¡Hay mucho más en el pan ruso de lo que crees!
Legion Media
Empezamos con uno de los tipos más jóvenes de pan, creado en 1930 Leningrado. Para hornear dárnitski, o simplemente "pan negro", se necesita una mezcla de centeno y harina de trigo. Se usa una levadura llamada zakvaska. Esta receta única no sólo es deliciosa, el dárnitski uno de los panes con menos calorías. Aunque es llamado "pan negro", su color es más bien gris.
El pan de centeno siempre ha sido mucho más asequible que el hecho de trigo, y es que era más fácil cultivar centeno en el duro clima ruso. Este pan es originario del mismo corazón de Rusia, Moscú, y su nombre en ruso significa "capital." Redondo y agridulce, el stolichni tiene una corteza blanda y un centro delicado y suave.
Este es el segundo tipo más común de pan en Rusia (aunque su nombre es una cuestión de conflicto entre Moscú y San Petersburgo, donde se llama bulka), pero éste está hecho de trigo y a menudo se le llama simplemente "pan blanco". Uno siempre puede reconocer el bastón de nareznói por su parte superior, específicamente decorado con grandes muescas. También tiene partes notables: gorbushki, los extremos de la hogaza. El bastón de trigo es el más típico para hacer buterbrod, el sándwich ruso, que también tiene que ver con el nombre del pan: 'nareznói' deriva de 'narézat', 'para cortar'.
Este tipo de pan sigue teniendo un significado ritual hasta nuestros días, y es una parte esencial de bodas y ceremonias fúnebres. Karavái describe un proverbio antiguo 'jleb-sol', 'pan y sal’. Desafortunadamente, a menudo no se termina hasta la última miga porque los rituales obligan a uno a solo a tomar un mordisco, y nada más. Una pena porque suele ser increíblemente hermoso, decorado con flores esculpidas horneadas, así como ramas y guirnaldas. Es redondo, por supuesto, recordando numerosos símbolos rituales de los viejos tiempos que representaban el sol.
Los monasterios tienden a ser algunos de los productores de pan más prolíficos y apreciados de la historia, por lo que no es de extrañar que el zavarnói antiguo se originase en los monasterios. La tecnología de cocción hacía que no se utiliza levadura, sino más bien un zavarka especial, o cerveza. Este pan también tiene la cualidad inesperada de permanecer fresco durante un tiempo sorprendentemente largo sin volverse rancio. Añadir malta a la receta le da su peculiar sabor delicadamente agridulce.
Este es el tipo de pan más misterioso en nuestra lista, y nadie está completamente seguro de su origen. La versión más popular afirma que su nombre deriva de la batalla de Borodinó, donde el valiente general Tuchkov fue asesinado, y su cuerpo jamás fue encontró. Su viuda construyó un monasterio en el supuesto lugar de su muerte y más tarde se convirtió en la abadesa. El pan borodinski se creó en la panadería del monasterio.
Una cosa sí sabe con seguridad: la corteza de borodinski lleva cilantro.
Algunos dicen que no es pan sino “una especie de pan”. Eso no es del todo correcto, y se debe a comparar al kalach no con los panes modernos, sino con los antiguos karavais. El kalach, con su rica historia, data de siglos y encaja perfectamente con esa lista.
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