Cómo hacer mini tortitas veganas, así son los bobishki de Lipetsk

Los bobishki se consideran una especialidad culinaria regional de la región de Lipetsk, situada a 400 km al sur de Moscú. Cada familia tiene su propia receta, y hay ciertas características que hacen que el plato sea único. 

Son pequeñas tortitas o bollos dulces especialmente populares durante la Cuaresma. Para muchos son ya un recuerdo de la infancia, cuando las abuelas preparaban un copioso desayuno.

La base tradicional de los bobishki es el caldo que queda después de hervir la sémola de mijo. Además de harina y levadura, la masa no suele contener más que sal y azúcar. La masa tiene que infusionarse toda la noche. Las mini tortitas se cocían tradicionalmente en un horno de leña.

Se podría pensar que era conveniente en la vida cotidiana hacerlas, y era una forma de aprovechar el caldo y no tirarlo. Las mujeres hacían gachas para cenar y utilizaban el resto del caldo para hacer la masa. Por la mañana, metían rápidamente los bobishki en el horno y el desayuno de la familia estaba listo.

Una segunda característica es que son de pequeño tamaño. En el horno son como pequeños bollos; en la sartén son mini tortitas.

La tercera característica es la cobertura dulce. Como la masa es magra y no aceitosa, es el dulzor lo que da sabor al plato. Antiguamente, la crema se elaboraba con semillas de cáñamo y azúcar. Otra variante popular de la salsa es el sirope de halva. En versiones posteriores, se añade cacao en polvo a la salsa para darle sabor a chocolate. En cualquier caso, la salsa se prepara con antelación. Los bobishki calientes se colocan en una fuente grande y se vierten sobre el aderezo dulce.

Al prepararlos he intentado tener en cuenta sus principales características tradicionales, pero adaptándolas a las condiciones modernas y a los productos disponibles. Respeté las proporciones. Caldo de mijo y harina: uno a uno. La masa resultó un poco líquida, más espesa que la de las tortitas tradicionales.

Después de probar a cocer los bobishki tanto en el horno como en la sartén (los veréis en las fotos), elegí esta última como la mejor forma de cocción. En el horno, los bobishki salieron como bollos esponjosos. A mis hijos les gustaron como una especie de pequeños paninis con rellenos variados.

Para el aliño, utilizo un kisel de bayas. Los bobishki, que de por sí son bastante secos, absorben la salsa y quedan suaves y jugosos.

Los serví de forma un poco diferente a la tradicional. En lugar de un gran plato común, utilicé cuencos individuales. Al final, resultó una versión de postre adornada con bayas frescas y semillas.

Ingredientes para 6-8 raciones: 

Para bobishki

• 350 g de harina
• 75 g de mijo
• 750 ml (o 400 ml de caldo de mijo) de agua
• 5 g de levadura
• 2 cucharadas de azúcar
• 2/3 cucharadas de sal
• Aceite vegetal

Para el kisel

• 300 g de frambuesa
• 500 ml de agua
• 3 - 6 cucharadas (al gusto) de azúcar
• 3 cucharaditas de almidón

Preparación: 

Bobishki

Verter los granos de mijo con agua en una olla y hervir tapados durante unos 40 minutos. Durante este tiempo, los granos deben hincharse y cocerse bien.

Pase el caldo blanco por un colador. Obtenga 400 ml de caldo. Enfriar el caldo.

Añade el azúcar, la levadura, la sal y la harina al caldo templado. Añadir la masa líquida viscosa. Cubrir con una tapa o film transparente y meter en el frigorífico toda la noche o al menos durante 7 horas.

Al día siguiente, la masa subirá y burbujeará. Aunque no fluye, tampoco será fácil trabajarla con las manos, así que yo utilicé dos cucharas.

Para ceñirme al método de horneado auténtico, preparé mis bobishki en el horno a 200℃ durante unos 15 minutos. Medí cada uno por cucharadas de 18 g.

Resultaron ser bollos que se pueden comer con cualquier relleno.

Mi método favorito, sin embargo, es hornearlos como tortitas en una sartén. Los cocino en una sartén de cerámica antiadherente con muy poco aceite vegetal. Formé las tortitas con cucharillas. Luego las horneé a fuego lento, para que los bollos no se quemaran, pero el tiempo justo para que se cocieran.

Por último, hay que darles la vuelta con una espátula de madera.

Los bobishki quedan hinchados y esponjosos, pero no muy blandos.

Coloqué las mini tortitas calientes en cuencos para servir y cúbrelas con kisel u otra salsa favorita. Espere hasta que estén empapadas.

Sírvelos con bayas, semillas o frutos secos.

Kisel

Poner las bayas con 450 ml de agua en una olla y llevar a ebullición. Añade el azúcar y deje hervir durante 5 minutos. Obtendrás una compota.

Retira las bayas de la compota.

Remover la fécula en 50 ml de agua fría con un batidor hasta obtener una consistencia homogénea.

Verter lentamente el líquido de almidón en el líquido de bayas, removiendo continuamente la masa con el batidor. Dejar hervir.

Seguir batiendo el kisel hasta el final. Cuando se vuelva espesa, retirar del fuego.

La kisel tibia tiene consistencia líquida, y se vuelve más densa al enfriarse.

Utilizar esta kisel tibio como salsa.

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