¿Cómo crear comida apetitosa para comer en el avión?

Niguina Beróieva
La industria alimentaria no solo da de comer a la gente en tierra sino también en el aire. Cada chef tiene sus propios secretos para crear ese menú especial que puedan disfrutar millones de pasajeros.

El año pasado se organizó en Moscú el primer premio SKY DELIGHT AWARDS, con gurús de la cocina internacional, que crearon menús para las aerolíneas más importantes del mundo.

El jurado no solo evaluó el sabor y la calidad de los platos, sino también el potencial de uso en los menús de las aerolíneas y su adaptación a diversas temperaturas. Es habitual que pasen varias horas antes de que se sirvan los platos. Se cocinan y después se enfrían, para volverlos a recalentar a bordo del avión. El desafío, sin embargo, es asegurarse de que los alimentos no pierdan su sabor y poder mantener una buena presentación.

Entre los participantes se encontraba el chef suizo Thierry Mona, un conocido especialista que prepara platos a bordo. Es el encargado de elaborar menús para la clase business de Aeroflot. Con 30 años de experiencia, sus platos son populares en muchos países y ha atendido a más de 60 jefes de Estado, así como a famosos artistas, celebridades y atletas rusos e internacionales. Actualmente es el jefe de cocina de Aeromar.

“Mi experiencia es variada, pero trato de crear cosas nuevas y de enfrentarme a nuevos retos cada día. Hay que recordar todo lo que se sabe de cocina e intentar crear nuevas recetas, adaptándolas al avión. Por cierto, los rusos son los más exigentes en la preparación de estos platos”, afirma Mona.

Es difícil hacer obras maestras gastronómicas en estas circunstancias y la cocina a bordo requiere ingredientes de calidad, que deben conservar su sabor a diferentes temperaturas. Además, el sabor de los ingredientes puede cambiar en el aire, por lo que los chefs tienden a añadir especias, haciendo que el sabor sea más intenso. También es difícil el servicio a bordo: las cajas de plástico y los contenedores para los platos principales no son siempre atractivos.

Hacer que los alimentos parezcan sabrosos

“Crear el menú y servir los platos es un proceso difícil”, explica Mona. “Hago muchas variantes. Hasta tres veces más de lo que finalmente se acepta. Conociendo las exigencias y preferencias de Aeroflot, proponemos recetas originales, preparamos presentaciones y seleccionamos lo que creemos que se disfrutará más. Al principio tuvimos dificultades con las sanciones y no podíamos conseguir los productos que necesitábamos, pero ahora ya no tenemos esos problemas. Hemos encontrado excelentes productos rusos que pueden ser exportados a Europa”.

Los pasajeros disponen de una amplia selección de platos, con unos 20 menús diferentes, entre los que hay algunos vegetarianos, otros dietéticos, kosher y menús especiales para niños.

Vladímir Jao, director general de Aeromar, la principal compañía rusa de alimentos a bordo, comenta: “Hoy en día, muchas compañías ofrecen a los pasajeros unas opciones más limitadas, para ayudar a reducir los costes de los billetes. Pero esto cambiará, y la gente volverá a elegir las compañías aéreas en función de la comodidad, la seguridad y la calidad del servicio. Ganará la empresa que cuente con las mejores condiciones”.

Los expertos observan que en la actualidad hay una predilección por platos panasiáticos. Así se vio en los premios SKY DELIGHT AWARDS 2017. El primer premio fue para Masahiro Udo, chef de Tokyo Food Catering; el segundo premio, con una diferencia de solo medio punto, fue para Kuon Jguen Kin de Vietnam. El tercer puesto lo obtubo Mijaíl Denísov, chef ruso de Kuban Catering. Compartió el tercer lugar con Danai Kaevpradub, chef tailandés del Thai Airways International PLC Catering Department.

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