Receta rusa dulce o salada: los varéniki

Un plato de vareniki, listo para untar en diferentes salsas.Fuente: Divya Shirodkar.

Un plato de vareniki, listo para untar en diferentes salsas.Fuente: Divya Shirodkar.

En todas las tradiciones culinarias hay platos hechos de masa rellena de diversos ingredientes y hervidas, en agua o caldo. Los dim sum chinos, los ravioli italianos, los momos tibetanos, los jinkalis georgianos o los piroguis polacos son solo algunos ejemplos. También la cocina rusa tiene su propia variante de estas empanadillas cocidas: los más famosos son los vareniki, los pelmeni y los manti. Me gustaría empezar una serie de recetas para compartir el modo en el que los rusos cocinan estos platos, con instrucciones que detallan paso por paso cómo prepararlos.

Nuestra primera entrega versa sobre los varéniki, un plato muy popular en Rusia que se prepara principalmente con rellenos vegetarianos. Su origen se remonta a Ucrania, donde es considerado plato nacional junto con el borsch (sopa hecha a base de remolacha). Pero una rápida mirada a su historia revela que esta receta tiene sus raíces en Turquía, donde el plato se llama “dyush- vara”. Aunque no se puede decir precisamente que los ucranianos admiren a los turcos, se enamoraron del plato.

Al principio, lo llamaban “vara-niki”, nombre que posteriormente se transformó en varéniki, que significa algo “cocido” o “hervido”. En Ucrania, el relleno más popular consiste principalmente en tocino (¡los ucranianos adoran el tocino!), mientras que en Rusia lo más común es rellenarlos con patata, champiñones, col, queso fresco o cerezas. Los rusos preparan también empanadillas no vegetarianas, pero normalmente se trata de pelmeni o manti, no de varéniki. Los varéniki son mucho más grandes que los pelmeni, pero mucho más pequeños que los manti. Si preguntas a los ucranianos, te dirán que los varéniki tienen que ser dulces, pero yo personalmente prefiero las versiones saladas. 

Ingredientes (para 20 unidades)

Masa:

500 grs de harina blanca fina

3/4 tazas de agua

Sal

Relleno:

2 patatas pequeñas

3 cebollas pequeñas

200 g de champiñones (opcional)

Sal, pimienta y especias al gusto

Mantequilla

Cuajada firme

 

 

Preparación

1. Tamizar la harina en un bol grande y hacer un hueco en el centro. Añadir un pellizco de sal y el agua helada. Mezclar bien. La masa tiene que ser muy densa y sólida, mucho más que para pan. (En la foto se puede apreciar el aspecto de la masa antes de que repose).

2. Es necesario dejar que la masa repose por lo menos media hora cubierta con film de cocina o con un paño húmedo. Después de 30 mins se notará perfectamente la diferencia de textura de la pasta: deberá ser muy elástica y fácil de moldear.

3. Mientras reposa la masa, preparar el relleno. Cocer y triturar las patatas para obtener un puré no muy fino. Freír la cebolla hasta que esté dorada. Si se quiere añadir champiñones, picarlos finos y freír con la cebolla. Cuando estén listos, mezclar con el puré de patatas y sazonar al gusto.

4. Cortar la masa en tiras y darles forma de rollitos, como si fuesen salchichas. Cortar estos tubos de masa en rodajas como monedas. Espolvorear una superficie de cocina con harina y con el rodillo aplanar bien cada rueda de masa hasta que tenga unos 4 cms de diámetro. Si la masa se sigue pegando, espolvorear más harina sobre la mesa o rodillo. Parece complicado, pero, una vez que se empieza, el proceso es muy rápido y sencillo.

5. Poner una cucharada de relleno en el centro de cada círculo de masa. Doblarlo a la mitad cubriendo el relleno y cerrar los bordes con los dedos. Si la masa tiene demasiada harina, será más sencillo cerrarla con los dedos húmedos. Es importante que queden bien sellados; de otro modo, se abrirán al cocerlos. Los varéniki listos se irán colocando en una bandeja espolvoreada de harina para que no se peguen. La forma final de las empanadillas se muestra en la foto.

 

7. Hervir una gran olla de agua, por lo menos 3 veces mayor que la cantidad de varéniki que se ha preparado. Tiene que haber suficiente espacio para que las empanadillas se cuezan adecuadamente; si la olla es pequeña, habrá que ir echándolos en varias tandas.

8. Cuando hierva el agua, añadir 1/2 cucharada de sal e ir echando con cuidado los varéniki. En general, tardan unos 5-7 minutos en cocerse, pero la regla de oro es que, cuando suban a la superficie y floten, están listos. Pero es conveniente probar uno, cortándolo y comprobando que la masa está cocida hasta el centro de manera homogénea.

9. Escurrir el agua y añadirles un trozo grande de mantequilla mientras aún estén calientes. Servir los varéniki con requesón o con cualquier salsa que os agrade.

10. Además de experimentar con las salsas, se pueden hacer infinidad de rellenos diferentes. En Rusia, los siguientes ingredientes son populares:

- queso fresco con yema de huevo y azúcar

- col frita

- cerezas

¡Priyátnogo appetita! 

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