Cómo los soviéticos reinterpretaron una legendaria delicia francesa

Victoria Drey
Los bollos de Sverdlovsk son un pastel soviético icónico pero que sigue siendo amado en nuestros días. Son ligeros, esponjosos, mantecosos, y se inspiran en su "hermano mayor", el brioche francés.

Todos los niños soviéticos estaban familiarizados con los panecillos de Sverdlovsk: los podías encontrar en casi cualquier comedor escolar. Es una pastel muy distinto debido a su consistencia única.

Detrás de este pastel de aspecto sencillo se encuentra una tecnología bastante complicada que se usó mucho antes para crear otro manjar bien conocido: el brioche francés. El brioche se originó en la Francia medieval: se piensa que los normandos idearon la receta en el siglo XVI, antes de que sus variantes se volvieran populares en diferentes regiones. Por ejemplo, los panaderos de la comuna de Vandeuil simplificaron ligeramente la receta y la llamaron "gache", que también se disfruta hasta nuestros días como una pastel tradicional francés.

Finalmente, los tecnólogos soviéticos comenzaron a experimentar con la masa del brioche. Agregaron streusel - un dulce relleno desmenuzable - y voilà, nació el pan de Sverdlovsk. De hecho, el nombre que se le dio resulta en realidad bastante aleatorio, ya que el dulce no tiene nada que ver con la ciudad de Sverdlovsk, que ahora se llama Ekaterimburgo.

Cuando la ciudad fue fundada en el siglo XVIII, era uno de los principales centros industriales del país, con muchas fábricas. Después de la Revolución Rusa, Ekaterimburgo se rebautizó como Sverdlovsk en honor del líder del partido comunista Yákov Sverdlov. La ciudad recuperó su nombre histórico solo en 1991.

La abuela de un amigo que vivió allí durante el período soviético me contó que los bollos de Sverdlovsk se hicieron populares en todo el país alrededor de 1980, y que nadie sabía realmente por qué este pastel de brioche se relacionaba con la ciudad industrial.

El método para hacer la masa en los brioche y los bollos Sverdlovsk es más o menos el mismo: después de agregar la levadura, la masa se deja crecer tanto en un lugar cálido como en el refrigerador, por períodos variables. También requiere usar cantidades generosas de mantequilla para darle su hinchazón única.

Ingredientes para la masa:

  • 450 g de harina común
  • Leche 100ml
  • 150ml de agua
  • 2 huevos
  • 7 g de levadura en polvo
  • 60 g de azúcar
  • una pizca de sal

Ingredientes para las capas:

  • 140 g de mantequilla derretida
  • azúcar 80 g

Ingredientes para el streusel:

  • 60 g de harina normal
  • 40 g de mantequilla
  • 40 g de azúcar

Primero, vierta el polvo de levadura en la leche tibia y déjelo reposar por unos 10 minutos. Mientras que la levadura surte su efecto, mezcle la harina, el azúcar, el agua, la sal y un huevo y medio en un tazón limpio. La mitad restante del huevo se usará más tarde.

Agregue leche a la levadura y amase hasta lograr una masa suave. No se preocupe si es un poco pegajosa: significa que sus bollos serán increíblemente suaves y esponjosos. Cubra la masa con una envoltura de plástico o un trapo y déjela reposar en un lugar cálido durante aproximadamente una hora hasta que duplique su tamaño.

Espolvorée la superficie de cocción con un poco de harina y coloque la masa y enrósque la masa en una capa rectangular de aproximadamente 2 cm de grosor. Tome la mitad de la mantequilla derretida y extiéndala sobre 2/3 de la masa. A continuación, rocíe la parte mantecosa de la masa con la mitad del azúcar.

El siguiente paso es el más importante: tiene que hacer la técnica de "triple capa". En primer lugar, cubra la parte de la masa sin mantequilla.

Luego cúbralo con un tercera capa y pellizque los bordes.

Envuelva la masa en plástico y déjela enfriar en el refrigerador por aproximadamente 30 minutos. Luego, desenvuelva la masa, extiéndala de nuevo y repita el proceso con el resto de la mantequilla y el azúcar. Ciérrelo de nuevo y déjelo en la nevera durante otra media hora.

Ahora simplemente enrolle la masa en forma rectangular por última vez y corte en 10 cuadrados iguales. Para formar los bollos, doble los bordes de cada pieza en el centro y presione con su dedo.

Coloque los bollos en una bandeja para hornear y deje reposar durante 30 minutos. Mientras espera, prepare el streusel: Mezcle la harina, el azúcar y la mantequilla fría, luego despedace la mezcla en migas finas. Cepille los panecillos hinchados con el medio huevo restante y espolvoree generosamente con streusel.


Hornee durante unos 20 minutos a 200°C. ¡Prepárate para disfrutar de los bollos de Sverdlovsk! 

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