La vida rural siempre ha sido diferente de la vida en la ciudad; no sólo en la vida cotidiana, sino también en las tradiciones culinarias. Me di cuenta de ello cuando oí a mi amiga hablar de su infancia en el campo con su abuela. Me habló de su plato favorito durante las vacaciones de verano en la región de Tver, y no pude resistirme a intentarlo.
Me refiero a la "presnuja", un pan plano de centeno con relleno. Cuando empecé a interesarme el asunto, me enteré de que es una receta popular en los pueblos de la zona. “Presnuja” viene de la palabra "sin levadura" (“presni” en ruso), porque la masa no lleva levadura.
La versión veraniega de la presnuja se hace con bayas: grosellas, cerezas y arándanos. Otra más universal se hace con requesón.
Tradicionalmente, la harina de trigo se utilizaba para ocasiones especiales y días festivos. La presnuja es un plato muy sencillo para todos los días. La harina de centeno mezclada con nata agria espesa es indispensable para este plato. Los productos lácteos rústicos caseros, el requesón y la nata agria hacen que este pastel sea tan especial.
Mi amiga me contó la historia de cómo un día se despertó por la mañana con el aroma de la masa horneada y una especie de humo de chimenea en el aire. Resultó que su abuela había hecho una galette caliente con la cuajada dulce en la estufa de leña, y luego la había servido con leche.
Intenté ceñirme a los ingredientes originales, pero la harina de centeno no está disponible en todas partes y no es un ingrediente habitual en la repostería dulce moderna. Por eso, mi versión utiliza salvado, lo que le da un toque aún más rústico. Para dar a la tarta un toque invernal y compensar el sabor específico del centeno, utilicé una mezcla de especias.
Algunas presnujas se hacen como galettes simplemente en una bandeja de horno. Yo utilicé un molde de aluminio para asegurarme de que el relleno de requesón no se derramara. También añadí un par de cucharadas de almidón para espesarlo.
Debido a la grasa de la crema agria y la harina integral, la base quedó como masa de shortbread, desmenuzable y crujiente, pero tierna. En contraste, el delicado y jugoso relleno dulce se deshace en la boca.
Ingredientes (para 6-8 raciones):
Yulia Mulino
Masa:
- 150 g de harina de centeno (con salvado)
- 80 g de nata agria (30%)
- 1 huevo
- 2 cucharadas de azúcar
- Una pizca de sal
- 1/2 cucharada de soda
- 1,5-2 cucharaditas de canela, nuez moscada, clavo, jengibre, anís
Relleno:
- 300 g de requesón
- 4 cucharadas de azúcar
- 1 yema de huevo
- 2 cucharadas de almidón de maíz
- Una pizca de sal
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes de la masa y amasar rápidamente.
Yulia Mulino
Formar una bola y dejar reposar media hora bajo el papel de aluminio.
Yulia Mulino
Pasar el requesón por un colador.
Yulia Mulino
Añadir la yema de huevo.
Yulia Mulino
Añadir el azúcar, la sal y la fécula y mezclarlo todo.
Yulia Mulino
Engrasar con mantequilla un molde para tartas (16-18 cm).
Yulia Mulino
Extender la masa con un rodillo.
Yulia Mulino
Colocarla en el molde.
Yulia Mulino
Verter el relleno y forrar los bordes. Hornear a 190 ºC durante 50 minutos.
Yulia Mulino
Sirva la presnuja caliente o fría con leche.
Yulia Mulino
¡Disfrútalo con leche, kissel o té de hierbas!
Yulia Mulino
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