El chef Christian Lorenzini, de la Toscana, ha dirigido las cocinas de famosos restaurantes de Moscú durante casi 20 años. En 2013, cumplió su sueño y abrió su restaurante homónimo, ‘Christian’. Sus magníficos platos combinan las tradiciones culinarias toscanas, así como sus propias innovaciones y técnicas.
A veces, el chef experimenta con ingredientes rusos; por ejemplo, Christian preparó un pastel de lava de chocolate hecho con pan seco Borodinski para el Festival de Restaurantes Rusos de este otoño. Esta receta también utiliza harina de centeno con la adición de harina de trigo, malta de centeno, azúcar, melaza y cilantro. Debido a su color oscuro, así como a su sabor ligeramente dulce y su aroma picante, el pan sustituye parcialmente al chocolate en este pastel.
Este ingrediente aparentemente raro para un pastel de lava de chocolate no le quita la alegría al núcleo líquido, por el que este postre es tan querido en todo el mundo. El helado, hecho de crema agria, le da una frescura deliciosa.
En primer lugar, prepara la base del helado de crema agria: lleva la leche a ebullición, retírala del fuego y añade leche en polvo, 10 g de crema agria y glucosa en polvo. Todos los ingredientes deben mezclarse bien y enfriarse.
A continuación, añadir otros 10 g de crema agria y mezclar. La masa resultante debe reposar en la nevera durante cinco horas. Después, hay que pasar la mezcla enfriada a una heladera y luego meterla en el congelador.
Para preparar el pastel de lava, hay que cortar el pan Borodinski en rodajas finas y secarlo en el horno durante 40 minutos a 90°C. A continuación, para obtener la textura adecuada de la harina, triturar los biscotes en un molinillo de café.
Batir la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar en una batidora a velocidad media. Añadir las yemas de huevo y la crema agria, remover los ingredientes con una espátula de plástico hasta que quede suave.
A continuación, añade el sirope de arce, el almidón y las migas del Borodinski a través de un colador y vuelve a mezclar. Batir las claras de huevo e incorporarlas lentamente a la mezcla anterior.
Unta con mantequilla los moldes de un solo uso, mételos en el congelador durante cinco minutos y repite este procedimiento. A continuación, coloca 80 g de tu masa en cada molde y congela.
Antes de servir, hornea el pastel de lava durante 10 minutos a 180°C. A continuación, extráelo del molde, colócalo en el centro de un plato y espolvoréalo con azúcar glas.
Por último, enrolla una quenelle o una bola de helado y colócala junto al pastel de lava. Puedes verter un poco de jarabe de arce sobre el helado y, si lo deseas, espolvorearlo con polen de flores.
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