En las cocinas del Kremlin

Fuente: Dmitri Astájov / Ria Novosti

Fuente: Dmitri Astájov / Ria Novosti

El presidente de la Federación de Cocineros rusa, Víctor Borísovich Beliáev, ha pasado más de 30 años en las cocinas del Kremlin, preparando platos para algunas de las personalidades más ilustres de la historia de Rusia y del mundo. Ha tenido la ocasión de enseñar a Indira Gandhi cómo preparar unos exquisitos noodles y ha dejado de piedra al presidente de los EE UU, Richard Nixon. Según el chef ruso, los paladares más difíciles de contentar son los árabes, surcoreanos y rumanos.

De pequeño, el sueño de Víctor Beliáev era ser archivista. Después, un día, vio el cartel de una escuela de cocina. El instituto buscaba nuevos alumnos para el inicio del curso, cuenta el chef al periódico Moskovski Komsomólets. Se ofrecía una buena beca y Beliáev decidió inscribirse. Cuando acabó los estudios, empezó a trabajar en el mejor restaurante de Moscú, el 'Praga'. Al principio, el futuro chef del Kremlin tuvo que hacer unas duras prácticas no remuneradas, limpiando y cortando la carne y el pescado y pelando patatas. Pero un día preparó un banquete para el Kremlin y al siguiente le propusieron que trabajase allí.

“Mi profesora de cocina, Zinaida Vasilevna, me tenía en alta estima, quizá porque siempre demostré ser capaz de preparar una solianka (sopa con pepinillos), además de toda una serie de diversos platos. Su tío era el encargado de dirigir el equipo de las cocinas del Kremlin y fue gracias a ella como entré en la 'cocina especial'. En aquella época, el Kremlin contaba con dos cocinas: una normal, que se ocupaba de cocinar para los miembros del Politburó del Partido Comunista, y otra especial, para los representantes del Gobierno. Yo empecé directamente en la especial. Se trataba de instalaciones separadas, con un equipamiento increíble. Cuando entré por primera vez, vi las estufas a gas de la dacha de Goebbels, que luego fueron sustituidas por otras eléctricas. Trabajé allí durante 14 años”, recuerda Beliáev.

 Víctor Beliáev. Fuente: Servicio de prensa

La cocina especial preparaba cada día recibimientos, grandes y pequeños, a diversas personalidades. “He cocinado para Fidel Castro, Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Nixon, Kohl, Carter, Giscard d'Estaing y muchos otros. Ha sido interesante. En primer lugar, porque tuve oportunidad de conocer a estos personajes y, después, porque cada vez nos basábamos en una cocina extranjera diferente”, explica el chef.

“Antes de la llegada de una delegación extranjera, recibíamos una especie de informe en el que se nos explicaban los gustos de los huéspedes, si tenían alguna enfermedad, etcétera. Un caso aparte eran los representantes de los países árabes, que no comían nuestras sopas y platos típicos. En esos casos, venían cocineros de las Embajadas para enseñarnos a preparar los platos de cada país. Cuando nos visitaban los chinos, la cocina se llenaba de cajas de algas trepang, que había que cocer, pero al principio no sabíamos cómo se hacía”, recuerda.

Los huéspedes extranjeros solían adorar la cocina rusa. Algunos de ellos no se iban sin haber pedido la receta al cocinero. “A Indira Gandhi le gustaron tanto mis noodles que vino a la cocina y me pidió la receta. Al cabo de varios meses volvió a Moscú para participar en un foro donde de nuevo cocinaba yo y vino a propósito a decirme que había preparado los noodles siguiendo mi receta y que a su familia le habían gustado muchísimo”.

Una vez, durante una visita de Nixon, pasó algo curioso: el líder estadounidense se negó a tocar los entrantes, servidos con mimo y maestría, y se limitó a fotografiarlos.

El chef cocinó también para importantes representantes de Corea del Sur y de Rumanía, que resultaron ser paladares caprichosos y difíciles de satisfacer.

En un momento dado, Víktor Borísovich Beliáev decidió dejar Rusia para poner a prueba sus habilidades culinarias en otro país.

Partió, con toda su familia, hacia Siria. Pero al llegar se encontró con escasez de materias primas (solo pan negro, kefir y sardinas) y un clima que no facilitaba su trabajo: a Beliáev no le gustaba en absoluto el hecho de permanecer de pie en la cocina soportando temperaturas de hasta 50º. Decidió volver a casa.

Esta vez, sin embargo, fue enviado a la dacha de Stalin en Kúntsevo, donde se había construido una especie de hospedería para el primer presidente de la URSS, Mijaíl Gorbachov. Era un edificio de tres pisos con un despacho, una biblioteca, un restaurante y habitaciones para ocho-diez huéspedes. Mientras trataba de acondicionar y volver cómodo el edificio casi vacío (no había ni cortinas), de recibir a las delegaciones que lo visitaban y que paseaban por la dacha de Stalin como si fuese un museo, el pueblo comenzó, poco a poco, a protestar contra los privilegios tradicionales. Gorbachov nunca visitó el edificio y la dacha de Stalin se cerró.

Cuando Gorbachov fue sustituido por el primer presidente de Rusia, Borís Yeltsin, Víctor Beliáev volvió al Kremlin. Se creó el holding de restauración y catering 'Kremlevski', que Beliáev dirigió durante ocho años. En 2008, tras sufrir un infarto, decidió presentar su renuncia. Víctor Beliáev pasó 32 años en la principal cocina del país.