La pastilá de bayas o frutas secas, conocida en ruso como "levash", se menciona por primera vez en el Domostrói, un libro del siglo XVI que era el código autorizado de normas y consejos domésticos. Algunos expertos sospechan que la palabra deriva probablemente del armenio "lavash", que significa pan plano y fino.
En el posterior y reputado diccionario de Dahl, publicado en el siglo XIX, encontramos un plato con un nombre parecido -levashniki-, que son los pasteles fritos que vamos a freír hoy.
Se cree que estos pasteles se preparaban a menudo el fin de semana durante la Cuaresma pascual. Y también sabemos que se servían en las casas de famosos escritores rusos como Alexánder Pushkin y Lev Tolstói.
La receta actual de los levashniki tiene su origen en el libro de cocina de Vera Filatova, Nuevo manual para amas de casa, publicado en 1893. Hasta ahora, ésta ha sido la receta más extendida de estos mini pasteles. Los levashniki se preparan como pequeños vareniki, sólo para un par de bocados. Como la masa se hace sin levadura, no están hinchados. Filatova también utiliza huevo en su receta, pero se puede probar una versión magra hecha con agua y que lleva un poco de vodka o ron.
Como relleno utilicé pastilá de bayas ya preparada en el supermercado. Pero se puede preparar en casa (consulte nuestras recetas de levashí o de smokva de manzana. No es un proceso complicado, pero requiere algo de tiempo. Están hechos de puré de bayas o frutas, que deben hervirse, extenderse sobre una superficie plana y secarse a baja temperatura en el horno.
Al freír los levashniki, la pastilá de bayas se calienta un poco y se derrite. Ese es el mejor momento para comerlas: cuando las tartaletas están calientes, el relleno está blando y sabroso.
Separar la clara de la yema.
Batir un poco la yema. Mezclar la mayor parte con la clara y dejar una pequeña parte, del tamaño de media cucharadita. La necesitaremos para pegar bien los bordes de los pastelitos.
Poner todos los ingredientes, excepto el agua, en el bol de la batidora con el accesorio de cuchillas.
Remover para hacer una miga fina.
Añadir el agua cucharada a cucharada. Conseguí que se apelmazara rápidamente.
Amásala con las manos durante un minuto. Forma una bola, cúbrela con papel film y déjela reposar durante 20 minutos. La masa será muy densa, como para albóndigas.
Extender la masa. El grosor determinará el número de pastelillos y su ternura. La masa gruesa se vuelve muy dura, sobre todo después de enfriarse. Cuanto más fina sea, más blandas quedarán. Pero ten en cuenta que hay que trabajar con más delicadeza con la masa fina.
Corta círculos con un vaso (7 cm de diámetro).
Prepara el relleno. Yo corté la pastilá en trozos de 5 g cada uno.
Coloca el relleno en cada círculo.
Unta uno de los bordes con yema de huevo utilizando un pincel.
Sella bien los bordes.
Repetir con todos los círculos.
Calentar abundante aceite en una sartén honda.
Colocar los pastelillos. Deben flotar y no tocar el fondo.
Darles la vuelta cuando un lado esté dorado.
Sacar del aceite.
Colocar sobre una toalla de papel.
Servir inmediatamente. Esto es importante porque los levashniki están más ricos cuando están calientes.
Los levashniki deben quedar crujientes y el relleno ligeramente derretido, pero aún dentro del pastel.
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