La ternera Stroganoff es un plato ruso muy popular, que, por cierto, no tiene los orígenes más humildes. Creado por primera vez en el siglo XIX, originalmente consistía en tiras de carne picada cubiertas de crema agria, y recibió su aristocrático nombre en honor al Conde Alexánder Stróganov: Boeuf Stroganoff. Entre otros logros, este noble había participado en la toma de París de 1812. Le gustó la capital francesa y más tarde se mudó allí para estudiar ciencias anatómicas desde 1841 hasta 1842.
Según un relato apócrifo, el plato fue inventado por el chef francés del conde Andre Dupont. Aparentemente tenía problemas para masticar grandes trozos de carne, así que era perfecto para él. ¡Nuestra receta con mariscos hubiera sido ideal para su débil mandíbula!
Otra historia, no menos plausible, afirma que el plato fue diseñado para las mesas "abiertas" (una especie de restaurante) de Stróganov en Odessa. El plato combinaba la técnica francesa de asar la carne y servirla con salsa con la tradición culinaria rusa de servir la salsa como jugo de carne, en lugar de como un acompañamiento. Además, la carne cortada en tiras se dividía fácilmente en porciones separadas, y por lo tanto a menudo se cocina así en los restaurantes.
La receta exacta no se ha conservado, por lo que se reinventa constantemente con nuevos ingredientes. Sugerimos que pruebes esta original receta de Stroganoff con mariscos del chef Vladímir Mujin (del restaurante White Rabbit de Moscú), quien heredó el gen del amor por la cocina de su padre.
Mujin hace una cocina rusa moderna sin toque soviético, y su reputación es altísima. Russia Beyond os muestra a continuación su receta especial de marisco Stroganoff con puré de patatas.
Ingredientes:
- maricos, 115g
- puré de papatatas, 80g
- caldo de ternera y anchoa, 100 ml
- chalotas, 20g
- ajo, 10g
- crema agria, 10 g
- mantequilla, 20 g
- aceite de oliva, 30 ml
- cebolletas, 10 g
- raspaduras de cerdo, 1 g
- chirivías al horno, 10 g
- colza frita, 50g
- berro de jardín
- sal
Ingredientes para el caldo de ternera y anchoa:
- carne de res, 600 ml
- vino blanco, 60 ml
- aceite de oliva, 30 ml
- chalotas, 60g
- ajo, 20g
- anchoas en lata, 11g
- tomillo, 2g
- citronela, 25 g
Para hacer el caldo:
Fríe los chalotes, el ajo, el tomillo y la citronela en aceite de oliva. Vierte el vino y permite que la mitad del líquido se evapore, luego vierte el caldo. Hierve durante 15 minutos a fuego lento. Después de triturar las anchoas, agrégalas a la sartén, revuelve y cocina a fuego lento durante 15 minutos.
Dora los chalotes y el ajo, vierte el caldo y luego agrega lentamente la mantequilla. Agrega la crema agria, sazona con sal y retira del fuego. Coloca el marisco picado las y cebolletas, en rodajas finas, en el caldo caliente. Mezcla bien.
Coloca el Stroganoff en una cama de puré de patatas. Adorna con las ralladuras de colza y cerdo, y coloca las chirivías al horno en los bordes. Decora con berros de jardín y un chorrito de aceite de oliva. ¡A disfrutar!
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