Kizlyarka: un vodka con regusto a whisky

Fuente: Lori / Legion Media

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Entre la familias de los vodkas rusos hay uno que no es un vodka propiamente: la Kizlyarka. A diferencia de otros, no se elabora a partir de centeno o patata y de agua. Es un licor fuerte, de 45 º, hecho a base de pulpa de uva. En este sentido en similar a la grappa italiana, el aguardiante de orujo, aunque tiene su toque especial.

La historia sobre cómo esta bebida del sur pasó a formar parte de la "familia del vodka" es bastante interesante. El nombre “Kizlyarka” proviene de Kizliar, un pueblo de Daguestán que existe desde hace siglos. El lugar se fundó en un concurrido punto de paso para mercaderes persas sobre el río Terek. En la segunda mitad del siglo XVI las tropas rusas establecieron aquí un puesto de avanzada para proteger esta importante ruta comercial. 

Un siglo después el pueblo estaba habitado por ocho grupos étnicos diferentes: rusos, persas, armenios, georgianos, cristianos caucásico, chechenos que servían al zar ruso, tártaros y circasianos. A pesar de sus orígenes diferentes, todos estos grupos tenían muchas cosas en común. La mayoría se dedicaba al comercio o hacían el servicio militar, y a casi todos les gustaba tomarse alguna que otra copa. 

Los musulmanes locales no bebían menos que los cristianos. En Daguestán hay una larga tradición vinícola y las actitudes respecto a la sharía han sido más bien relajadas. 

En el siglo XIX comenzó la producción industrial de vino cerca de Kizliar. Las condiciones del valle para cultivar uvas francesas de importación eran inmejorables. La pulpa sobrante se utilizaba para hacer licores caseros. 

Entonces, el vodka hecho por los Tsitsianov, una familia aristócrata georgiana que había comprado una licencia del gobierno ruso que les otorgaba el monopolio para la producción de licores en la región, empezó a ganar más importancia y a considerarse mejor. 

Aunque las destilerías que siguen funcionando actualmente fueron fundadas por David Saradzhev, armenio que estudió química y negocios en Europa. Saradzhev era conocido en todo el sur de Rusia por su labora caritativa. 

La Kizlyarka se hace todavía en las destilerías construidas por Saradzhev. El vino y los licores producidos en Kizliar se han ganado una merecida fama desde principios del siglo XIX. La Kizlyarka era una bebida de trabajadores, especialmente popular entre las tropas rusas que colonizaron el Cáucaso. Aparece mencionada en numerosas obras literarias, entre ellas las de Lev Tolstói o Nikolái Leskov. La fama literaria no es siempre sinónimo de calidad, pero los productores de Kizlyarka tienen algo de los que sentirse orgullosos. 

En comparación a otros licores al estilo de la grappa, la Kizlyarka tiene un sabor más suave y equilibrado, con un fuerte regusto a vainilla, que se lo debe al roble del Cáucaso. La bebida madura en barriles de roble durante seis meses, e incluso años. 

En lo que respecta a la flora, el Cáucaso es una especie de exótico invernadero. Aquí hay bosques subtropicales y praderas montañosas famosas por su biodiversidad. Hay diferentes especies de robles y las destilerías generalmente utilizan dos tipos: el roble común y el roble castaño. 

La madera que crece cerca de Kizliar es tan buena para la producción de vino que una gran parte se exporta a Francia. En este país se utiliza con el roble Limousin, que escasea desde hace tiempo. 

El roble castaño de esta región es muy similar al que crece en Galés y se utiliza para el whisky, de hecho el whisky es famoso por su regusto de vainilla. 

Aquellos a los que les gustan las bebidas exóticas no tienen que viajar a un lugar tan alejado como Daguestán para probar la Kizlyarka. En numerosas ciudades rusas se puede encontrar esta bebida. Es fácilmente reconocible por su color dorado y un dibujo del duque Piotr Bagration en su etiqueta. El comandante militar ruso de las guerras napoleónicas tenía lazos familiares con Kizliar.

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