La joya fría de la cocina ruso-francesa

Descubre la receta del 'zalivnoye', la sabrosa gelatina de pescado. Fuente: SockFood/Fotodom

Descubre la receta del 'zalivnoye', la sabrosa gelatina de pescado. Fuente: SockFood/Fotodom

El 'zalivnoye' es un plato a base de carne o pescado recubierto por un caldo gelatinoso que apareció en Rusia a principios del siglo XIX por influencia de la escuela francesa.

Antes de que apareciesen los cocineros extranjeros, en la Rus ya se preparaban aperitivos fríos similares. El día siguiente a la recepción de huéspedes en las casas más influyentes se mezclaban las sobras del día anterior con caldo y se dejaban enfriar. A este plato se le llamó 'studen', que significa gelatina, y era exclusivamente para los sirvientes. El 'studen' siempre se preparaba con las sobras (por ejemplo, con oreja, patas y rabo de vacuno), que tras un largo hervor dejaban un caldo de textura gelatinosa.

La moda de los cocineros extranjeros introducida por Pedro I provocó la llegada masiva de chefs franceses. Llegó hasta tal punto que en los siglos XVIII y XIX cualquier persona adinerada debía contar con los servicios de un cocinero francés en su hogar. Fueron estos los que cambiaron el modo de preparación y decoración del 'studen'. 

Añadieron más ingredientes y se hicieron con la fórmula de la gelatina, conocida actualmente como 'zalivnoye'. Este plato posee una capa transparente y gelatinosa para la que se seleccionarían sólo los mejores cortes de carne y pescado. 

Las hierbas, especias, tubérculos, verduras y setas eran los encargados de dar diferente tonalidad y sabor a este plato. Estos aperitivos gelatinosos precisaban de un largo periodo de preparación: a partir de trocitos de pescado, huevo duro, limón y verduras se esculpían diferentes figuras. Al principio no sólo se usaba pescado, sino también caza, carne y aves, aunque poco a poco el pescado ganó terreno, convirtiéndose en un entrante frío indispensable en las mesas rusas. 

Sin embargo, el pescado en gelatina posee un sabor bastante particular que no es del gusto de todos. En 2005, Barack Obama, probó un poco durante su visita a la ciudad rusa de Sarátov, y no le gustó demasiado. Según lo expresó presidente, el 'zalivnoye' le causó un sentimiento de “profunda ansiedad”. 

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Preparación 

Este entrante se debe preparar con antelación, ya que ha de reservarse en el frigorífico hasta siete días. El 'zalivnoye' se prepara en recipientes y bandejas especiales.

Para prepararlo es necesario contar con diferentes pescados de río, en particular perca, carpa o lucio. La mejor opción es el 'zalivnoye' de perca, ya que se considera un pescado bajo en grasa, 100 gramos de perca hervida contienen menos de 80 calorías. Al tratarse de un pescado blanco, cuenta con un alto contenido en proteínas (hasta un 18 %) y vitaminas. La carne de este pescado posee 20 aminoácidos, ocho de los cuales no son sintetizados por el organismo humano.

En primer lugar se debe limpiar el pescado fresco, quitar vísceras, cortar el filete en trozos iguales, separar las cabezas y las colas y quitar las espinas. 

Las colas y cabezas se sumergen en agua fría, se ponen en el fuego y se llevan a ebullición. A continuación, se retira la espuma y se añaden las zanahorias, la cebolla, el perejil y el eneldo, pimienta negra, laurel y sal. La cocción debe continuar durante unos15 minutos, removiendo de vez en cuando. 

Las cabezas y colas se retiran del fuego y se añaden los filetes troceados previamente. Se cuecen a fuego medio y, a continuación, se retiran con cuidado del caldo con una espumadera los trozos de pescado y se colocan en un plato o molde. Es necesario colar el caldo dos o tres veces.   

Consejo: El caldo no debe hervir demasiado, ya que podría tomar un color demasiado oscuro. Será transparente si al final de la cocción añadimos un cubito de hielo y esperamos a que este empiece a hervir. 

En un vaso con agua caliente se añaden 50 gramos de gelatina y se mezcla con el caldo obtenido, se pone al fuego sin que llegue a hervir y se añaden los pedazos de pescado. Se puede decorar con zanahoria hervida cortada en forma de estrellita, con guisantes, perejil, huevos duros y una vez ha tomado textura gelatinosa y ha cuajado se retira del fuego y se refrigera. 

Se puede decorar con rodajas de limón, pero sólo una vez refrigerado, de lo contrario, la gelatina tomará un sabor agrio. El 'zalivnoye' se suele acompañar de verduras frescas, pepinos, pepinillos, salsa de rábano picante y vinagre, mayonesa con eneldo y olivas.