Guía para comprar en los mercados rusos

Últimamente, en los medios de comunicación rusos se habla y escribe mucho sobre los problemas que afectan a los mercados del país eslavo, como el incumplimiento de las normas de comercio, la inmigración ilegal y la delincuencia. Sin embargo, no se presta mucha atención a la esencia de los propios mercados y se pasan por alto las normas que imperan en estos lugares.

En los mercados rusos se respira multiculturalidad. Para un extranjero, los mercados rusos son, sobre todo, una gran colección de todas las tradiciones culinarias de la antigua URSS. En ellos, los ciudadanos de un Estado otrora unificado exhiben sus especialidades: los mejores encurtidos los encontrará en los puestos de rusos provenientes de las regiones centrales del país, así como los mejores frutos del bosque y las setas (frescas o envasadas).

En sus mostradores, los habitantes naturales de Vorónezh, Lípetsk, Rostov y Kuban exponen unas excelentes piezas de tocino, costillares, embutidos y jamones. También aquí se pueden encontrar cochinillos, carne de ternera y de cerdo. De Daguestán y Kalmukia proviene el cordero más sabroso y la mejor carne de caballo.

 Si lo que busca son unas buenas hierbas aromáticas, quesos del cáucaso y sus salsas correspondientes —tkemali (salsa hecha a base de ciruela agria), adjika (salsa picante hecha con pimientos rojos, ajo y varias hierbas) y satsebeli (salsa hecha a base de frutos secos y zumo de frutas agrias)— pregunte a los georgianos. Los azerbaiyanos, por su parte, le agasajarán con una extraordinaria selección de granadas, caquis, higos y uvas. Los uzbecos y tayikos le ofrecerán una gran variedad de frutos secos, especias y arroz, para cocinar plov o dolma (dos platos típicos de la región cuya base es el arroz).

De modo que si desea conocer Rusia y sus alrededores, familiarizarse con las peculiaridades geográficas de su gastronomía o encontrar cualquier ingrediente, vaya al mercado. En él podrá ver, tocar, oler, probar y regatear, claro.

Para iniciarse en la cultura de los mercados, lo mejor es empezar por los conocidos mercadillos de fin de semana. Se trata de unos pequeños mercadillos montados en la calle, normalmente junto a alguna parada de metro, que abren los fines de semana, más parecidos a las ferias agrícolas de Europa o de Estados Unidos. La mercancía se descarga directamente de pequeños camiones. La selección aquí es más modesta que en los grandes mercadillos permanentes, pero se puede encontrar un buen surtido de carne, huevos, pescado, queso, embutidos, verduras y frutas.

En teoría, este tipo de mercados podría constituir un buen punto de contacto directo con los productores agrícolas. Pero a menudo entre los vendedores se cuelan distribuidores de fruta y verdura, que han adquirido sus productos al por mayor en las lonjas más cercanas. De todas formas, también se suelen acercar los propios agricultores. Y no solo, también apicultores, charcuteros (que preparan todo tipo de embutidos, tocinos, carne ahumada) y productores de salazones de pescado, pescado ahumado y pescado seco. Uno de los mejores mercados de fin de semana de Moscú se encuentra entre la parada de metro Prospekt Mira y el estadio Olimpiski.

En los mercadillos permanentes encontraremos una mayor diversidad. Hay mercadillos permanentes, por ejemplo, junto a las paradas Bagratiónovskaya, Medvedkovo, Tekstílshikov o Tiopli Stan. Las hileras de comerciantes de estos mercados recuerdan a los bazares orientales: se trata de pabellones semicubiertos repletos de pequeñas tiendas. Como cualquier bazar del Cairo, estos mercadillos no suelen estar muy limpios y es habitual toparse con carteristas, por lo que conviene tener presentes las medidas básicas de precaución.

Era aquí donde los moscovitas menos pudientes hacían la compra antes. Hay que tener cuidado a la hora de elegir un producto. La carne, por ejemplo, estará colocada de tal forma que solo se vea la mejor parte. Además estará envasada con film transparente, para que el agudo comprador no pueda examinar los defectos del producto. La fruta y la verdura expuesta en las vitrinas tendrá muy buen aspecto, pero al cliente le pesarán lo que está almacenado bajo el mostrador.

En estos lugares no se permite regatear ni tocar los productos para determinar si son frescos. Sin embargo, si los productos están colocados en un puesto abierto, en lugar de un escaparate, sí será posible seleccionar buenas piezas. Aquí se acercan a menudo los agricultores de las afueras de Moscú para comerciar.

Y por último, están los antiguos mercados cerrados: Danílovski, Zamoskvoretski, Cheremúshkinski, Rizhski, Dorogomílovski. En este último, por ejemplo, se abastecen los mejores restauradores de Moscú. Hay una enorme selección de los productos más variados para cualquier mesa. Aunque los precios son un poco mayores que en las cadenas de supermercados, estos se compensan con una calidad, una variedad y un colorido que no encontrará en otra parte.

Aquí se puede comprar todo lo necesario para la mesa, incluida la vajilla, los utensilios de cocina y todo tipo de enseres necesarios para la creación culinaria. Si la compra es grande, el mercado dispone de aparcamiento de pago; también se pueden usar carros o pagar un servicio de transporte.

Existe una serie de sencillas normas de comportamiento en el mercado. Siempre que sea posible, elija el producto usted mismo, no deje que lo haga el tendero. Si le ofrecen probar algo, no se corte. Es más, pídalo usted mismo. Huela, toque, examine y, en definitiva, pruebe. Preséntese a los vendedores cuyos productos le parezcan de mejor calidad, porque en el mercado, lo primero que se elige no es el producto, sino al vendedor: el carnicero, el verdulero, el lechero.... Tanto el que produce lo que vende, como el que simplemente distribuye.

Hable con el vendedor, pregúntele por su salud, pídale consejo sobre cómo preparar uno u otro producto. Más adelante, cuando se haya convertido en cliente habitual, el vendedor apartará lo mejor para usted, le hará descuentos y pequeños regalos. Un cliente habitual siempre está bien valorado.

Explore el mercado a lo largo y a lo ancho, curiosee, infórmese sobre los precios. Recorra los pasillos secundarios: aquí los precios pueden ser bastante más bajos. No se apresure, los precios que se indican en las etiquetas muerden. Si le gusta un producto, pregunte primero el precio, regatee y solo entonces cómprelo.

El mejor momento para ir al mercado es por la mañana temprano, cuando acaban de traer los productos y la selección es enorme. Y también a última hora, cuando los vendedores están cansados y ya no quedan muchos productos, pero estos se tienen que vender de todas formas, porque si no se estropean. En estos casos, se pueden conseguir buenos descuentos.

Lo único que le resultará difícil será marcharse sin comprar nada. Así que lo mejor será preparar con antelación el menú y elaborar una lista con los productos necesarios.

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