De vuelta a los viejos malos tiempos: Pasta Perestroika con vodka

Durante los salvajes años 90, el Hotel Metropol de Moscú era el lugar más frecuentado por los extranjeros que cenaban en un elegante restaurante subterráneo llamado Teatro. Allí, Jennifer Ereméieva recrea su plato favorito del Teatro de aquellos días turbulentos, pasta con salmón ahumado en una salsa de crema y vodka.

Los recientes eventos en Rusia me han dejado cierta nostalgia por los “Salvajes años 90”, no sé bien por qué. Quizás porque era más joven y libre entonces, o quizás porque era más optimista y tenía mayor esperanza en la vida en la Nueva Rusia.

En aquella mala época, el Hotel Metropol era la Zona Cero de los extranjeros. Todos vivían y comían allí, en un elegante restaurante subterráneo llamado Teatro.

Por desgracia, el Teatro ya no existe: se ha metamorfoseado en un club nocturno de mal gusto frecuentado por expresidiarios. Pero en los años 90, antes de que el rublo pudiera cambiarse, el Teatro era un restaurante de “divisa fuerte” profundamente extravagante, y para mí era el mejor capricho reservado únicamente para ocasiones muy especiales.

Mi plato favorito del Teatro era la pasta con salmón ahumado en salsa de crema y vodka. Desde entonces, este plato se ha recreado en numerosas ocasiones en la escena de la restauración de Moscú, pero en aquel momento parecía una combinación muy extraña para Rusia.

Los rusos como mi AMR (mi Atractivo Marido Ruso) crecieron creyendo que la pasta era una mera guarnición, infinitamente inferior a las patatas. El único plato de pasta que se ganó un lugar en la cocina clásica soviética son los “Makarini po flotski”,  o pasta al estilo Naval: una papilla poco apetitosa de carne picada sin salsa y pasta. Nunca fue el plato favorito de nadie.

Pero entonces, mi AMR y sus amigos me conocieron y comenzaron a comer un montón de pasta durante aquellos años de vacas flacas de la Perestroika.

El suministro de comida era errático y a menudo limitado, pero los ingredientes del plato estrella del Teatro estaban generalmente disponibles. El salmón salado o ahumado abundaba siempre: conservar el pescado ahumándolo en una casa especial sobre un fuego de astillas de madera o curando los filetes de pescado en azúcar y sal es una tradición culinaria en Rusia que existe desde hace siglos.

En cuanto al resto de los ingredientes,  el vodka, por supuesto, siempre ha estado a mano, ya que había una producción diaria, aunque a menudo me vi obligada a buscar un sustituto menos mágico que el parmesano, y pronto logré perfeccionar mi propia versión de lo que acabé llamando “Pasta Perestroika”.

Veinte años después, creo que sería apropiado nominar la Pasta Perestroika para ocupar un puesto de honor en el canon de la cocina “Federal” (desde 1991 hasta ahora). Este periodo será seguramente recordado como una época de gran creatividad e innovación, del mismo modo que el periodo imperial produjo tantos platos importantes en las cocinas de la aristocracia francófila de Rusia.

El periodo Federal será recordado como una época de redescubrimiento y renovación de la integración de los ingredientes, recetas y sabores tradicionales. Recordaremos esta época por su activa experimentación con nuevos métodos de cocina, su avance hacia una cocina más saludable y su entusiasmo por los productos locales, así como por la exploración y la incorporación de aromas y condimentos de todo el mundo.

¡Me quito el sombrero ante los chefs federales que fusionaron con éxito todas esas innovaciones durante una de las épocas más interesantes de la historia culinaria de Rusia! 

Pasta Perestroika

Llenar una olla con agua fría. Añadir aceite de oliva y sal. Llevar el agua a una rápida ebullición y luego añadir la pasta. Reducir a medio fuego y hervir la pasta durante 12-15 minutos hasta que esté al dente o no del todo hecha. Reservar media taza de agua del agua.

Ingredientes

Para 4 personas:

1 cuchara de aceite de oliva

1 cucharada de sal de mesa

375 gramos de salmón ahumado o ligeramente salado, cortado en finos dados

500 gramos de pasta penne, rigatoni o orecchiette pugliesi

250 ml de crema de leche

125 ml de vodka con sabor limón

2 cucharadas de mantequilla

75 ml de queso parmesano, rallado finamente

1 pizca de granos de pimienta machacados

4 cebolletas, cortadas en finos dados

Mientras la pasta se está hirviendo, derretir la mantequilla en un pequeño cazo. Añadir la crema de leche y batir para mezclarlo. Añadir gradualmente el queso, removiendo con un batidor o una cuchara de madera para mezclar el queso con la mantequilla/crema de leche hasta que quede consistente. Añadir el vodka y cocinar a fuego lento durante 2 minutos. Añadir los granos de pimienta y reservar. Colar la pasta, luego volver a ponerla a cocer en la olla a fuego medio. Añadir la mitad del agua a la pasta y terminar de cocerla. El agua se mezclará poco a poco con el almidón de la pasta y se evaporará. Añadir más agua si es necesario.

Añadir la mezcla de la crema de leche, la mantequilla y el queso y remover hasta que la pasta esté cubierta completamente de salsa. El vodka se evaporará mientras la salsa se cocina durante 1 minuto más a fuego lento.

Añadir el salmón y las cebolletas y remover hasta que queden mezclados.
Condimentar con eneldo y servir inmediatamente.

Si quieres añadir un poco de verde a tu plato rosa y crema, puedes considerar añadir un elemento vegetal como guisantes, puntas de espárragos trigueros o calabacín en dados.

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