Rusia tiene diversas variedades de panes de trigo, que difieren en forma, composición y finalidad. El kalach de Moscú es uno de los más extraordinarios. Es un pequeño bollo hinchado en forma de cerradura de granero con un asa y una parte gruesa, la "panza".
El nombre de este pan, kalach, es algo que se oye mencionar a menudo en la cultura rusa. Según una versión, la palabra "kalach" procede de la palabra "rueda" (koleso); según otra, de la palabra turca kolak (oreja); y una tercera versión dice que deriva del verbo kalit (hornear, calentar).
Aparecidos en Moscú al menos en el siglo XIV, el kalach se menciona a menudo en la literatura y el folclore. Sin embargo, debo admitir que viví en la capital unos 20 años, pero en todo ese tiempo nunca vi kalach a la venta.
¿Cómo es posible que el pan más característico de Moscú haya desaparecido de las estanterías de sus panaderías? El hecho es que el proceso de creación de estos productos de pastelería no sólo es largo, sino que requiere un intenso trabajo manual. A escala industrial simplemente no es rentable.
Pero, sin duda, sigue siendo un tipo de pan delicioso y visualmente agradable; merece la pena intentar hacerlo en casa. La textura es muy porosa, lo que se consigue mediante una larga fermentación y un trabajo repetido con la masa. Otro factor importante en un kalach excepcional es la harina con un contenido de gluten de alta calidad. La harina debe tener un contenido proteínico de entre el 11 y el 15%.
Preparar kalach es un proceso que lleva tiempo: empieza por la mañana y para la cena tendrás un pan maravilloso. Una ventaja añadida es que este pan se conserva bastante tiempo, por lo que se puede desayunar a la mañana siguiente y guardarlo para un picnic o para el trabajo.
En general, el kalach se considera uno de los primeros ejemplos de comida callejera popular de Rusia. Se vendían en puestos y ferias, y se comían agarrando el mango. Por razones de higiene, el mango se tiraba o se daba a los pobres o a los perros.
Nos comimos toda la hogaza que hice en casa, incluido el mango. Era imposible separarse de la fragante masa con su miga porosa, húmeda y elástica y su corteza fina y crujiente. Si se siguen las instrucciones para preparar un perfecto kalach moscovita, es bastante fácil hornearlo en casa.
Disolver la levadura en el agua.
Colocar la harina y la sal en un recipiente hondo y verter en él la solución de levadura.
Amasar la masa con las manos. Bastará con que toda la harina haya absorbido toda el agua. No es necesario amasar durante mucho tiempo.
Cubrir el bol con papel film y dejar levar en un lugar cálido durante 60 minutos.
Humedecerse las manos con agua. Levanta el borde más alejado de la masa y envuelve el trozo de masa.
Hacer lo mismo con los bordes derecho, izquierdo y cercano de la masa. Vuelve a cubrir el bol con papel film y colócalo en un lugar cálido durante 60 minutos.
Una hora después, extiéndelo como en el paso anterior. Cubre con papel film y deja fermentar durante una tercera hora en un lugar cálido. Las dos veces siguientes habrá que repetir el proceso, estirando la masa y poniéndola a fermentar en frío. Tras los primeros 60 minutos de fermentación en frío, vuelve a estirar la masa y ddeja reposar durante la última quinta hora de fermentación.
Tras los últimos 60 minutos de fermentación en frío, dar la vuelta a la masa y dividirla en 4 trozos iguales. Esto es necesario para que los panecillos se horneen uniformemente y estén listos al mismo tiempo. Trabajar sobre una superficie enharinada.
Aplanar cada trozo, doblar los bordes hacia el centro y formar una bola.
Cubrir todas las bolas con papel film y dejar reposar durante 30 minutos.
Hacer una tortilla con cada trozo, presionando suavemente. Hacer una vuelta de 1/3 a la mitad de la masa.
Hacer otra vuelta por el otro lado.
Juntar los solapes, dar la vuelta a la masa sobre la costura.
Enrollar una placa apretada, dejando la parte central más gruesa.
Empezar a precalentar el horno a temperatura máxima. Lo hice sobre una piedra de hornear. La piedra debe colocarse en un horno frío. Junta los extremos del "huso" y séllalo bien. Dejar durante 45-50 minutos.
Hacer una incisión longitudinal con un cuchillo de rebanar estriado.
Pincélalo con harina y vuelve a introducirlo. Untar todo el pan con un poco de harina.
Arrastrar suavemente el papel pergamino sobre una bandeja de horno o una piedra de hornear volteada y caliente. Poner hielo en el nivel inferior del horno. Yo puse 300 ml de hielo. Hornear durante 10-15 minutos dependiendo de la temperatura. El mío estuvo a 260℃ y poco más de 17 minutos.
Dejar enfriar los panes.
Una vez fríos, servir con mantequilla, casera a poder ser.
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