Caviar con estilo uruguayo

Hace más de dos décadas caviar y Uruguay eran una combinación de palabras inverosímil. Sin embargo, en la cabeza de Walter Alcalde se convirtieron en un sueño que con el tiempo se materializaría en una empresa que en la actualidad es referencia en la cría de esturiones, y en una marca, Black River Caviar, que es de las más exclusivas en el mercado del caviar. Pero el reconocimiento logrado hoy opaca lo arriesgado de aquella apuesta.

Para empezar, a mediados de los años 80 eran contadas las granjas dedicadas a la cría de esturiones. Además, ninguna de ellas se encontraba en el lejano hemisferio Sur. 

Sin embargo, gracias a la actividad naviera, la familia Alcalde –manejaba una agencia marítima– había establecido muy buenas relaciones con los barcos de la flota soviética, que solía recalar en Montevideo, en especial con los navíos científicos que operaban en la Antártida.

“Varios capitanes nos insistían con que Uruguay estaba apto para la cría del esturión debido a que el clima era ideal. Incluso mencionaban estudios satelitales realizados en Rusia que mostraban que el rango de temperaturas era muy bueno, y tanto lo repitieron que decidimos estudiar el tema más a fondo”, recuerda Román Alcalde, hijo del fundador de Black River Caviar y quien dirige junto a sus hermanos la compañía tras la muerte de su padre.

A finales de los años de 1980 Walter Alcalde decidió viajar a la entonces Unión Soviética para buscar asesoramiento. Gracias a los contactos generados con la flota rusa, Alcalde consiguió dar con técnicos rusos y se convenció de que la idea era realizable. El problema es que lo que estaba proponiendo era algo poco usual, en especial porque no existía una mecanismo de aceitado para la exportación de esturiones.

Además, la cría en granjas era rara, de hecho, por esos años los soviéticos se limitaban a criar esturiones en cautiverio con el fin de liberarlos –muy jóvenes– en el mar Caspio para repoblarlo. Pero también había otro componente: “Les estabas sacando algo que es muy querido para ellos, que es el caviar. Era como que vinieran a Uruguay y se quisieran llevar a Forlán cuando es chiquito”, explica Román Alcalde.

Finalmente lograron conseguir los permisos, por lo que el paso siguiente consistió en armar la infraestructura. Hicieron contacto con un técnico ruso pero debido a razones de salud no pudo viajar, por lo que debieron buscar a otro, que, en definitiva, fue quien se encargó de la compra de la infraestructura para armar la planta de cría de esturiones. 

A principios de 1990 llegó desde Rusia el material –que ocupó 15 contenedores– cuyo destino final fue la zona de la represa de Baygorria en el Río Negro, en la región central de Uruguay. Esa zona reunía una serie de características que garantizaban el acceso a agua –en cuanto a calidad y cantidad– y abarataban los gastos en instalaciones de bombeo. Pese a contar con todo lo necesario para operar debieron esperar cuatro años para obtener los permisos a fin de ingresar el esturión a Uruguay.

Finalmente, en 1995 se realizó la primera importación de huevas. Sin embargo, el hito dejó un gusto amargo porque a la semana de haber nacido murieron todos los peces. Un error en la elección del agua en la que serían criados los esturiones determinó el primer dolor de cabeza y la advertencia de que la industria requería un cuidado puntilloso.

Por entonces la única referencia que se tenía era el asesoramiento del técnico ruso, pero la experiencia de montar una granja en el hemisferio sur era tan nueva que planteaba desafíos que debían ser sorteados con ingenio. 

Al mes llegó la segunda importación de huevas y para entonces los problemas fueron solucionados y los nacimientos fueron un éxito. 
Al poco tiempo, la relación con el especialista venido de Rusia se tensó y terminó por quebrarse. 

“Estuvimos un año sin técnico pero descubrimos que no había tanto misterio. Pero igualmente buscamos asesoramiento y nos contactamos con la doctora Aleftina Popova, que es una eminencia en esturiones, la número uno en Rusia. Ella viajó a Uruguay, nos hizo una auditoría de la planta y nos recomendó a una persona que es quien trabaja con nosotros hasta hoy”, rememora Alcalde sobre aquellos años. 

El esturión requiere paciencia

Si bien el primer nacimiento exitoso se dio en el año 1995, hubo que esperar hasta 2001 para obtener la primera producción.  Y es que el esturión requiere paciencia y cuidado. Por ejemplo, a pesar de que los peces hayan nacido al mismo tiempo,el período de maduración puede diferir en varios años, hay ejemplares que maduran a los cinco años pero hay otros que lo hacen a los ocho.

De cualquier modo, los tiempos de producción que se consiguen en Uruguay son muy diferentes a los que se logran en animales criados en libertad. “En la naturaleza la especie tarda mucho más en madurar. 

Por ejemplo, el esturión ruso en la naturaleza demora en madurar entre 15 y 18 años, mientras que en nuestra granja madura a los seis. En Uruguay es más rápida la primera maduración que en otras partes del mundo por el régimen de temperatura que tenemos, con un verano que está en el límite superior de lo que tolera este pez y con un invierno que, si bien no es muy frío, sí genera una diferencia de temperatura marcada con el verano. Esos cambios de temperatura son los que permiten que el esturión madure más rápido”, explica Alcalde.

Pero lo que distingue a Black River Caviar es su calidad, y eso Alcalde se lo atribuye a las técnicas empleadas en la cría. “Nosotros no manejamos a los peces como un cardumen sino que trabajamos con cada pez. A cada hembra, cuando cumple cuatro años, se le implanta un microchip a través del cual le hacemos un seguimiento. Esto permite obtener una calidad de producto diferenciada, porque hace posible faenar la hembra en el día correcto y no en la temporada”, afirma Alcalde y agrega que su empresa fue de las primeras en utilizar microchips a gran escala. 

La incidencia de esta técnica radica en que, por ejemplo, en la naturaleza –o en granjas menos tecnificadas– los peces son faenados sin saber si están maduros, lo que determina que la calidad del caviar difiera de un ejemplar a otro. Sin embargo, con esta técnica todas las hembras que son faenadas se tiene la certeza de que alcanzaron el nivel óptimo de maduración, lo que a su vez redunda en un nivel de calidad poco fluctuante. 

Pero aunque los años y el trabajo le fueron dando cada vez mayor experiencia, en Black River Caviar no están dispuestos a perder el toque ruso. 

“Hay cosas que solo el ruso las ve, esa es la experiencia que se tiene cuando se contrata a alguien que ha nacido en eso. Nosotros seguimos con una relación muy estrecha con los rusos y una comunicación muy fluida con los institutos que hay en Rusia. Por ejemplo, en breve nos visitará una persona que se ha dedicado al estudio de la cría del esturión para que investigue la parte nutricional. No queremos perder el vínculo, sobre todo porque existe toda esa mística de Rusia y el caviar, a la sombra de la cual nosotros hemos nacido”, afirma Alcade. 

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