Una aplicación con las recetas de la familia Tolstói

Fuente: Photoshot

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Después de la digitalización de los 90 volúmenes que componen la obra del gran escritor ruso, próximamente aparecerá una aplicación para iOS basada en el libro de cocina de su esposa. Rusia Hoy repasa las costumbres culinarias de la familia de Tolstói y la importancia cultural de los platos que se servían en su mesa.

El libro de cocina de Sofía Andréyevna Tolstaya es mucho más que un simple recopilatorio de recetas familiares: el estudio de las costumbres culinarias en la casa de Tolstói permite comprender mejor la naturaleza del escritor, sus búsquedas personales y contradicciones, así como las tradiciones de su época.

Hojeando el libro enseguida se comprende que “en toda la vida familiar reinaba la sencillez y la franqueza”, opina Olga Siútkina, historiadora e investigadora especializada en cocina rusa que aporta comentarios a la edición de este libro. “En este libro de cocina no encontramos platos extravagantes de gastronomía refinada. Se trata de recetas sencillas y cotidianas, como varéniki (empanadillas a menudo rellenas de requesón), huevos fritos, pastel de patatas, sopas de setas o dulces caseros…”.

Yulia Vronskaya, directora de la sección de proyectos internacionales de la Finca-Museo Yásnaya Poliana de Lev Tolstói, opina que la alimentación de la familia era bastante típica para su época, “con la única particularidad de que podía ser algo más sencilla y modesta que la de las familias nobles de su mismo estatus, ya que en la casa Tolstói no eran proclives a servir abundantes comidas a la mesa. El rasgo más característico de la gastronomía rusa durante la segunda mitad del siglo XIX es una gran influencia de la cocina francesa. En el libro de cocina de Sofía Tolstaya esto también se percibe, sólo hay que echar un vistazo a algunos nombres de recetas: manzanas à la Dophine, judías verdes à la maître d’Hotel, salsa pomme d’amour, pollo à la majonaise, etc.”.

Entre las recetas más interesantes figuran muchas relacionadas con los nombres de amigos y familiares de la familia Tolstói: el pastel del doctor Anke, la torta de pascua de los Bestúzhev, el kvas de limón de Marusia Maklakova, la tarta de manzana de María Foeth. “Este libro cuenta una auténtica historia. Detrás de cada una de estas recetas hay un episodio, una página de la vida cultural rusa”,  comenta Olga Siutkina.

El plato más famoso de la casa de los Tolstói es el pastel del doctor Anke con relleno de limón. Recibe su nombre en honor al doctor Anke, un amigo de la madre de Sofía Andréyevna que pasó la receta a la familia. “Desde entonces, recuerdo que en todas las fechas importantes, durante las grandes celebraciones y cumpleaños, se servía invariablemente el pastel del doctor Anke. Sin este postre no había comida ni fiesta que pudiéramos celebrar”, escribe Iliá, hijo de Tolstói, en sus memorias.

Iliá Lvóvich recuerda que desde entonces, “a todas las tradiciones familiares (y nuestra madre introdujo muchas de ellas en nuestra vida) las llamábamos 'pastel del doctor Anke'. A veces mi padre se burlaba del pastel de Anke, entendiendo por 'pastel' todas las costumbres de mi madre, aunque en aquella época lejana de mi juventud no podía dejar de apreciar este pastel”. 

Entonces Lev Tolstói se volvió vegetariano...

Sin embargo, después de la crisis espiritual que sufrió el cabeza de familia, los cimientos que la madre había construido comenzaron a tambalearse. Todo el estilo de vida considerado anteriormente ejemplar dejó de satisfacer a Tolstói. Esto se reflejó también en la comida.

Durante los últimos 25 años de su vida, Lev Tolstói fue vegetariano debido a sus convicciones morales y filosóficas, aunque sí que se permitía comer lácteos y huevos. “Los huevos eran uno de sus alimentos preferidos, - comenta Yulia Vronskaya. – En el menú del desayuno de Tolstói encontramos huevos preparados de infinitud de maneras: fritos, con tomate, en tortilla, revueltos con champiñones o con eneldo, pasados por agua, con guisantes, con tostadas, con alubias y coles de Bruselas… Yo he encontrado unas 15 versiones de platos con huevo servidas a su mesa”.

Sofía Andréyevna no apoyaba a Tolstói en sus nuevas creencias, pero comenzó a solicitar al cocinero dos menús distintos en cada comida: el menú vegetariano para su marido y sus hijas, que seguían su ejemplo, y el normal para ella y sus hijos. Siempre se preocupó por encontrar una manera de reforzar la salud de su marido, ya muy anciano, de alimentarlo mejor, ya que este sufría no sólo espiritualmente (por diversas injusticias sociales), sino también físicamente debido a su escasa alimentación.

“Es difícil alimentar a un vegetariano cuando enferma, ya que hay que pensar en una alimentación más consistente. Hoy le he servido una sopa de setas con arroz, espárragos y alcachofas, gachas de sémola en leche de almendras con nueces peladas y una pera confitada”, escribe la esposa del escritor en su diario en 1897.

“Mi madre siempre se preocupó de facilitar la comida de mi padre y la cuestión de la alimentación se convirtió casi en objeto de culto para ella. Cada noche la visitaba el cocinero, Semión Nikoláyevich, para discutir largamente el menú del día siguiente”, recuerda Aleksandra, la hija pequeña de los Tolstói.

Según sus recuerdos, la sopa que servían al escritor no siempre era realmente vegetariana: si Tolstói enfermaba, su esposa y Semión Nikoláyevich añadían secretamente caldo de ternera en su sopa de champiñones. Por cosas como estas queda un poco más clara la razón por la que hacia el final de su vida Tolstói y su esposa dejaran de llevarse bien.

Degustar el menú en la casa del escritor

En la actualidad, los platos que comía la familia Tolstói, incluido el pastel del doctor Anke, se pueden degustar en la finca Yásnaya Poliana, donde se ha comenzado a prestar especial atención a la recuperación de las tradiciones gastronómicas de esta conocida familia. El pasado mes de agosto se comenzaron a organizar excursiones gastronómicas que ya se han convertido en una actividad obligatoria. La publicación del Libro de cocina también es una iniciativa del museo.

Para los lectores en lengua rusa, el libro estará disponible en dos versiones: una completa con las 162 recetas comentadas por historiadores, investigadores y gastrónomos, editada en papel, y otra reducida de unas 50 recetas, también comentadas, en una aplicación gratuita para dispositivos iOS. Se está preparando también una versión en lengua inglesa: según la coordinadora del proyecto, Yulia Vronskaya, todas las recetas están ya traducidas, ahora el museo busca financiación para lanzar la aplicación en inglés.

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