La primera mención escrita de los guisantes en Rusia data del siglo XII, y en el siglo XVI el Domostrói (Libro de normas de la vida cotidiana) describe una serie de platos con guisantes. Esto indica claramente que los guisantes ya eran un componente importante de la cocina rusa.
En la industria actual de los guisantes hay dos grupos principales: los verdes enteros y los secos partidos. Rusia es uno de los líderes mundiales en la producción de guisantes secos. Y es a partir de los guisantes secos que se prepara el “kolodkoi”.
No se escandalice por el nombre de este plato. Es incluso inusual para el oído de un ruso moderno. “Kolodkoi” significa “una pieza entera”. Es interesante saber cómo este plato de puré de guisantes puede quedar sólido o “kolodkoi”.
La forma más común de cocinar guisantes es como sopa espesa. Si los guisantes se hierven durante mucho tiempo, se obtiene un puré espeso que es líquido cuando está caliente. Pero cuando se enfría, se vuelve sólido por su alto contenido en almidón. Estas propiedades se aprovechan en el “kolodkoi”.
Antiguamente, este plato se servía como guarnición de carne o pescado. Pero los guisantes por sí solos llenan bastante debido a su alto contenido en proteínas. Por lo tanto, nuestro plato puede servirse por separado.
Yo lo considero un entrante/merienda vegano especialmente útil durante la Cuaresma.
Este plato se basa en guisantes amarillos secos y tubérculos. Las zanahorias añaden dulzor y color, las cebollas y el ajo lo condimentan. Para un bouquet más rico, he añadido raíz de chirivía y nabos. Y para darle más sabor, por supuesto, añado especias como laurel, pimienta, comino, cilantro y ajo seco.
Cocinar “guisantes kolodkoi” lleva su tiempo para obtener el mejor resultado. En primer lugar, deben remojarse en agua fría durante 24 horas. Esto es necesario para reducir el tiempo de cocción. El agua debe cambiarse periódicamente durante el remojo.
En segundo lugar, el proceso de cocción en sí es bastante largo, ya que hay que asegurarse de que los guisantes estén totalmente cocidos. El tiempo de cocción dependerá del tipo de guisantes que utilice. Los míos mantuvieron su forma incluso después de hervirlos durante tres horas, así que tuve que pulverizarlos con una batidora.
Por último, para estabilizar la masa, colócala en el frigorífico, preferiblemente toda la noche. Otro momento importante es utilizar moldes de silicona. Así, el pudin de guisantes saldrá de ellos fácilmente, sin romperse.
Este pudin no contiene grasa ni aceite. A pesar de que sale con una textura bastante cremosa, quise añadirle algo de jugosidad. Para acompañar los guisantes, hice un asado de tubérculos en aceite. Puedes servir los guisantes con picatostes o bruschetta.
Cubrir los guisantes con agua fría y dejarlos 24 horas. Cambiar el agua periódicamente. Los guisantes se hincharán.
Pasadas 24 horas, picar 1/3 de las zanahorias, 1/3 de las cebollas, 1/3 de las chirivías, 1/2 de los nabos y un diente de ajo en una batidora.
Poner las verduras con los guisantes hinchados en agua fría (algo más de un litro), añadir sal, pimienta, laurel y otras especias.
Cocer a fuego lento con la tapa cerrada hasta que los guisantes se ablanden. A mí me llevó tres horas; puede que menos, según el tipo y la elaboración de los guisantes. Vigilar el agua para que no se quemen los guisantes. Si, por el contrario, queda mucho caldo, retira el exceso de líquido con un cucharón.
Hacer un puré con los guisantes utilizando una batidora hasta que quede suave.
Engrasar los moldes con aceite para que los guisantes no se peguen a las paredes.
Reparte el puré de guisantes templado en los moldes. Presiona bien para que no quede aire en el fondo. Cuando el puré se haya enfriado, mete los moldes en la nevera durante toda la noche.
Cortar el resto de las verduras en dados finos.
Salarlas y freírlas en aceite de oliva hasta que estén blandas. Este será el aliño cuando lo sirvas.
Invierte los moldes con cuidado, directamente sobre el plato en el que vayas a servir el plato.
Añade las verduras, las hierbas y los picatostes de pan blanco o negro.
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