Pasión por el jamón: cómo se han adaptado los restaurantes rusos al embargo alimentario

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En 2014, el mundo de la hostelería y gastronomía de Rusia experimentó un cambio radical. Los pesimistas llegaron incluso a hablar acerca del colapso de la industria gastronómica nacional. Pero, ¿ha sido tan horrible? Los jefes de cocina de varios restaurantes de Moscú nos explican las claves del problema.

Poco después de la introducción de sanciones a los productos alimenticios procedentes de Occidente, algunos agoreros comenzaron a decir que los rusos nos acercábamos al fin. Los amantes de la gastronomía y todos aquellos para los que comer es algo más que llenar el estómago se preguntaban cómo sería vivir sin queso Roquefort o un buen jamón español.

Los que más temían eran los amantes de las carnes curadas, los fanáticos del queso y los entusiastas de las ostras.

A pesar de esta “tragedia”, en las grandes ciudades rusas hay festivales gastronómicos (Taste of Moscow y OMNIVORE en Moscú, Gastreet e IKRA en Sochi), y los grandes mercados alimentarios se están convirtiendo en protagonistas de la industria alimentaria nacional. En las tierras de Vorónezh han aparecido toros angus y los restaurantes han retomado el uso del antiguo horno ruso, así como los quesos rusos de la región del Cáucaso (sulguni de Georgia y los quesos de oveja de Daguestán).

Todo esto suena prometedor, pero la esperanza de llenar la maleta con productos deliciosos y prohibidos es también una excelente excusa para pasar unas vacaciones en Europa. Ya han pasado varios años y es hora de entender si hay vida después del embargo de alimentos. Tratemos de examinar objetivamente el estado de la cuestión.

Carne y caza (Serguéi Yaroshenko, chef y propietario del restaurante Chéstnaia Kujnia, que se traduce como “Cocina Honesta”)

“El menú de mi restaurante siempre se ha basado en ingredientes caseros, por lo que sigo utilizándolos como antes. En general, gracias a las sanciones, han aparecido nuevos productores nacionales en el mercado, lo que ha dado lugar a la mejora de los alimentos rusos.

La caza se ha convertido en una parte integral de los menús de los restaurantes: venado, alce y jabalí. Los comensales han aprendido a amar los platos olvidados. Sí, tenemos que adaptarnos y enseñar de nuevo a los cocineros, porque son productos inusuales y se necesitan nuevas tecnologías para prepararlo.

En lo que respecta al futuro, solo puedo decir que no esperamos que el embargo termine dentro de poco. Todo evoluciona, la calidad mejora y estamos utilizando ingredientes domésticos”.

Quesos (Alexéi Medvédev, chef en Syrovarnia, que se traduce como “Quesería”)

“La sustitución de importaciones ha tenido éxito y las sanciones han desempeñado un papel importante en la aparición de equivalentes rusos de famosos quesos italianos y franceses. Además, han aparecido nuevas tecnologías en la industria quesera, mejorando la calidad. La perfección no tiene límites y estamos mejorando constantemente nuestras habilidades. La competencia se intensifica y nadie se duerme en los laureles. Por ahora, los quesos jóvenes son los mejores.

Cuando la gente dice “no tenemos la misma leche”, se olvidan de que lo que no queremos hacer son copias. Italia tiene un sol, un clima y unas hierbas diferentes. No es ni mejor, ni peor, solamente diferente. Además, tiene sus propios gustos y matices. Un día, unos clientes italianos de Syrovarnia elogiaron la burrata y la mozzarella domésticas diciendo que era “igual que la nuestra”. A la gente le gusta el queso fino y no se deja engañar. ¿Mi pronóstico para el futuro? Será todavía más interesante”.

Marisco (Alexéi Pávlov, chef de ERWIN.RekaMoreOkean)

“Los proveedores han cambiado y ahora se fijan más en los alimentos rusos. Han redescubierto Sajalín, Múrmansk y el Lejano Oriente, lo que ha supuesto un gran impulso a la economía local. Antes casi nadie conocía los cangrejos Nematomorpha, los cangrejos espinosos, las gambas topo, Botan o mármol. Y si las conocían, casi nunca las usaban. En la actualidad, Moscú está experimentando un auge de alimentos procedentes del pescado. Se están abriendo en todas partes restaurantes de marisco y otro tipo de establecimientos.

Buscan cocineros que sepan cocinar pescado y el precio es bajo, en relación a la excelente calidad. En lugar de calamares congelados, ahora utilizamos calamar magister armhook (Berryteuthis magister) que se encuentraт en el mar de Ojotsk, el mar de Bering y el mar del Japón.

Son deliciosos y tienen un color fantástico. Todo el mundo está buscando y descubriendo cosas nuevas. Pronto aprenderemos más. De alguna manera, las sanciones hicieron que hubiera un nuevo objetivo de manera no buscada: abrir excelentes restaurantes para la gente, con comida deliciosa a precios asequibles”.

Te presentamos una guía con los mejores restaurantes de cocina rusa en Moscú. https://es.rbth.com/cocina/81172-donde-comer-moscu-mejor-guia

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