En documentos históricos se menciona a menudo un plato conocido como masa de Kaluga. Aparece en correspondencia personal, en obras literarias e incluso en pinturas del siglo XIX. Durante mucho tiempo se pensó que la receta estaba perdida. Se cree que este postre apareció incluso antes que el famoso pan de jengibre de Tula. Todos los que visitaban Kaluga (160 km al sur de Moscú) en aquella época querían probar este plato. Se sabe que, a principios del siglo XX, lo elaboraban las familias Beliáiev y Postnikov. Dicen que los guardianes de esta tradición culinaria ocultaron intencionadamente su receta.
¿Qué tipo de postre es en realidad? Es una masa blanda de migas de pan de centeno mezclada con miel y especias. La masa se calentaba un poco, pero no se horneaba. Por eso este postre se llama masa. Se guardaba en tarros y se servía para el té como un postre suave o se regalaba.
Cuando el azúcar se hizo más accesible, las galletas de centeno se mezclaron con jarabe de azúcar. A principios del siglo XX, se conocieron variaciones de la masa con cáscara de naranja, almendras, pistachos y cacao. Las principales especias eran el anís estrellado, la canela, el cardamomo y el clavo.
El método de elaboración de este postre parece sencillo. Pero hay que tener en cuenta algunas peculiaridades. Para la masa de Kaluga se utiliza pan rallado de centeno. Yo he utilizado dos tipos de pan de centeno, el Borodinski (con sabor a cilantro) y el pan de centeno holandés normal. El pan debe cortarse en trozos pequeños y secarse bien antes de molerlo o desmenuzarlo. El pan rallado debe tamizarse antes de utilizarlo. Los trozos gruesos deben volver a desmenuzarse. En cuanto a las especias, he utilizado pasta de mantequilla, canela y vainilla.
Ingredientes:
Yulia Mulino
- 180 g de pan rallado de centeno
- 200 g de miel
- 200 ml de agua
- 5 piezas de anís estrellado
- 1 cucharadita de canela
- 1 cucharadita de pasta de vainilla
Preparación:
Triturar el pan rallado. Tamizarlo hasta formar una harina fina.
Yulia Mulino
Verter el agua en un cazo, añadir el anís estrellado y la canela. Hervir durante unos diez minutos.
Yulia Mulino
Retirar el anís estrellado del agua y verter el pan rallado en la cazuela y mezclar bien.
Yulia Mulino
Añadir la miel y la pasta de vainilla. Poner la cazuela a fuego lento y mantener la masa, removiendo constantemente, para que no se pegue.
Yulia Mulino
La masa se volverá densa y se horneará un poco.
Yulia Mulino
Enfriar la masa y formar bolas humedeciendo las manos con agua. O colocar la masa en un tarro.
Yulia Mulino
La masa se puede rebozar en diversos frutos secos, azúcar en polvo o cacao.
Yulia Mulino
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