Ekaterimburgo saborea la crema catalana

Ensaladilla rusa con setas confitadas. Fuente: Eudald Creus

Ensaladilla rusa con setas confitadas. Fuente: Eudald Creus

El restaurante Grions de Sant Feliu de Buixalleu (en la provincia de Girona, España) y los establecimientos Troekúrov y Shtern de Ekaterimburgo han intercambiado cocineros durante un mes. La experiencia ha servido para aprender unos de otros, pero, sobre todo, para difundir la gastronomía catalana y española en la capital de los Urales y, en especial, para descubrir los secretos culinarios de una curiosa raíz: el salsafí.

A nadie debería extrañar que en los círculos gastronómicos rusos se conozcan y se reconozcan los nombres de los grandes chefs catalanes que pueden presumir de haber sido distinguidos con las preciadas tres estrellas Michelin: Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Santi Santamaría (ya fallecido) o los hermanos Roca.

Mucho más curioso resulta el interés que ha despertado en dos establecimientos de alta cocina de Ekaterimburgo el salsafí, una raíz parecida al nabo, propia de la comarca de la Selva, en la Costa Brava, que de hecho es poco conocida fuera de dicha zona.

Huevos fritos con miel y nido de salsafí

Ingredientes necesarios: dos huevos, 400 gramos de salsafí, miel, sal gorda y aceite.

Preparación: se fríe el salsafí cortado en tiras muy finas y se monta en el plato como si fueran dos nidos. Se fríen los huevos con mucho aceite y una pizca de sal y se ponen encima del salsafí. Se añade la miel al gusto de cada uno.

O quizás no es tan extraordinario, a juzgar por las propiedades que tiene esta planta y que ha explicado a Rusia Hoy el propietario de Grions, Antoni Creus. Se trata de una raíz muy “versátil”, con un sabor y una textura muy suaves. Es una especie de “ostra de la tierra”. Esto favorece que pueda cocinarse tanto en platos dulces como en salados, como guarnición, en salsa, frita, como postre… y también se vende como aceite, vinagre, alioli y hasta licor.

Además, Creus asegura que tiene propiedades curativas y que es buena para descongestionar los riñones y para el hígado.

De Ekaterimburgo a Sant Feliu de Buixalleu

 

Helado de aguacate con gamba. Fuente: Eudald Creus

Así pues, el restaurante Shtern de Ekaterimburgo no ha dudado en enviar durante un mes a su jefe de cocina, Mijaíl Tatarinov, al establecimiento Grions para aprender cocina catalana y española, pero sobre todo, para descubrir los secretos de la citada planta.

El cocinero ruso ya conocía la existencia del salsafí, pero no sabía todas las posibilidades que tenía. Ahora podrá aplicar en la carta de su restaurante lo que ha aprendido, o bien, con esta misma raíz, o bien, con otra parecida que crece en los Urales.

Tatarinov ha aprovehado su estancia en España, por cierto, para visitar el que es considerado en estos momentos el mejor restaurante del mundo, el Celler de Can Roca de Girona.

De Sant Feliu a Ekaterimburgo

 

Paella marinera. Fuente: Eudald Creus

Por su parte, Grions ha enviado a su cocinero Eudald Creus también un mes a Ekaterimburgo. La estancia ha sido “muy interesante” a la vez que “intensa”, explica el propio Creus, quien ha estado trabajando en varios establecimientos, pero sobre todo en el prestigioso Troekúrov.

Allí ha sido el responsable del “Festival de la gastronomía y los vinos de Cataluña” que se ha servido desde el 22 de agosto al 15 de septiembre y que incluía platos clásicos, como los canelones, la paella marinera o la crema catalana, pero con su toque personal, por ejemplo, un gazpacho con helado de aguacate o un tatin de salsafí. La propuesta gastronómica fue un éxito.

También participó –y ganó- en una especie de duelo culinario con un contrincante ruso. El reto consistía en cocinar durante una hora un plato de pollo y un filete de ternera con los mismos ingredientes, pero cada cocinero con su estilo.

Eudald Creus fue sobre todo a enseñar, pero se trae consigo una salsa que le cautivó: una hecha a base de mostaza, que es la que sirven en Troekúrov con los pelmeni (una especie de ravioli muy típicos de la cocina rusa) y que él sugirió que probaran con los filetes de carne de caza: ciervo, jabalí, corzo. Una carne, por cierto, de gran calidad, asegura. La idea fue muy aplaudida, dice.

Asimismo, ha aprendido a cocinar la auténtica ensaladilla rusa con setas confitadas; vareniki (una especie de empanadas dulces) rellenos de frutos ácidos y un pescado propio de los Urales, acompañado de puré de coliflor y brócoli con salsa de caviar.

Los responsables del restaurante Grions consideran esta experiencia muy enriquecedora y confían en que servirá para difundir el salsafí, en particular, y la cocina española y catalana, en general, en un país, Rusia, donde la alta gastronomía se ha desarrollado extraordinariamente en los últimos años. Y de donde reciben cada vez más comensales.