Cocinando las recetas de Gógol y Tolstói

Un chef y varios maestros de cocina prepararon en un parque de Moscú platos basados en novelas y en lo que comían famosos escritores. Fuente: María Afónina

Un chef y varios maestros de cocina prepararon en un parque de Moscú platos basados en novelas y en lo que comían famosos escritores. Fuente: María Afónina

¿Se puede degustar la literatura con el paladar? A responder esta pregunta se consagró una feria del libro y gastronómica titulada “Alimento para la mente”, celebrada recientemente en el parque Tsarítsino de Moscú. Un chef y maestros de cocina trataron de reconstruir las antiguas recetas que preparaban los escritores clásicos rusos y sus personajes.

Una pata de cordero para Sobakevich

Al escritor Nikolái Gógol, aunque sufría de dolores en el estómago, le gustaba mucho comer. En Almas muertas describe pormenorizadamente la comida del protagonista, Chíchikov principal en casa del terrateniente Sobakevich.

“… Tras dirigirse a la mesa donde estaban dispuestos los entremeses, el invitado y el dueño de la casa se tomaron, como corresponde, una copa de vodka y menudencias de todo género, tanto saladas como no, a fin de despertar el apetito; o sea, que hicieron como se acostumbra, a lo largo y a lo ancho de la espaciosa Rusia no sólo en las ciudades sino también en las aldeas… ‘Esta sopa de coles es hoy muy buena, alma mía’, dijo Sobakevich sorbiendo cucharada tras cucharada, al mismo tiempo que se servía de la fuente un gran pedazo de ñaña, ese conocido manjar que se come con la sopa de coles y que consiste en un estomago de cordero relleno de gachas de alforfón, patas y sesos.”

“… Sírvase cordero -continuó, volviéndose hacia Chíchikov-. Esto es costado de cordero con gachas de alforfón. No se trata de la pepitoria que preparan en las comidas de los señores con una carne que lleva cuatro días en la plaza. Son inventos de los doctores franceses y alemanes. Yo los mandaría ahorcar a todos. ¡Han inventado la dieta, curan haciendo que la gente pase hambre! Son personas endebles y se imaginan que sus métodos sientan bien al estómago de los rusos… Yo no hago las cosas como ellos. Si hay cerdo, venga todo el cerdo a la mesa; cuando hay cordero, venga el cordero entero; y cuando hay ganso, ¡el ganso entero!”

“Después del costado de cordero siguieron las empanadas, cada una de las cuales era de tamaño mucho mayor que un plato y, seguidamente, un pavo tan grande como un ternero, que estaba relleno de huevo, hígado, arroz y Dios sabe qué más.”

Es poco probable que un estómago actual pueda soportar semejante festín, pero esta receta del costado del cordero con gachas de alforfón se ha recuperado. La redactora jefa adjunta de la revista Gastronom y autora de libros de cocina Marina Orlinkova intentó preparar este plato sin horno ruso.

Primero hay que llevar las gachas a ebullición en la cacerola, tras haberlas salado con antelación. Añadir a la cacerola junto con las gachas cebolla bien picada, luego colocar la tapa de modo que quede bien ajustada, si la cacerola tiene agujeritos se pueden tapar con bolitas de harina con agua y luego se mete una hora la cacerola en el horno precalentado a una temperatura de 100 grados. De esta manera se consigue el mismo efecto que con un horno ruso.

Mezclad las gachas con mantequilla, lo ideal es que sea con mantequilla derretida. Echad, a ojo de buen cubero, una cucharada.

Los trozos de cordero y el hueso se fríen en la sartén sin aceite, a veces es mejor hacer cortes en la capa intermedia de grasa del costado del cordero, de modo que suelte grasa y se asen. Salpimentad al gusto.

Al cordero se le añaden las gachas de alforfón y se riega con el jugo de la carne, se cuece todo junto hasta que esté preparado.

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Esta misma receta se puede encontrar en Ajmanaj gastronomov (El almanaque de los gastrónomos) de Ignati Radetski (1877). Estudió el arte de la cocina en Francia y luego trabajo como maître d’ hôtel o jefe de cocina  en la corte de su alteza imperial el duque Maksimilián Leijtenberg, un noble de San Petersburgo, y los príncipes Paskevich y Wittgenstein.

En su Almanaque recogió 30 comidas palaciegas o 330 recetas de distintos platos, “caras y baratas”, según indicó. Pero no hay que pensar que todo el mundo en el siglo XIX comía costados de cordero y pavos, como los terratenientes de Gógol. En realidad, escaseaba la carne. Cuando mataban a un animal, le echaban sal a la carne, cortaban algunas rodajas y hacían embutidos, y sólo comían una parte enseguida. En general se alimentaban de hortalizas y cereales.

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Fuente: María Afónina

Otra invitada de la feria fue Yulia Vronskaia, autora del proyecto “Pastel Ankovsky, o Los secretos de la cocina de hacienda”, que consiste en unas excursiones gastronómicas, una aplicación culinaria para iPhone con las recetas de Sofia Tolstáia, la elaboración de menús literarios y muchas más cosas. Agasajó a todos quienes quisieron probarlo con un pastel Ankovski, conforme a la receta de la esposa de Lev Tolstói, Sofia. Esta receta se la aconsejó a Tolstáia el doctor de familia Nikolái Anke.

Dicen que no había fiesta en casa de los Tolstói en que faltara este dulce. El pastel era uno de los elementos de la vida familiar de los Tolstói.

En el recetario los pasos a seguir para hacer este pastel son de lo más breve: “Una libra de harina, media libra de aceite, un cuarto de libra de azúcar, 3 yemas de huevo, una copita de agua. La mantequilla tiene que estar fría, sacada directamente del sótano o la fresquera.

Para el relleno: triturad un cuarto de libra de mantequilla, frotad dos huevos con mantequilla; un cuarto de libra de azúcar, rallad la cáscara de dos limones y añadid el zumo de tres limones. Hervid hasta que quede espeso como la miel”.

Vronskaia contó que, a pesar del libro de recetas, no hay que creer que Sofia Petrovna cocinara siempre. Se dice que sólo cocinaba cuando el cocinero estaba borracho. Dicen que le repugnaba el ganso y lo asaba durante tres horas. Así que le gustaba apuntar recetas, pero se arremangaba en muy contadas ocasiones para cocinar.