A veces, incluso los platos más clásicos se enfrentan a cambios bajo la influencia del clima local y las tradiciones culinarias regionales. ¿Cómo se cocina la sopa borsch en Kubán, una de las regiones del sur de Rusia?
Por supuesto, la borsch es uno de los primeros platos favoritos en Rusia, y se manifiesta de forma única en cada región. Si la borsch moscovita tiene un tono carmesí brillante debido a la abundancia de remolacha marrón, el estilo sureño de la borsch tiene un tono anaranjado más cálido debido al predominio del tomate como ingrediente principal.
En Kubán, la borsch apareció por primera vez en el siglo XVIII con la llegada de los cosacos, que cocinaban sobre todo una versión ucraniana de la borsch. Con el paso del tiempo, la receta de la borsch de Kubán ha sufrido varios cambios. Por ejemplo, las remolachas utilizadas en Kubán tienen venas más claras, por lo que el color del caldo es más claro.
En las regiones del sur abundan las verduras, como los tomates y los pimientos, tanto dulces como picantes. Por eso, la borsch del Kubán utiliza más a menudo pimientos y tomates frescos que pasta de tomate concentrada.
La proximidad a la región del Cáucaso también ha dejado su influencia en esta borsch. Las judías y las ciruelas pasas se utilizan mucho en la cocina local. En este tipo de borsch, las alubias se utilizan en lugar o además de las patatas. Las ciruelas pasas aportan un dulzor adicional.
Con las alubias y las ciruelas pasas, la borsch se convierte en un plato rico y nutritivo, y es adecuado para los veganos o las personas que están en ayunas. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la mayoría de las veces esta sopa se cocina en caldo de carne. ¿Y qué plato caucásico no lleva especias picantes? Lo que hace que la borsch de Kubán sea especialmente picante es la adición de “adzhika”, una salsa de pimiento rojo picante.
La borsch de Kubán es un plato espeso y sabroso, una comida contundente, llena de importantes minerales y vitaminas necesarias para un cuerpo sano. Los habitantes de Kubán lo cocinan a diario y en días festivos.
Poner en remojo las judías secas, siguiendo las instrucciones del paquete. Yo dejé en remojo las alubias mixtas durante 8 horas. Si quieres un caldo más ligero, elige alubias blancas.
Vierte las alubias y la carne saturadas (después de 8 horas) en agua fría; añade la hoja de laurel, sal, pimienta y cuece durante 120-180 minutos (dependiendo del tamaño de la pieza de carne y del tipo de alubias). La médula del hueso de la carne debe estar hervida y la carne blanda. También preparé costillas de cerdo para el caldo, pero luego calculé que el caldo ya estaba espeso y decidí no utilizarlas. Si quieres enriquecer tu plato, añade la carne de cerdo después de 60-100 minutos de cocción de la carne de vacuno, y cocínala durante al menos una hora.
Mientras se cuece el caldo puedes preparar el resto de los ingredientes. Corta las zanahorias, las cebollas y los pimientos rojos en rodajas; sálalos y fríelos en aceite vegetal hasta que estén blandos. Reserva en un recipiente aparte y utiliza la misma sartén para el asado de remolacha.
He utilizado remolachas arco iris de mi huerto. Si no encuentras ninguna, puedes usar las normales. Pela y pica las remolachas y fríelas en aceite. Añade los tomates frescos rallados, la pasta de tomate y un poco de caldo (si se pega). En este momento puedes añadir ajika, pasta de pimiento picante o simplemente pimiento picante finamente picado. Yo no añadí nada debido a los gustos suaves de mi familia. Cuando la remolacha se ablande, apaga el fuego.
Cortar la col en juliana fina. Añádelo al caldo cuando esté casi listo. Después de 10 minutos, añade los dos entrantes (zanahoria y remolacha) y cuece otros cinco minutos.
El último paso es añadir las ciruelas picadas y el ajo machacado. Yo utilicé un poco de eneldo y otra hoja de laurel fresca. Mantener a fuego lento durante otros 5 o 7 minutos y apagar. La sopa debe infusionar durante al menos un día antes de servirla.
Servir la borsch del Kubán con crema agria y las hierbas, cebollas verdes y pimientos picantes. También se puede servir con un trozo de pan blanco blando y manteca de cerdo.
Disfrute de este suntuoso clásico sureño.
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