Especialidades de la cocina yakuta

Fuente: Restaurante Tygyn Darkhan

Fuente: Restaurante Tygyn Darkhan

En la cultura yakuta, la comida y la cocina desempeñan tradicionalmente un papel muy importante: de hecho, según la tradición, el primer puesto en la jerarquía lo ocupan la longevidad y la buena salud, porque el que está sano puede procrear, esto es, cumplir con el deber primario de todo ser vivo. Por tanto, un signo evidente de buena salud es el buen apetito, que se considera sinónimo de fuerza y autoridad.

Los yakutos prefieren tratar con personas fuertes, adoran los platos nutritivos y calóricos que, en el pasado, se consideraban el mejor modo de demostrar la riqueza a los huéspedes, mientras que servir comida sencilla era signo de pobreza y poca importancia social.

La actual cocina yakuta ha conservado muchas de estas características: sigue teniendo sustancia, se basa en productos naturales combinados en modo racional para poder soportar el clima gélido que los yakutos, originarios históricamente de Turquía, han tenido que afrontar al desplazarse hacia el norte.

Organizar el día a día en condiciones climáticas imposibles, con inviernos largos y severos en los que la temperatura desciende a menudo por debajo de los 50 grados bajo cero y con veranos secos y sofocantes, requiere hoy, igual que en el pasado, trabajo duro y mucha energía: por tanto, los ingredientes fundamentales de la cocina local son tradicionalmente la carne de caballo y de res.

Los yakutos crían, desde siempre, rebaños de vacas y una raza peculiar de caballos adaptados al clima nórdico: en el pasado la dieta diaria estaba compuesta de carne, costillas, grasa e hígado de caballo, que hoy está considerado una delicatessen, igual que la caza.

También comían carne de reno, de alce y conejo. El pescado, especies que abundan en la zona como el omul o chir (especies de salmón) o el esturión esterleto, se come crudo, congelado, hervido, secado y ahumado o salado, y forma parte de la cocina cotidiana.

También los lácteos son una parte integrante de la dieta yakuta tradicional: por ejemplo, el kumis, bebida ligeramente alcohólica a base de leche de yegua fermentada, es la bebida nacional. Si acompaña a platos de carne de caballo, se dice que da fuerzas y que facilita la circulación de la sangre.

Con la llegada de los rusos, que trajeron patatas y grano, la dieta yakuta se diversificó y hoy en día los panecillos o las tortitas de patata son un clásico de la cocina local. Una prueba de la gran importancia de la comida en la cultura yakuta es el papel que tiene en los ritos religiosos, donde grasa y mantequilla son la mejor ofrenda del hombre a los dioses.

Hay muchas creencias relativas a la comida. Si se sueña con leche o derivados, por ejemplo, garantiza la prosperidad, pero si se caen es una mala señal, igual que soñar con carne o alimentos no yakutos significa infelicidad.

También hay numerosas prohibiciones para las mujeres embarazadas: no deben comer cabezas y colas de peces grandes si no quieren tener un parto doloroso, y no se puede comer la cabeza del nalim o locha roja, porque el niño saldría baboso.

Nada de carne de oso, para que que no nazca un niño malo, y nada de tocar la comida que se ofrece a los dioses, para que la ofrenda no pierda fuerza y pureza. También hay una larga lista de alimentos que se aconsejan o desaconsejan a los niños, para que crezcan sanos y guapos, y tengan buen carácter y una vida feliz.

Por tanto, cualquiera que visite Yakutia y quiera sumergirse en la cultura local, debe obligatoriamente probar su cocina típica. Estas son las especialidades que no podéis perderos:

Kumis: bebida a base de leche de yegua fermentada, con un nivel de alcohol variable ente 12º y 15º.

Salamat: crema a base de smetana o nata agria, harina y leche, que se sirve caliente y sin sal para no desdibujar el delicado sabor de los lácteos.

Kerchej: pasta cremosa y homogénea a base de nata congelada, smetana o nata agria y azúcar, a la que se puede añadir mermelada o fruta fresca. Generalmente se sirve en el desayuno en vez de mantequilla y también se puede congelar en pequeños moldes.

Molochnaya penka (espuma de leche): capas alternas de espuma de leche, que se hierve y luego e enfría, y mantequilla fundida, servidos en una tarrina. Se acompañan de una taza de té caliente.

Jayai: crema de mantequilla batida y yogur, que se sirve en trocitos semicongelados con panecillos de trigo.

Stroganina: peces frescos típico de la región congelados recién pescados y conservados a una temperatura no superior a los -30º.

Después de quitarle las escamas y la piel, el pescado se filetea y se sirve todavía congelado, en lonchas muy finas que se condimentan con una mezcla de sal y pimienta. La carne de caballo o de reno se puede servir de la misma manera.

Tansik: paté de hígado de caballo y cebolla, triturados junto con pequeños trozos de grasa de caballo, ajo, sal y pimienta. Se sirve semicongelado, en pequeños moldes.

Ensalada Indigirka: lleva el nombre de un río de Yakutia, pero la traducción del nombre original sería "cruda". Filetes de pescado fresco, a ser posible pescado en invierno, servido en cubitos semicongelados condimentados con cebolla, sal, pimienta y aceite.