Hoy en día, los pomors rusos (una parte de la etnia rusa, que históricamente ha vivido a orillas del Mar Blanco) tienen acceso a todo el conjunto de productos alimenticios que se venden en cualquier supermercado ruso. Pero su amor por el pescado lo llevan literalmente en la sangre, porque, durante varios siglos, era lo que comían sus antepasados.
Todavía existen algunos pueblos pomor auténticos cuyos habitantes se “alimentan del mar” (consulte nuestro artículo sobre un pueblo pomor actual). Sin embargo, en aquellos tiempos, estas duras tierras no eran en absoluto un páramo. Hasta principios del siglo XVIII, la mayoría de las rutas comerciales de Rusia con Europa pasaban por el mar Blanco (lea más sobre esto aquí). Por eso, los lugareños conocían la existencia del café e incluso inventaron su propia forma de prepararlo: ¡en un samovar! Descubra a continuación éstas y otras especialidades culinarias de los Pomor.
La espina dorsal de la cocina pomor es el pescado de mar de temporada. La ‘Pomakuja’ es uno de los platos pomor más comunes, para el que se utilizaba bacalao o bagre. “El pescado se rebozaba en harina, se freía y luego se guisaba en caldo de pescado con patatas y cebollas en un horno ruso. El caldo espesa gracias a la harina y se pueden mojar en él rebanadas de pan”, explica Andréi Anikiev, jefe de cocina del restaurante Roomi de Arcángel especializado en la cocina del norte de Rusia y que recopila recetas de toda la región. Andréi dice que ha reinventado la receta tradicional. Primero hierve a fuego lento el bacalao en leche, luego añade cebolla caramelizada y mousse de patata asada y lo adorna todo con hierbas frescas.
“Para potenciar el sabor, la cocina de Pomor utilizamos productos de temporada en su punto justo de maduración. Aparte de eso, utilizamos técnicas culinarias sencillas (fermentación, deshidratación, larga cocción a fuego lento), nada fuera de lo común”, dice Maxim Galetski, brand-chef del Meridian Congress Hotel de Múrmansk, donde los platos Pomor también han aparecido en el menú.
“¿Sabes cuál es la diferencia entre una sopa ujá Pomor y una sopa de pescado normal? Los pomor añaden un poco de vodka al ujá o lo beben por separado”, bromea la historiadora local Svetlana Koshkina, del Centro de Cultura Pomor de Belomorsk.
“Los pomor solían cocinar sopa de bacalao y añadirle algún otro pescado de temporada o hígado de bacalao”, dice Galetski. “Nosotros la cocinamos igual, le añadimos salmón y fletán. Es el pescado de nuestra región”. Pero la historia del vodka tiene algo de fantasía. No afecta al sabor, porque se evapora en el proceso de cocción. No lo añadimos”.
Pero, ¿quién prohíbe beberlo separado de la sopa?
Este plato de nombre difícil de pronunciar incluso para los rusos es un cruce entre sopa de pescado y estofado. En general, en el norte dicen zayeburija cuando hablan de un batiburrillo, que se prepara en condiciones de excursión con todo lo que se tiene a mano. Los pomor llaman " zayeburija a una mezcla de patatas, zanahorias, verduras sobrantes y cualquier pescado a mano con caldo. Un plato así se puede encontrar hoy, por ejemplo, en el complejo turístico Teriberski Bereg, en la región de Múrmansk.
La palabra skantsi también suena extraña al oído ruso. En el dialecto local, significa algo que está “enrollado” (skatali). Más que nada, se parece a las tortitas enrolladas en una flauta. Para hacer skantsi, los pomor suelen utilizar harina de centeno. Añaden kéfir o nata agria a la masa y los fríen en una sartén.
Sin embargo, en algunos pueblos los lugareños solían hacerlos como pasteles planos semicirculares y, en algunos lugares, los lugareños también los utilizaban como base para un pastel especial de Carelia llamado kalitki, inventando su propia versión.
Los kozuli son panes de jengibre ceremoniales del norte de Rusia. Los habitantes de la región de Arcángel los solían hornear para Navidad, pero en algunos pueblos también se hacían para otras ocasiones festivas, como las bodas. Es bastante fácil reconocer los kozuli: son panes de jengibre con forma de animales: cabras, ovejas, vacas. A veces también se hacían con forma de árbol de Navidad y de pájaro, todo dependía de las recetas familiares.
En el centro de Arcángel hay un museo dedicado a los kozuli, donde incluso puedes intentar hacer tú mismo este tipo de pan de jengibre.
Los pomor comerciaban activamente con los europeos y fue en el norte de Rusia donde estuvieron entre los primeros rusos que probaron el café. Pero inventaron su propia forma de preparar la bebida: en un samovar. Se cree que se preparó así por primera vez en la ciudad de Mezen (en el norte de la región de Arcángel), famosa por sus hábiles artesanos.
Este café se aromatizaba a menudo con diversas especias, que también se traían del extranjero.
Una versión moderna del café de Mezen se puede encontrar en el restaurante Roomi de Arcángel. “Añadimos especias y un poco de sal al café y lo servimos con merengue, para que se entremezclen distintos sabores”, explica el chef Andréi Anikiev.
Y así es como se ve una delicia que tradicionalmente se sirve junto con el café al estilo de Mezen. El pan de especias negro. De hecho, se trata de un pastel que recuerda al pan negro ruso en sabor y aspecto. La receta del pan negro de especias es similar a la del clásico bizcocho con crema agria, pero utiliza una base de harina diferente. ¿Por qué resulta negro este pastel? La respuesta le sorprenderá. El azúcar quemado, junto con la canela y el clavo, son los responsables de la coloración. Dicen que el pastel puede conservarse fresco hasta cinco días.
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