Las huevas del salmón son un manjar habitual en las mesas rusas. Fuente: Ria Novosti
Con la anexión de las regiones del Extremo Oriental, los súbditos del Imperio ruso comenzaron a consumir de buena gana este aperitivo que en poco tiempo comenzó a llegar por decenas de miles de toneladas a la parte europea de Rusia.
Aunque es cierto que en el norte de la parte europea eran conocidas diferentes especies de salmón y que el caviar rojo ya se consumía con regularidad. Sin embargo, era mucho menos popular que el célebre caviar negro, que no podía faltar en cualquier ceremonia o recepción de la época.
Pescado diferente, diferente caviar
El salmón coho o plateado (Oncorhynchus kisutch), recibe este nombre por el color de sus escamas, es el que brinda el mejor caviar, de un brillante color. Este pez no puede mantenerse en cautividad ya que muere tras desovar.
Por otro lado se encuentra la Kryazhevaya (Slavelinus Lepechini), un pez legendario. Se dice que el pescador capaz de conseguir uno es un maestro. Vive en los lagos de Ladozhkoskoye y Onezhskoye, situados en el norte de la Rusia europea. Se trata de un pez que vive a unas profundidades entre 70 y 150 metros.
Es paradójico pero las cualidades gastronómicas de la Kryazhevaya no son altas: su carne es algo suelta, en comparación a otros tipos de salmón. El caviar de este pez es amarillo claro.
El salmón chum, o keta, (Oncorhynchus keta) es el que más se utiliza para el caviar. Diferente al anterior, desde el océano Pacífico va a la península de Kamchatka o a la isla de Sajalín para desovar. Suelen llegar tantos peces que hay épocas en las que el agua de los ríos apenas se ve.
En estos lugares todo lo que la gente necesita para pescar es un cubo o simplemente sus manos. Aquí el caviar rojo no se considera una exquisitez como varios miles de kilómetros más hacia el oeste.
Cómo prepararlo
La tecnología necesaria para la producción del caviar es más bien sencilla: hay que soltar las huevas de las membranas.
En las fábricas se utilizan coladores especiales, mientras que en las casas es común hacer uso de un tenedor y después cubrir las huevas con sal o salmuera especial.
Últimamente los nutricionistas recomiendan tomar pastillas de ácidos grasos poliinsaturados (omega 3, 6 y 9) durante meses para prevenir las enfermedades cardiovasculares, pero es mucho más agradable tomar tres pequeños bocadillos de caviar rojo al día.
En la actualidad, en las mesas rusas el caviar rojo es tan común como lo era antes el negro. Se suele servir en una tostada de pan negro, preferiblemente de Borodinó, con mantequilla, un chorrito de limón y una ramita de eneldo o con una aceituna negra.
En cualquier caso, el eneldo es algo muy común en Rusia y se pone en muchos platos. Es de sabor fuerte y llama la atención a muchos de los que visitan el país, que prefieren retirarlo.
En ocasiones el pollo o los huevos de codorniz se rellenan con caviar rojo. La bebida tradicional para acompañarlo suele ser el vodka, pero también le va bien el vino blanco seco.
Si visitas Rusia, asegúrate de comprar caviar allí donde vayas. No es muy caro, una lata de 150 gramos cuesta entre 10 y 15 dólares. Sólo hay que recordar dos cosas: compra siempre caviar de temporada y que sea producido en Kamchatka o Sajalín, una garantía de calidad.
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