Un barman argentino que probó los sabores de Rusia

Julián Díaz recorrió 10.000 kilómetros para conocer la cultura gastronómica del país más grande del mundo. Fuente: Corbis / AllOverPress

Julián Díaz recorrió 10.000 kilómetros para conocer la cultura gastronómica del país más grande del mundo. Fuente: Corbis / AllOverPress

Los blinis, el borsch y el vodka auténticos solo se puede conocer en su tierra natal, asegura Julián Díaz tras emprender la aventura de su vida.

Un viaje a Rusia depende de ciertas variables: las ganas de conocer las grandes ciudades (Moscú y San Petersburgo) o recorrer pueblos más chicos y alejados de Europa, el dinero con el que uno cuente, el tener conocidos o familia en Rusia que funcionen como guías y, entre muchas otras, las ganas de aventurarse en el país más grande del mundo.

“El Transiberiano es espectacular. Ves que la Argentina es chica. Ves todo el entramado social, los problemas del Cáucaso y lo compleja que es Rusia. Explicar este país en un concepto es imposible”, definió Díaz a la hora de calificar un viaje en tren que recorre casi 10.000 kilómetros atravesando toda la Federación Rusa.

El valor agregado para un profesional de lo culinario como Díaz en un viaje así no puede ser menos que una fuente de inspiración para su trabajo y pasión. Díaz también es columnista de radio en el programa Gente Sexy, que se emite por la FM Rock n’ Pop, junto al periodista Clemente Cancela. Para cerrar su perfil profesional, Díaz colabora periódicamente con Revista Gourmet y es también el propietario del bar de tragos y vinos, 'Florería Atlántico'. Julián viajó junto a su entrañable amigo de la infancia y compañero de aventuras, Agustín Valle.

As de copas

“Moscú tiene una comunidad muy fuerte que practica la coctelería a la que yo había conocido en otros viajes. En esta ocasión fuimos a lugares específicos con una información previa y la reserva hecha. Tiene un mercado de lujo muy marcado, que es solamente para la elite moscovita”, describió Díaz. Ir a Moscú con contactos es muy distinto a caer como un paracaidista, sin nada arreglado.

El barman argentino tenía ya el placer de conocer a Román Milostivy, uno de los mejores preparadores de tragos a nivel mundial y anfitrión de Chainaya, uno de los 50 mejores bares del mundo, ubicado en la capital rusa. Originalmente una casa de té oriental (“chai” en ruso significa té), está ubicado en un recoveco moscovita al que no es fácil llegar sin guía. Allí, ambos argentinos fueron orientados por un joven de clase alta y angloparlante. “A Chainaya tenés que compararlo con los mejores bares que encontrás en París, Londres, Pekín o Buenos Aires”, recalcó Díaz.

Otros lugares que Díaz destacó en la capital rusa fueron el renombrado Café Pushkin y un restaurante que, según dijo, encontró “por puro olfato”: Chemodán (que significa “valija” en ruso).

“Es un restaurante de cocina típica, genuino, no turístico y de muy alta calidad en el centro de la ciudad. Está todo ambientado como Siberia en el siglo XVIII. Hacen un vodka casero increíble”, destacó. A pesar de ello, aprendió la cultura gastronómica rusa a un nivel más profundo en los sitios más inesperados y remotos.

Vodka a go go

Uno de los puntos que Díaz destacó a lo largo de toda la entrevista de manera insistente es la diferencia en los sabores, preparaciones e influencias de los distintos tipos de vodka que él y su compañero de viaje fueron probando por toda Rusia.

“Probamos más de veinte tipos de vodka. Lo que nos ocurría era que nosotros teníamos siempre una botella con nosotros y cuando se nos acababa comprábamos otra distinta”, recordó. Además, remarcó la diferencia de sabores en la bebida tradicional, dependiendo de la región o el pueblo en donde uno se encuentre.

“El vodka es aguardiente. Puede ser de manzana, de papa o de corteza de árbol y con graduaciones alcohólicas diferentes. Para nosotros el vodka es una sustancia completa y para ellos es simplemente la base, es como decir licor”, explicó.

“Los rusos mezclan mucho vodka con cosas dulces, con frutas, con jugo de frambuesa o frutos del bosque, miel o una mezcla de licores. Nunca usan colorantes, tienen más respeto por el producto. Lo que noté es que mucha gente joven tomaba vodka que no era ruso. Los chicos desprecian bastante el vodka ruso. Toman mucho más marcas internacionales”, agregó respecto a los gustos de los más jóvenes de la sociedad rusa.

Nizhni Nóvgorod y Tobolsk(destaca de esta última ciudad el bar Oasis) son otras dos ciudades donde el anfitrión de 878 recomienda probar vodkas artesanales. “Fuimos a lugares donde pensábamos que nos iban a matar en cualquier momento. Teníamos a cuatro uzbekos mirándonos todo el tiempo. Lo que vas viendo a lo largo del viaje es que cada lugar elabora su propio producto, que es su orgullo y que tiene a su vez que ver con alguna tradición o producto autóctono”, concluyó con humor.

 

Fuente: archivo personal

Para todos los gustos

La dieta en Rusia para Díaz, aparte del eterno vodka, se basó en los platos autóctonos de la Rusia más humilde, aunque también confesó un “pecado”: comer la versión rusa del Big Mac, frente a un contradictorio Kremlin. “Nuestro guía nos insistía con ir al Mc Donald’s”, argumentó.

Aún así, los dos aventureros no se privaron de comer un típico sándwich de pura grasa de cerdo junto con un vodka durante su travesía en el Transiberiano. Además, no perdió la oportunidad de tomar las clásicas sopas de verduras rusas y los blinis (crepes) y el borsch (sopa a base de remolacha).

Para finalizar, Díaz definió como “espectacular” el viaje en el Transiberiano. “Hay rusos totalmente europeos y completamente asiáticos. Me parece que como experiencia alimenticia fue muy importante, porque son culturas muy lejanas y distintas, con tradiciones muy arraigadas, como los pescados ahumados y secos que pescan en los ríos y lagos congelados. Volví con más amor por el eneldo que el que tenía antes”, concluyó sonriendo.

Ante la pregunta de RBTH de si es posible fabricar 
vodkas de calidad como los que él probó en su viaje y comercializarlos en la Argentina, la respuesta de Díaz fue un no rotundo: “Es como si quisieras traer el cynar (un aperitivo de origen italiano hecho a base de alcauciles), no va a funcionar, no lo van a consumir. Son productos que tienen mucho que ver con la tradición y la cultura. Lo que llegás a aprender en un viaje como este es que cada lugar tiene su propio producto, el cual suelen trabajar con esmero y sobre todo mucho orgullo”.