El helado ruso con sabor a victoria

Legion Media
¿Podrías decir qué helado hecho a base de crema quemada recuerda la épica batalla entre los ejércitos ruso y francés en 1812?

En la época soviética se decía que los turistas viajaban al país solo por tres razones: para ver ballet, para visitar el circo y para comer helado. No sé si hay algo de verdad en esta leyenda, pero el helado soviético sí que valía la pena. En aquella época había normas muy estrictas y extremadamente específicas acerca de la producción de helados.

La estrella era plombir, que básicamente es un simple helado originario de Francia hecho a base de leche, pero que se hizo popular en todas las repúblicas soviéticas. Plombir era diferente porque contenía más grasa de leche. Además, la versión soviética usaba leche condensada, además de azúcar blanco.

Sin embargo, en las épocas de escasez de grasa láctea, no siempre se podía satisfacer la demanda de plombir, especialmente fuera de Moscú, Leningrado y otras capitales de las repúblicas soviéticas. Por eso el plombir era también el helado más deseado.

Posteriormente, se convirtió en un ingrediente base para otros helados, como el eskimó (en EE UU se conocía como Eskimo Pie), que es como el plombir pero en forma de paleta y glaseado de chocolate y el stakánchik, en un cono blando.

No fue hasta finales de la década de 1960 cuando la URSS adquirió el equipo necesario para hacer el helado en forma de cilindro. La primeva variante fue uno que se llamaba lákomka (goloso) y tenía un glaseado de chocolate batido, elaborado por chefs soviéticos. Fue un éxito instantáneo.

Helado ´Borodinó´

Sin embargo, hubo mal tiempo inesperado en América Latina, lo que provocó la disminución de las importaciones de cacao en grano. Este hecho cambió los planes de los chefs. No era posible producir lákomka en grandes volúmenes y para resolverlo idearon una nueva receta llamada El Cascanueces, que obviamente se hacía a base de nueces.

Entonces, volvió a haber problemas para asegurar el suministro fiable de nueces provenientes del extranjero, así que volvieron a crear un nuevo helado glaseado. Fue entonces, en 1977, cuando apareció el helado llamado Borodinó.

Este glaseado de crema quemada se hacía a base de mantequilla y sirope de crema quemada. Se aseguraron de que las reservas de este ingrediente fueran suficientes, ya que se elaboraba con leche condensada de producción nacional y azúcar.

El cilindro se envolvía en papel de aluminio o papel, que tenía imágenes de cañones en recuerdo de la batalla de Borodinó de 1812.

Rusia afirma que ganó la batalla, pero los historiadores occidentales dicen que fue Napoleón quien salió victorioso. ¿Por qué el helado se llamaba Borodinó? Mi suposición es que era porque tenía crème brûlée (crema quemada, en español), un conocido postre francés. La referencia a la batalla de Borodinó es una especie de muestra de que la victoria cayó de parte de Rusia.

De niña no me dejaban comer el helado cilíndrico porque se derretía rápidamente en mis manos y ensuciaba la ropa. Pero, ¡cómo me gustaba ese glaseado!

Aunque ya no se vende y puedo tomar todo el helado que quiera, voy a hacer un plombir glaseado con crema quemada porque me parece inolvidable. Así que, hagamos este postre de la era soviética pero dándole un toque moderno.

Ingredientes para hacer el plombir:

  • 5 yemas de huevo
  • 50 g de azúcar
  • 20 g de leche en polvo
  • 100 g de leche condensada
  • 5 g de gelatina
  • 350 ml de leche
  • 500 g de crema batida

Elaboración:

Hidratar la gelatina con 50 ml de leche fría. Dejar a un lado.

Mezclar las yemas de huevo con el azúcar y batir la mezcla hasta que se aclare.

Poner el resto de la leche (300 ml) en una olla y añadir 200 g de nata.

Empieza a calentarlo y añade leche en polvo. Llevar la mezcla a ebullición, batiendo continuamente.

Para templar la mezcla de yema de huevo, verter una parte de la mezcla de leche y nata que acabamos de calentar en las yemas de huevo. Mezclar hasta obtener una mezcla homogénea y verter en la olla con el resto de la mezcla de leche y nata. Continuar cocinando a fuego lento hasta que la temperatura de la mezcla sea de 83ºC, luego dejar enfriar con hielo.

Batir el resto de la nata (300 g) hasta que duplique su volumen y se vuelva espesa. Agregar leche condensada.

Una vez que la mezcla cocida se haya enfriado, añadir la nata montada con leche condensada y ponerla en los moldes de las paletas.

Dejar congelar durante al menos tres horas o toda la noche.

Ingredientes para la crema quemda:

  • 50 g de leche condensada
  • 40 g de azúcar
  • 15 ml de agua
  • 100 ml de agua
  • 210 g de mantequilla

Elaboración:

Colocar la leche condensada, el azúcar y 15 ml de agua en una olla pequeña. Cocinar batiendo constantemente hasta que se caramelice y se vuelva marrón, pero sin quemarse.

Añadir 100 ml de agua a la mezcla caramelizada y cocer hasta que se convierta en una especie de jarabe homogéneo. Cuando esté listo, dejar enfriar.

Llevar la mantequilla a temperatura ambiente y añadir 100 g del jarabe. Batir hasta mezclar bien. Debe quedar líquido y de color claro.

Colocar la mezcla en un recipiente plano para facilitar el glaseado, y mantener el recipiente con agua tibia cerca en caso de que el glaseado comience a ponerse duro y frío. Glasear las paletas de plombir y colocarlas en el congelador.

¡Voilà, ya tienes listo tu helado Borodinó! No tiene la forma de un cilindro, pero sabe igual que antes, y no te ensuciarás mientras lo disfrutas.

¡Priyátnogo appetita!

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