El pescado es un símbolo gastronómico de muchas regiones siberianas. Lucio y esturión refinados, tipos de pescado blanco grasos y magros (el blanco ancho, muksun, cisco, omul del Baikal y del Ártico, así como tímalo, perca y taimen) estos peces llenan ríos siberianos como el Yeniséi, el Obi, el Lena y el Angara.
En otros tiempos, la pesca era una de las principales ocupaciones de los pueblos indígenas de Siberia, especialmente los que vivían en el Norte. El calendario tradicional del pueblo nganasan de la península de Taymir (a más de 3.000 kilómetros de Moscú), presenta meses llamados koli kiteda, que significa “el mes en que viene el pescado”. Se trata de los meses de junio y julio, en los que se solía capturar el pescado con redes y luego se comía crudo, secado al viento o congelado.
Los pueblos del norte nos han dado dos platos exóticos que se pueden encontrar en las grandes ciudades de Siberia: Sugudai y stroganina. Hoy en día, la versión “urbana” del sugudai consiste en trozos de pescado crudo (a menudo pescado blanco, cisco, muksun o nelma), condimentados con pimienta negra, cebolleta, mantequilla y zumo de limón, mientras que un plato de stroganina presenta finas lonchas de pescado congelado.
Stroganina
Lori/Legion-MediaLos pueblos indígenas de Siberia comían el sugudai de otra manera: Pescado crudo cortado en trozos con cebollas silvestres duras. En aquella época, la sal era escasa en el Norte. La traían los comerciantes y era cara, por lo que no todas las familias nganasan, evenk o dolgan podían permitírsela.
Paradójicamente, uno de los mejores lugares con cocina siberiana, según los propios gastrónomos siberianos, se encuentra en el restaurante Chemodán (maleta) de Moscú. Aquí, la cuenta media comienza en 3.000 rublos, pero los platos de pescado que se ofrecen son realmente extraordinarios: Telnoie (chuleta de pescado) de esturión del norte de Yeniséi en salsa de queso, o nelma ligeramente ahumada con grosella y cereza y servida con setas. Por tanto, si quiere saborear Siberia en Moscú y estás dispuesto a ser tan generoso como un siberiano, Chemodán es la opción adecuada para ti.
Para conocer la cocina siberiana del pescado se recomiendan varias regiones. La primera es el Territorio de Krasnoyarsk, rico en cisco y lucio. En la capital de la región, Krasnoyarsk (a 3.354 kilómetros de Moscú), el bar Bulgakov tiene en su carta muksun en salsa de espinacas con puré de zanahorias. El restaurante Gadalov ofrece pasteles con nelma y ujá (sopa de pescado) con cuatro tipos de pescado, y Koroli i kapusta (Reyes y col) invita a sus comensales a cenar sugudai de muksun.
Las ciudades más pesqueras de la región son Norilsk (a 2.878 kilómetros de Moscú) y Dudinka (a 2.801 de Moscú). Aquí encontrará numerosas pescaderías con cisco ahumado, muksun, nelma, pez blanco ancho, yukola (pescado seco y curado al sol) y caviar. En estas tiendas el pescado es fresco y barato (200-400 rublos el kilo o unos 3-6 dólares), porque se pesca en el cercano río Yeniséi.
Los lugareños acuden a estas tiendas con grandes bolsas y billetes de banco, para poder aprovisionarse para una gran cena familiar y reuniones con amigos. Muchas de estas tiendas se encargan de la carnicería, el ahumado y el envasado. No hay visitas guiadas especiales para turistas, pero puede intentar pedir a los propietarios que le enseñen sus instalaciones de producción. La experiencia demuestra que los turistas curiosos con buenas intenciones suelen verse obligados a ir. Hay que tener en cuenta que los extranjeros necesitan un permiso especial para viajar a las ciudades de Norilsk y Dudinka.
Otra famosa zona pesquera de Siberia es la región de Irkutsk, famosa por su omul del Baikal. Para comprar este pescado lo mejor es ir a Listvianka (a 70 kilómetros de Irkutsk y a más de 5.000 de Moscú). En este pequeño pero encantador pueblo hay un mercado de pescado donde se puede conseguir omul frío y omul ahumado. Este último lo ahúman los lugareños sobre virutas de madera de aliso y álamo temblón, lo que confiere al pescado su inusual y delicioso aroma.
El pequeño pez transparente del Baikal (golomianka), que vive en el lago Baikal a gran profundidad, se vende aquí como aperitivo para la cerveza (de 100 a 300 rublos el manojo). Si viajas por el ferrocarril transiberiano, ten en cuenta que podrá comprar omul ahumado a un precio más barato en las estaciones cercanas al lago Baikal, Sliudanka y Severobaikalsk.
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