La comida rápida tártara triunfa

A pesar de todos los intentos por introducir la comida rápìda extranjera– tales como, por ejemplo, las hamburguesas o el shāwarmā (el conocido “döner kebab”) – y de querer conquistar el título de “rey de la comida rápida rusa”, éste siempre ha pertenecido y seguirá perteneciendo a los chebureki. Entre los rusos, los chebureki son, probablemente, el plato más famoso de la gastronomía tártara. Estas empanadillas, rellenas de tiernísima carne picada de cordero o ternera y de caldo, fritas en aceite abundante, son, sin duda, conocidas por cada habitante de Rusia desde su más tierna infancia. Aunque, valga la pena destacar que Rusia no es el único país donde este plato ha alcanzado tanta popularidad. En los años 50, los chebureki aparecieron misteriosamente en Finlandia, bajo el nombre de “lörtsy” y desde entonces se han considerado como un plato tradicional de la cocina finlandesa.

En Rusia, los chebureki se han convertido en la tarjeta de presentación de la gastronomía tártara. Sin embargo, fuera de las fronteras rusas, el plato más famoso de esta cocina es  el tartar, que no es otra cosa que una buena porción de carne cruda picada y marinada, bañada en yema de huevo. Tras haber echado raíces firmes en la mayor parte de las cocinas europeas, el tartar – también llamado erróneamente “el bistec tártaro”, (¡pero cómo va a ser “bistec” si no se fríe, ni se hace a la plancha!) – no ha perdido su carácter nacional auténtico. En este caso, el concepto de “el carácter nacional auténtico” se refiere a la calidad del producto: para que el tartar no sea peligroso para la salud, sus ingredientes principales – aquellos que no han sido sometidos al tratamiento térmico – deben ser fresquísimos y de la más alta calidad. 

Por cierto, en muchas tradiciones culinarias, entre ellas la tártara, la utilización de productos de primerísima calidad es uno de los más importantes secretos de muchos platos nacionales sencillos, pero no por ello menos deliciosos. Al examinarlos, vemos que se trata de unos platos preparados con un mínimo de especias, que requieren unas técnicas de preparación sencillísimas, y que, sin embargo, están para chuparse los dedos. Realmente, en este campo los tártaros pueden estar orgullosos y con razón: el ganado, que los tártaros crían en los pastos de la zona del Volga, produce una carne de sabor inimitable. No es de extrañar, por tanto, que la cocina de los tártaros se base principalmente en la carne. Aunque la gastronomía tártara carece del refinamiento, la exquisitez y la diversidad que caracterizan la gastronomía de otros pueblos túrquicos – sobre todo, la de los turcos y los azerbaiyanos, donde la cocina tradicional turca se combina con las influencias de los grandes chefs persas – sus recetas de pastelería salada siguen siendo de lo más popular, por lo menos en Rusia. 

Los pasteles salados son también otra tarjeta de presentación de la cocina tártara. Además de los ya mencionados chebureki, en la cocina tártara existen cientos de variedades de pasteles, empanadas, empanadillas, pastelillos y otros platos de distintos tipos de masa con relleno, que se hacen en el horno. Los platos hechos con distintos tipos de masa rellena acompañan a un tártaro desde su más tierna edad hasta la muerte. Muchos de estos platos tienen un carácter ritual. Incluso el pato relleno, tan popular y apreciado por todos en Rusia, se prepara de modo distinto en la cocina tártara: ellos lo hacen al horno, envuelto en hojaldre. En cuanto a la repostería, la “competencia dulce” de los cheburekiviene a ser una verdadera “celebridad repostera”, los llamados chak-chak: este postre, hecho con harina de trigo, frito con miel, se podría encontrar, probablemente, en las pastelerías de media Rusia. Y sin embargo, el “chak-chak” ha alcanzado su “estrellato” sobre todo como producto de exportación.

Pero,porencimadetodo,elplatoprincipaldelapasteleríasaladatártara,siemprehasidolaGubadiya:unpastel(conrellenodecarne,porsupuesto),queexigemuchaelaboración,yquelostártaroslosirvenenlamesaenocasionesmuyespeciales.Aversipodemosprepararlo.

La receta de la Gubadiya, un pastel tártaro para fiestas especiales:

Paso 1: Prepare la masa que usted prefiera – es decir, con o sin levadura – para un pastel grande.

Paso 2: Prepare el kort (un plato de la cocina tártara que también se puede comer de manera independiente). Existen muchas variantes de recetas para el kort. Nosotros les sugerimos que para preparar el kort, cojan un litro de leche y le añadan 200 gramos de cualquier producto lácteo fermentado (se recomienda sobre todo cuajada o requesón). Espere 2 o 3 horas, hasta que la mezcla cuaje, y entonces viértala en una cazuela de fondo grueso. Ponga la mezcla a cocer a fuego lento, removiéndola constantemente. Cuando el contenido de la cazuela comience a adquirir un color rojizo, hay que añadirle dos cucharadas de azúcar, sin apartarlo del fuego. La mezcla debe seguir cociéndose hasta que se evapore todo el líquido. El producto final ha de tener un color rojizo.

Paso 3: Una vez preparado el kort, lave el arroz y cuézalo al dente. Cueza varios huevos y  córtelos en trozos pequeños. Pique carne magra de ternera joven o de cordero y sofríala con cebolla picada y pimienta negra molida. Escalde pasas, orejones y ciruelas pasas.

Paso 4: Extienda la masa hasta formar una capa delgada de medio centímetro de grosor.

Paso 5: Cubra con aceite el fondo de una sartén profunda, y coloque en ella la mitad de la masa. Extienda sobre la masa  el relleno en capas: primero el arroz, luego el kort, después los huevos, y de nuevo el arroz. Por encima de la última capa de arroz, coloque los frutos secos bien escaldados y unos cuantos dados de mantequilla.

Paso 6: Ponga por encima del relleno la segunda mitad de la masa. Con un tenedor, dibuje surcos. Con una brocha, extienda huevo batido sobre la masa. 

Paso 7: Póngalo en el horno a 200 grados durante 35-40 minutos, hasta que quede dorado y listo para comer.

Todos los derechos reservados por Rossíiskaia Gazeta.