Lengua de vaca en áspic a la rusa para tu cena de estas navidades (Receta)

Legion Media

Este clásico aperitivo va combina perfectamentee tanto en una fiesta de Navidad como de Año Nuevo, y evoca recuerdos del no muy lejano pasado soviético.

En realidad la lengua de vaca o zalivnoie (zalivnoy yazik) es un plato de gelatina ruso-francés, que fue creado por los chefs franceses que vivían en Rusia, y que modificaron muchos platos de la cocina nacional del país eslavo. 

Antes de principios del siglo XIX, los platos en gelatina no existían. En cambio, la cocina rusa tenía diferentes gelatinas de carne y pescado que no tenían demasiado atractivo aspecto ceremonial. Los chefs franceses que trabajaban en Rusia perfeccionaron los platos de gelatina, convirtiéndolos en nuevos platos en áspic. 

Por ejemplo, comenzaron a elegir los mejores y más deliciosos trozos de pescado y carne, y los cortaron de una manera original y hermosa. Luego, crearon un caldo excepcionalmente claro, casi transparente, para ayudar a realzar la sublimidad del plato. También, el áspic comenzó a ser servido en platos especiales ovalados, oblongos y rectangulares para enfatizar su rol ceremonial y festivo.

Vale la pena mencionar que tales platos eran preparados con pescado, carne y vegetales. La carne en áspic se prepara con lengua de vaca, ternera, cerdo, jamón y aves de corral (pollo, pavo, pato, urogallo y perdices). Se cortan estas carnes en trozos finos, decorados con rodajas de zanahorias, huevos, limón, guisantes en lata, pepinos frescos, manzanas y hojas verdes. El caldo en el que se ha cocinado pescado, carne o verduras se utiliza para hacer gelatina. La cantidad de gelatina que se debe poner en el caldo depende de la potencia del caldo y del tipo de pescado o carne utilizada. 

Ingredientes:

  • Lengua de vaca hasta 1,5 kg
  • Cebolla - 1
  • Zanahoria grande - 1
  • Hoja de laurel - 2
  • Sal - 1,5 cucharada
  • Pimienta en grano- 8
  • Gelatina - 25 gr
  • Pollo o cualquier otro caldo - 800 ml

Para la decoración (opcional):

  • Guisantes en lata
  • Huevos
  • Perejil
  • Arándanos 

Preparación:

Lava bien la lengua. Ponla en una cacerola grande y vierte agua fría. Enciende el fuego y espera a que el agua hierva. Cuando lo haga, apaga el fuego y escurre el agua. Luego llena la cacerola con agua limpia y fríe y enciende el fuego de nuevo.

2. Lava y pela la zanahoria y la cebolla. Cuando el agua hierva de nuevo, añade las verduras y los granos de pimienta a la lengua hirviendo. Reduce a fuego lento y cocina durante 1,5 horas. Después de media hora, saca las verduras.

3. En este momento, mezcla 100 g de agua hervida fría y 25 g de gelatina en un plato hondo. Déjalo reposar un rato.

4. Después de una hora y media, añade sal y dos hojas de laurel a la cacerola. Cuece la lengua de vaca a fuego lento durante otra media hora.

5. En una cacerola aparte, cuece caldo de pollo (o cualquier otro). Añade aal y pimienta al gusto. Puedes añadir algunos condimentos y hierbas para la carne, y una hoja de laurel. Esta será nuestra futura gelatina. Por supuesto, puedes usar caldo de lengua de vaca para la gelatina, pero el caldo de pollo (o cualquier otro) será más dietético. Tan pronto como el caldo esté listo, viértelo a través de la gasa, enfríalo a temperatura ambiente y añade la gelatina empapada. Revuelve el caldo hasta que la gelatina se disuelva completamente.

6. Cuando termine el tiempo, saca la lengua de la olla, vierte agua fría sobre ella y retira inmediatamente la piel de la lengua. Se desprende perfectamente, como si fuese la piel de una mandarina.

7. Después de eso, corta la lengua en rodajas finas. También es hora de que prepares la decoración del plato: corta la zanahoria y los huevos en finas rodajas, saca los guisantes enlatados, el perejil y los arándanos.

8. Pon las rebanadas de lengua de vaca en un plato hondo o alguna bandeja. Decora con las rodajas de zanahoria, huevos y guisantes en lata.

9. Cuidadosamente, en pequeñas etapas, vierte con una cuchara la gelatina disuelta en el caldo como último adorno. Deja el plato en el refrigerador por unas horas o por la noche.

10. La lengua de vaca en áspic está lista para ser servida en tu mesa festiva. ¡Priatnogo appetita!

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