Muchos rusos recuerdan un embutido que tomaban en su infancia, durante la época soviética, y lamentan que las actuales no sepan igual. El producto se llamaba dóktorskaia kolbasá (“mortadela del doctor”) y sigue siendo uno de los más populares en Rusia.
A principios de los años 30, Anastás Mikoián, comisario del pueblo de la URSS para la Industria Alimentaria, visitó las fábricas de carne de Chicago para conocer cómo se elaboraban las salchichas. En abril de 1936, la primera fábrica soviética de salchichas comenzó a producir en Moscú unos embutidos que tenían un bajo contenido de grasa y muchas proteínas.
En ese período hubo una terrible hambruna, provocada por la colectivización y años de malas cosechas. Según documentos de la época, el nuevo producto estaba destinado a “pacientes cuya salud se ha visto debilitada por la guerra civil y el despotismo zarista”.
El embutido cumplió a la perfección su función dietética porque era un producto natural y rico en calorías. Tanto es así que los médicos llegaron a prescribirlo como tratamiento para paliar los efectos de la desnutrición prolongada. Por eso recibió el nombre de “mortadela del doctor”.
Durante muchos años, la “mortadela del doctor” se consideró un símbolo de prosperidad. La gente hacía largas colas para comprarla y era más fácil conseguirla que el salami. Durante los años de escasez, en la década de 1970-1990, se dio el fenómeno conocido como “trenes de salchichas”, cuando los habitantes de las regiones vecinas iban a las principales ciudades (sobre todo Moscú y San Petersburgo) para comprar alimentos.
Para los ciudadanos soviéticos, la “mortadela del doctor” sustituyó a la carne, en gran medida, ya que era un bien escaso. Se utilizaba como base para ensaladas, sopas y otros platos. La mortadela, que tiene un delicado sabor lácteo, también es ideal para hacerla con huevos revueltos y para hacer salsas para pasta, así como para cualquier bocadillo.
A pesar de que hoy en día se pueden encontrar docenas de embutidos y carnes ahumadas en los mostradores de las tiendas, elegir un producto con ingredientes de buena calidad es mucho más difícil que cuando no había elección.
La razón de ello es sencilla. En la época soviética todo se producía de acuerdo con los estándares de calidad estatales (conocidos como GOST). Esto significaba que se esperaba que el embutido producido en Moscú fuera de la misma calidad que uno fabricado en Ekaterimburgo o Vladivostok.
El estándar de GOST para la “mortadela del doctor” se aprobó en 1936. La receta contiene un 70% de carne magra de cerdo, un 25% de carne de res de primera calidad, un 3% de huevos y un 2% de leche de vaca, además de sal, azúcar y nuez moscada o cardamomo. Hay que consumirla antes de 72 horas. Es seguro que no permanecía en las estanterías de las tiendas durante mucho tiempo. La receta permaneció sin cambios hasta 1974, cuando se le añadieron almidón y harina.
En 2002 se permitió fabricar productos según especificaciones técnicas propias, en lugar de tener que seguir los estándares GOST de la era soviética. Se permitió cambiar la proporción porcentual de los ingredientes, así como añadir restos y conservantes. Esto no significa que se pueda añadir cualquier cosa a los embutidos. En Rusia se realizan controles de calidad de los alimentos con regularidad. Algunos productores señalan específicamente que elaboran sus embutidos siguiendo las normas GOST y utilizando solo ingredientes naturales.
A lo largo de los años, muchas personas en Rusia se han acostumbrado tanto al sabor de la “mortadela del doctor” que la utilizan para preparar ensaladas Olivier, sopas solianka y platos de pasta, aunque ya no haya necesidad de ello. Un pedazo de pan fresco, con un poco de mantequilla y unas cuantas lonchas de la “mortadela del doctor” es considerado como el mejor bocadillo para el desayuno.
En la época de escasez, ¿con qué productos soñaban los ciudadanos de la URSS? Te lo contamos aquí.
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