“El zar-pez”

Con el título de la novela breve de Víctor Petrovich Astafiev,  clásico de la tradición gastronómica rusa, presentamos una receta sencilla. Fuente: ITAR-TASS

Con el título de la novela breve de Víctor Petrovich Astafiev, clásico de la tradición gastronómica rusa, presentamos una receta sencilla. Fuente: ITAR-TASS

Según los cálculos de los historiadores, desde el clásico del XIX Vladímir Solovev a nuestros contemporáneos, entre un 50% y un 60% de la alimentación de los rusos del XVIII se basaba en el pescado, de río o de lago, con un gusto tierno y delicado que no enmascaraban las especias.

Se comía pescado en los numerosos días de vigilia y también en los otros. Entre la gente del pueblo, las reservas de alimentos variados escaseaban, mientras que la pesca en los ríos helados casi nunca defraudaba. 

Naturalmente, para no sentir náuseas de tanto comer pescado, se preparaba de muchas formas diferentes. En la cocina rusa existen innumerables recetas para preparar pescado a la brasa o cocinarlo, para secarlo, cocerlo al natural o troceado, hacerlo al vapor, relleno o ahumado. 

En la base de la lista está el 'ujo', la sopa de pescado transparente, única en el mundo. La veremos ahora con detalle. 

Existe un plato semejante al sashimi o al carpaccio: en las regiones polares se aplastaba el pescado crudo bien congelado en lonchas finas como papel y se servía marinado, apenas descongelado. Este plato se llama 'stroganin'. 

También existe un refinamiento exótico: en algunas áreas de Siberia el pescado limpio y destripado se cuelga de un palo en forma de horca cerca de una gran hoguera, donde se va girando con cuidado. 

El que escribe estas líneas ha observado un método de cocción análogo entre los pescadores de Zanzíbar, pero ha preferido no plantearse quién lo ha copiado de quién.

 Además, es difícil llegar a aborrecer todos los tipos diferentes de pescado que se pueden encontrar en Rusia, incluso cuando se preparan de la manera más simple. 

En las cuencas de agua dulce, sobre todo en las septentrionales, abundan especies muy valoradas y desconocidas en Occidente (a excepción de Canadá y el norte de Europa). Por ejemplo, existen peces de la familia de los lavaretos o farras, como el llamado salmón blanco, una alegría de entre 10 y 20 kilos para cualquier chef. 

A adornar las mesas más lujosas contribuye el pequeño esturión esterlete, que es muy escaso en las aguas de la parte europea de Rusia. No se puede decir que el patriotismo de este pez se haya visto recompensado, ya que una famosa subespecie de esterletes, abundante en el Lago Blanco del imperio nordoccidental se extinguió en el XIX. 

La culpa fue de los canales con espuertas que se construyeron en los ríos de la región. Activaron el comercio fluvial, pero aislaron este esturión de los lugares donde tenía lugar la fecundación de los huevos. 

Las cosas no les fueron mucho mejor a las preciadas especies que habitaban el Volga, obstruido por diques y diezmada por los furtivos. Sin embargo, en los últimos años se han producido algunos avances: para que los peces puedan llegar a los lugares de desove se realizan pasadizos especiales en los diques, se repueblan ríos y lagos con alevines de estas especies... 

Recientemente, el esterlete ha vuelto a aparecer en el curso del río Oka, muy cerca de Moscú, donde hacía un siglo que no se pescaba. 

De la ecología volvemos a la cocina. En general, los platos rusos se pueden dividir en dos categorías principales: en la mayor parte, los cocineros rusos, como los japoneses, tratan de enfatizar el sabor natural del ingrediente principal. En otros, como hacen los indios, cambian su gusto hasta dejarlo irreconocible. 

Con el pescado por lo general se sigue la primera vía. Además, hay algunas reglas no escritas: nunca se usa ajo, excepto en el pescado marino (la mayor parte de las recetas son préstamos). Para no cubrir su gusto suave se requiere solo sal y pimienta negra, aunque también están ricos con hierbas y zumo de limón. 

Obviamente, hay excepciones, como la sopa con esturión y especias llamada 'solianka', a la que se añaden ajo, pimienta roja y negra, limón, alcaparras, tomate y hierbas aromáticas. 

Vistas estas antiguas y complejas relaciones entre personas y peces, no sorprende que el pescado ruso se las haya arreglado para llegar a ser tema literario. 

El título de este artículo se ha tomado prestado de un clásico de la literatura soviética de Víctor Astafev (1924-2001): El Zar Pez. Una de las líneas que se entretejen en esta maravillosa novela está dedicada a la lucha entre los activos defensores de la naturaleza siberiana y los no menos activos y numerosos pescadores furtivos del río Enisei. 

En los años 70, esta novela hizo mucho más por la conservación de la riqueza natural de Rusia que todas las deliberaciones del Partido. El pescado es y sigue siendo el rey de todos los alimentos y, por suerte, los rusos todavía no han logrado destronarlo. 

Ahora intentemos cocinar algo auténtico y no muy conocido: pescado al vapor a la antigua. Para este plato van muy bien las variedades más pequeñas de corégono, como el corégono blanco o del Norte. También una trucha de unos 300-400 gramos puede valer, no importa si es blanca o asalmonada. 

Hay que eliminar las escamas y limpiar el pescado, retirando con cuidado la sangre y la espina dorsal. 

Quince minutos antes de cocinarlo se le echa sal y pimienta fresca molida y zumo de limón. Justo antes de la cocción se unta de mantequilla y se mete en el vientre del pescado un ramito de estragón y dos de menta. Se cuece al vapor durante 20 -30 minutos, según su tamaño. El fuego tiene que estar fuerte al principio, pero se baja según empiece a hervir el agua. 

Para la salsa: derretir dos cucharadas de mantequilla y freír en ella una cucharada de harina hasta que se oscurezca. Añadir a esta mezcla unas cucharadas de caldo de pescado y algunas hojitas de hierbas aromáticas sin los troncos, cortadas en trozos, que se pueden sacar del relleno del pescado. 

Mezclar y calentar la salsa sin que hierva. Añadir sal y pimienta al gusto. La salsa se sirve aparte; el pescado se adorna con rodajas de limón sin cáscara y perejil. 

Priátnogo appetita!

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