Una receta de importación: berenjenas rellenas a la georgiana

En la cocina caucásica la berenjena es uno de los ingredientes estrella y desde hace siglos se viene utilizando en Rusia. Aprende esta receta que combina los brillantes colores meridionales con los sabores terrosos del otoño.

   

Fuente: Jennifer Ereméieva

Es curioso ver las cosas extranjeras que Rusia acepta y las que no. La omnipresencia del sushi en Rusia sigue desconcertándome; mientras que la ausencia de la serie “Downton Abbey” en el horario de máxima audiencia de la parrilla televisiva me sigue decepcionando.

Pero empecé a preocuparme de verdad cuando las cenas “progresivas” se fueron abriendo paso en Moscú amenazadoramente. Ya he estado en cuatro este año y estoy dispuesta a sacar mi adamascada servilleta blanca en señal de rendición. La costumbre de ir de casa en casa para comer los diferentes platos ha sido la importación occidental más bárbara desde que Pedro el Grande introdujo el castigo de pasar por la quilla.

Nadie gana en una cena “progresiva”. Todo el mundo tiene que fregar, nadie pasa una noche lejos de la rutina doméstica ni de los esfuerzos para elaborar los tres platos de rigor. Esas máximas fueron las que me llevé a casa tras la última cena “progresiva” a la que asistí (y espero la última de mi vida).

Mi mejor amigo (seguramente exmejor amigo dentro de poco), Jesús y yo nos encargábamos de los entrantes. Jesús me ganó por goleada porque fue al mercado Dorogomilovski a comprar un kilo de ese caviar que no le venden a cualquiera. Lloré como una loca y le grité que era injusto y otras muchas cosas que no puedo poner por escrito. Simplemente, encogió sus hombros vestidos de Armani y se deslizó de nuevo hacia el coche.

Necesitaba desesperadamente un plato vistoso que se pudiese tener preparado de antemano, y lo necesitaba ya. ¡Berenjenas al rescate! Este sabroso producto otoñal es otro tesoro importado, que le lleva al sushi una ventaja de varios siglos. Se abrió camino en el canon culinario ruso desde el Cáucaso, donde la berenjena prácticamente constituye por sí misma un tipo de comida.

Consideré seriamente preparar “caviar de berenjena”, solo para fastidiar a Jesús. Esta deliciosa variación de la ratatouille o pisto combina berenjena al grill, tomate y cebolla. Pero las granadas maduras en los puestos del mercado me dieron una idea: berenjenas rellenas a la georgiana, con nueces y cilantro, acompañadas de granos frescos de granada.

Las berenjenas, a la brasa o salteadas, se rellenan con una aromática mezcla de nueces, cilantro, limón, cebolla y sirope de granada. La adición de bulgur o cuscús es una variación en la receta tradicional, pero la recomiendo porque le da textura al relleno. La combinación de los brillantes colores meridionales con los sabores terrosos del otoño fue todo un éxito...

O, por lo menos, creo que lo fue. Tuvimos que comer rápidamente, coger nuestros abrigos y dirigirnos hacia el siguiente plato. 

Ingredientes (para 4-5 personas)

6 berenjenas pequeñas y firmes

1 taza de nueces

1 ramito de cilantro

4 cucharadas de estragón fresco

⅓ taza de perejil fresco

4 dientes de ajo

4 cucharadas de zumo de limón recién exprimido

2 cucharadas de cáscara de limón recién rallada

4 cucharadas de sirope de granada

1/2 taza de cebollas doradas, en cubitos

1 rama de apio, pelada y cortada fina

⅔ taza de bulgur de trigo cocido o cuscús (se corresponde con ⅓ taza en seco)

1 cucharadita de zumaque

1 cucharadita de pimentón picante

1 cucharadita de sal

⅓ taza de aceite de oliva

Guarnición:

½ taza de granos de granada frescos

ramas de cilantro fresco

chalotas o cebolletas al gusto 

Preparación:

1.  Quitar los tallos a las berenjenas y partir por la mitad. Espolvorear con sal y colocarlas en un escurridor encima de un plato. Dejar reposar entre 45 minutos y 1 hora y media.

2.  Mezclar ⅓ taza de bulgur de trigo sin cocer con ⅓ taza de agua en un cazo pequeño y cocer con la tapa durante 10 minutos. Dejar reposar, siempre tapado, durante 15 minutos, para que el vapor termine de cocinarlo.

3. Pasar por la picadora las nueces, el cilantro, el estragón, la ralladura de limón, el sirope de granada y el ajo durante unos 2 minutos, hasta que tenga la consistencia de una pasta. Poner esta mezcla en una ensaladera o bol.

4.  Añadir las cebollas, el apio, el bulgur o cuscús cocido, el zumaque, la pimienta y el zumo de limón. Remover hasta que esté bien mezclado. Salpimentar y añadir especias al gusto.

5. Secar las berenjenas, colocarlas en un recipiente no metálico cubiertas con papel de cocina y meter al microondas durante 90 segundos a potencia media.

6. Calentar el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio. Colocar la berenjena con la parte cortada hacia abajo y la piel hacia arriba y saltear durante 10 minutos. Retirar y dejar enfriar en una superficie cubierta de papel de cocina para absorber el exceso de aceite.

7.  Con un cuchillo pequeño y afilado y una cucharilla de café vaciar el centro de las berenjenas hasta que se vea un hueco. Debe quedar por lo menos medio centímetro de carne pegada a la piel.

8.  Colocar las berenjenas en una fuente e ir echándoles con una cuchara la mezcla de nueces en el hueco practicado. Cubrir el plato con film de cocina y refrigerar por lo menos 3 horas, aunque lo ideal es dejarlas toda la noche.

9. Acompañar con los granos de granada, el cilantro y las cebolletas picadas justo antes de servir.

Basado en una receta de Please to the Table, de Anya von Bremzen.