“Mientras cocino los de seguridad están conmigo todo el rato”

Fuente: restorate.ru

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Entrevista a Konstantín Makridin, chef del Kremlin, que descubre algunos de los secretos que de la gastronomía de los mandatarios

Aunque en Rusia país ya no existe la figura del degustador de la corte, ¿sigue habiendo un estricto control de la seguridad?

¿No ha visto la película Cocina en París? Hay un momento en el que el presidente entra en un restaurante y antes de su llegada el servicio de seguridad comprueba cada rincón, mira en todas partes por si hay alguna cucaracha. Es una escena bastante fiel a la realidad, aunque en un tono bastante cómico, nosotros en estos momentos en lo último que pensamos es en reír.  

¿Y cómo se lleva a cabo el control de seguridad?

Es complicado. Existen ciertas categorías de productos que no puedo utilizar de ningún modo, como por ejemplo frutos secos y miel, son un tabú. Ni siquiera sé por qué, me imagino que porque son fuertes alérgenos.

Hay productos que se separan de antemano. Por ejemplo, las setas blancas. A mí me encantan, pero no puedo incluirlas en el menú en ninguna recepción, porque pueden llevar carcinógenos, radiación y cosas parecidas.

En las recepciones oficiales se examina cada alimento. Dos días antes del banquete muestro el pescado y la carne, y un día antes la fruta y la verdura. Es decir, que antes de cada recepción vienen médicos del Servicio Federal de Protección y toman muestras de cada uno de los productos para analizarlas. Si algún producto no pasa las pruebas, tengo que remplazarlo a última hora. Y mientras cocino están conmigo en la cocina, mirando cómo lo hago todo. 

¿Y cuáles son las normas de preparación? Por ejemplo, en Europa la carne puede cocinarse a una temperatura más baja que en Rusia.

No recuerdo las cifras exactas, la temperatura mínima de cocción de la ternera debe ser de 70 a 75 grados. Si freímos carne normal a esa temperatura, no podemos ni masticarla, queda como la suela de un zapato. En cualquier restaurante europeo la temperatura de cocción de un filete, si escogemos un filete medium rare, irá de los 50 a los 55 grados, y si optamos por un filete medium, será de unos 60 grados.

Según nuestras normas esto no puede suceder, porque nuestros médicos dirán que la carne tiene sangre y no está lo suficientemente hecha, pero es precisamente así como se come un auténtico filete. Y es así como la carne está sabrosa, no cuando está demasiado hecha.

Lo mismo sucede con el pescado. Los franceses, por ejemplo, comen el salmón un poco crudo. Pero si yo lo preparara de ese modo me dirían que me he vuelto loco: “¡Vas a envenenar a la gente!” Si cocinas para mil personas puede ser algo realmente peligroso, de modo que debemos curarnos en salud. 

¿Y prepara platos en los que se utiliza huevo crudo, por ejemplo?

¿Cómo la mousse de chocolate? No. Lo he intentado tantas veces… Hay platos deliciosos, como los huevos Benedikt para desayunar, huevos escalfados. Pero no, está terminantemente prohibido.  

¿Pero no se hierven?

Se hierven, pero no del todo. La yema sigue estando cruda. Esa es la gracia de los huevos Benedikt: cuando los cortas, la yema se derrama como si fuera una salsa. Nuestros médicos no lo entienden. Nuestra misión es descartar al máximo el riesgo. Si, Dios no lo quiera, pasara algo en algún lugar, usted comprende, sería un escándalo internacional. Si fuera un restaurante, no sería tan grave. Pero aquí toda la responsabilidad recae sobre mí. 

¿Ha buscado alguna vez recetas rusas antiguas para sorprender a los invitados en las recepciones?

Por supuesto, pero rara vez las acabo preparando. En cualquier caso hay que adaptarlas a las tendencias modernas. A menudo viajamos por Rusia. Este último año he estado en Kazán y en Sochi, en septiembre estuvimos en Astracán y dimos de comer a los periodistas.

Hubo dos recepciones oficiales en las que estuvo el presidente. Una de las condiciones era estudiar los gustos de Astracán antes de preparar el menú. Por ejemplo, allí se utiliza mucho el esturión esterlete, de modo que tuvimos que servir este pescado obligatoriamente. O un queso popular, verduras locales.

Además, los platos deben ser originales. En Astracán, en el menú no podía haber ni rastro de cerdo como muestra de respeto hacia las delegaciones de Afganistán, Kazajistán y Azerbaiyán.

Y como pequeños bocados para acompañar el vodka, ¿qué ofrece?

Nadie ha inventado todavía nada mejor que arenques con pan negro, o pepinillos en salmuera, o bliní con caviar. En una ocasión fui a Francia a una clase magistral y preparé pepinillos en salmuera, y tuve que llevarme hojas de grosella y eneldo. En París no puedes encontrar nada de esto. 

¿Planea participar próximamente en algún evento gastronómico internacional?

Sí, estoy considerando varias propuestas. Por ejemplo, hace poco me invitaron al encuentro del Club des Chefs des Chefs. En él se reúnen los chefs de los presidentes e intercambian sus experiencias y recetas. A mí me presentaron como el chef de Putin, aunque en realidad no soy su chef personal, el presidente tiene su propio cocinero. Yo únicamente cocino para él cuando se celebran grandes recepciones.

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Artículo abreviado. Publicado originalmente en ruso en Interview Russia.

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