La chuleta "zarpa de oso" tiene una historia de origen muy peculiar. Cuenta la leyenda que a los jóvenes que vivían en Mordovia (región situada a unos 450 km al sureste de Moscú) no se les permitía casarse hasta que hubieran matado un oso. En el pasado, era una forma de demostrar que se habían convertido en hombres de verdad. Para mostrar que su misión de caza había sido un éxito, el novio tenía que enviar a la novia una zarpa de oso asada. No hay de qué preocuparse. En los tiempos modernos, los osos de Mordovia figuran en el llamado Libro Rojo, lo que significa que son una especie en peligro de extinción. La "zarpa de oso" de la que hablaremos no se cocina con carne de oso, sino con otros ingredientes.
Hoy en día, este plato se ha convertido en una de las marcas culinarias de Mordovia, y aunque todavía se sirve en las bodas, se puede encontrar en los menús de los restaurantes y cocinado en casa.
El plato consiste en una gran chuleta espolvoreada con dados de pan rallado. La base es carne picada de cerdo o mixta. La carne picada debe contener hígado, casi siempre de ternera, pero a veces de pollo. La cantidad de carne picada debe ser cuatro veces superior a la de hígado. Aunque el hígado es la especialidad de este plato, no debe ser demasiado porque da un cierto sabor peculiar. No sólo por el sabor, sino también por razones del proceso de cocción.
El hígado hace que la carne picada sea más líquida. Si hay demasiado, será difícil formar la chuleta. En general, es mejor hacer chuletas no más grandes que la palma de la mano: se cuecen más rápido y es más fácil trabajar con ellas en la sartén.
Por un lado, la receta es sencilla y los ingredientes son básicos. La presentación final es bastante sorprendente. Para conseguir un parecido con la pata de un oso, hay que espolvorear la chuleta con pan rallado. Pero no un pan rallado cualquiera; hay que cortar el pan rallado en dados de 5 mm. En algunos casos, los chefs preparan pan rallado largo especial para representar las garras de la bestia. El pan rallado de trigo se utiliza para un sabor más suave, pero el de centeno para un efecto más áspero. Estas últimas son más adecuadas por su color a la peluda pata de un oso.
Su propia "zarpa" debería resultar muy sabrosa, jugosa por dentro y con una corteza crujiente por fuera. El plato también es bastante contundente, y es mejor servirlo con algo ligero, como verduras o ensalada.
Triturar la carne de cerdo en una picadora.
Añadir el hígado.
A continuación, picar la cebolla. Se puede freír previamente parte de la cebolla en aceite y luego picarla junto con la parte cruda. Esto hace que la carne quede aún más tierna y jugosa.
Añadir el huevo a la mezcla de carne.
Sazonar con sal y pimienta al gusto.
Amasar la carne picada con las manos durante 5 minutos. Al principio estará un poco líquida, pero luego se vuelve más densa, ya que la carne absorbe el líquido. Puedes dejar la carne picada durante 30 minutos en el frigorífico.
Forma una chuleta más pequeña que la palma de la mano para que sea más fácil cocinarla.
Espolvorear el pan rallado sobre la chuleta y presionarlo para que se integre en la carne picada.
Verter aceite en una sartén de modo que cubra todo el fondo. Freír la chuleta durante 4 minutos por cada lado a fuego medio.
Colocar las chuletas en una fuente sobre papel de horno y cocer a 180℃ durante 20 minutos.
Servir con verduras o hierbas. ¡Que aproveche!
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