Historia y receta del beef Stroganoff

El renombrado cocinero francés le añadió nata agria y bautizó el plato con el nombre del conde, siguiendo la tradición aceptada en la época, que unía los destinos de aristócratas ricos y rica comida: esta tradición nos ha legado la “ternera Orlov” y, quién sabe, con el tiempo podría regalarnos unos “raviolis Abramóvich”.

A mediados del XIX el filete Stroganoff ya estaba firmemente asentado y tuvo el honor de que le fuera reservado un puesto en la primera edición de 1861 de la Biblia culinaria de la Rusia pre revolucionaria, “Un regalo para jóvenes amas de casa”, escrito por Elena Molojovets. También fue incluido en El arte culinario en 1891 y poco después en la Larouse Gastronómica, donde permanece aún hoy.

En 1917 la Revolución hizo que la nobleza rusa y sus tradiciones se desperdigaran por el mundo. La ternera Stroganoff fue adoptada por cocineros chinos, que eliminaron la nata agria, añadieron especias y la sirvieron sobre un lecho de arroz. Desde allí, la receta fue importada por soldados estadounidenses en los años 40. En EE UU se sirve sobre noodles al huevo, lo que es una buena idea, pero la receta fue arruinada en parte por la pasión estadounidense por todo lo que ahorre tiempo: se introdujo una desafortunada mezcla de crema de champiñón en bote y ketchup como salsa, en lugar de la combinación original de nata agria, mostaza, tomate y champiñones salteados que había seducido al conde Pável.

Para rescatar el filete Stroganoff y completar su vuelta al mundo, lo traemos de vuelta a Europa, restauramos los ingredientes originales y lo servimos a la manera tradicional rusa: acompañado de patatas paja salteadas y pepinillos ácidos en vinagre.

Preparación: 

1. Saltear los champiñones con vino blanco y mantequilla y reservar.

2. Combinar la mostaza en polvo y el azúcar con dos cucharaditas de agua caliente hasta que forme una pasta.

3. Echar el aceite en una sartén grande y ponerla al fuego hasta que el aceite empiece a humear. Secar la carne para retirar el exceso de marinado y marcarla en la sartén, de modo que quede dorada por ambos lados. Retirar y reservar.

4. Añadir las cebollas, champiñones, sal y pimienta molida y dorar durante cinco minutos. Añadir la pasta de tomate y la harina y cocinar removiendo hasta que las verduras estén recubiertas con esta mezcla.

5. Añadir el caldo, el vino y la pasta de mostaza elaborada previamente. Llevar a un punto de ebullición suave, rascando el fondo de la sartén para separar los trocitos que se peguen.

6. Bajar el fuego y cocinar hasta que la salsa empiece a espesar (5 minutos)

7. Cortar el solomillo en diagonal, en tiras de aproximadamente 7 mm de ancho. Añadir la carne y todos los jugos que haya soltado y poner al fuego hasta que hierva.

8. Quitar la sartén del fuego y dejar que se enfríe hasta que pare de hervir. Añadir la nata agria y un chorrito de vino. Servir espolvoreado con perejil.

Nota: el Stroganoff clásico no lleva ninguna especia adicional, pero yo sigo el ejemplo de los cocineros chinos y le añado pimentón o un pellizco de cayena para darle un toque un poco más estimulante. Rectificar sal y pimienta según el gusto.

Servir con patatas paja salteadas y pepinillos en vinagre, vino tinto o, como haría el conde Pável, con un vasito de vodka helado. Invita a tu padre y ¡no se lo digas a su cardiólogo!

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