Hoy en día, los golubtsí son una parte tan básica de la cocina rusa que se consideran una comida tradicional. Sus orígenes históricos, sin embargo, son bastante confusos, y existen varias leyendas sobre su origen.
Entre los eslavos orientales, el nombre golubtsí apareció hace relativamente poco bajo la influencia de la cocina francesa que estuvo tan de moda en el siglo XIX, cuando se cocinaban palomas para las cenas más suntuosas. El plato en Rusia se llamaba golubtsí (viene de gólub que significa “paloma” en ruso), y consistía en un ave entera envuelta en hojas de col y horneada sobre carbón. Más o menos al mismo tiempo, sin embargo, comenzaron a servirse “palomas falsas”, que estaban hechas de carne picada envuelta en hojas de col. En lugar de ingredientes caros, se utilizaban sustitutos como carne muy picada, lo que las convirtió en un plato más asequible para la gente común.
Otros origenes históricos, sin embargo, afirman que los golubtsí nos llegaron mucho antes como resultado de la invasión tártaro-mongola del siglo XIII y la posterior mezcla de cocinas. Tártaros y turcos preparaban un plato llamado dolma, que es carne de cordero picada envuelta en hojas de parra. Como los climas del norte no son aptos para el cultivo de las uvas, los tártaros tuvieron que buscar un sustituto local. ¿Y qué podía ser más cercano y querido para los rusos que el repollo? Naturalmente, el cordero fue reemplazado por carne de res o de cerdo local. Además, el proceso de cocción cambió un poco, añadiendo nata fresca mientras se guisaban los envoltorios de col.
Durante la cocción, es importante hacer que las hojas de col queden suaves, elásticas y maleables, sin arruinarlas antes de que el relleno se meta en su interior, dice William Pojlebkin, el escritor sobre alimentos más importante de Rusia. Para ello es necesario escaldar las hojas de col en agua hirviendo, o incluso envolverlas en papel de aluminio y mantenerlas en el horno durante 5-7 minutos. Una vez que el relleno está ya dentro y los golubtsí se están haciendo, también es importante no cocinarlos en exceso para que la col no se vuelva blanda y se deshaga.
Aunque lleva mucho tiempo preparar este plato, no te arrepentirás cuando veas las caras de satisfacción de tu familia y amigos. Sólo recuerda: ¡nadie dice “no” a los golubtsí caseros!
1. Cuece el arroz y deja que se enfríe completamente.
2. Pica la cebolla en trozos pequeños. Pela y ralla la zanahoria y pica el ajo. Comienza salteando la cebolla en una sartén con aceite hasta que esté suave y translúcida. Luego agrega la zanahoria rallada y sigue cocinando la mezcla hasta que las zanahorias estén blandas. Luego, agrega el ajo y cocina la mezcla un poco más. Todas las verduras deben ser suaves. Pon la mezcla en un bol y dejala enfriar completamente.
3. Prepara la col. Retira las hojas viejas, así como las pochas y quita con cuidado el tallo tratando de no dañar la col. Toma una olla con agua hirviendo y añade un poco de sal. Toma un tazón profundo con agua helada. Mete el repollo entero en el agua hirviendo durante unos 2-3 minutos. Las hojas se ablandarán y serán fáciles de quitar. Luego, empieza a retirarlas una por una, introduciéndolas en agua helada para detener el proceso de cocción. Cada vez que retires entre 3 y 4 hojas, espera unos 2 minutos para que las hojas de abajo se cocinen.
4. Pica el perejil y resérvalo.
5. Una vez que todas las hojas se hayan enfriado en agua helada, retíralas y colócalas en un paño de cocina. Seca completamente dándole palmaditas.
6. Toma las hojas escaldadas y corta cuidadosamente el tallo con un movimiento horizontal, para hacerlas planas y fáciles de envolver. Ponlas a un lado.
7. Cuando el arroz y los vegetales se hayan enfriado, mézclalos con la carne picada que prefieras y añade perejil, sal y pimienta al gusto. Incorpora todos los ingredientes al relleno.
8. Envuelve, una a una, el relleno en las hojas de col, comenzando por el lado del tallo, metiendo los lados y haciendo que el envoltorio quede bien apretado.
9. Para la salsa, pica un segundo diente de ajo y saltéalo un poco en la sartén; luego agrega el puré de tomate, cocina un minuto más y añade la nata fresca, sal y pimienta. Agrega aproximadamente una taza de agua a la sartén y mezcla bien.
10. Pon cuidadosamente los “panecillos” de col en una olla honda y vierte la salsa de tomate encima; luego agrega agua para que el líquido esté aproximadamente un dedo por debajo de los golubtsí, y lleva a ebullición. Luego, baja el fuego a medio y cocina 20 minutos más.
11. Una vez que los golubtsí están listos, sirve en un plato con salsa. No olvides de ponerles nata fresca encima. ¡Es la forma perfecta de completar este plato!
¡Priyátnogo appetita!
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