Alforfón: el milagroso alimento ruso

De las estepas de Asia Central y las planicies de Siberia, el alforfón ingresaría a Occidente a través de las históricas rutas comerciales y de invasión, bajo el nombre de “trigo sarraceno” en honor a los moros del sur de España. Su corta temporada de cultivo y su capacidad de prosperar en suelos difíciles convirtieron al alforfón en un salvavidas accesible para la mayoría de la población agrícola y pobre de Europa. Fueron los holandeses quienes bautizaron el resistente grano en honor a las Santas Escrituras y creyeron que había sobrevivido a condiciones adversas similares a lo largo de los siglos. Llamaron al tenaz grano “trigo de las escrituras” (book wheat, muy similar a su actual nombre en inglés, buckwheat), y fueron los primeros en traerlo al Nuevo Mundo, en donde gozó una gran popularidad en el siglo xix. Sin embargo, en la actualidad es muy ignorado, lo cual es una pena, ya que el alforfón posee un gran poder nutritivo: “Otorga más proteínas que el arroz, trigo, mijo o maíz y no posee gluten potencialmente problemático”, escribe el famoso doctor, dietista y escritor Nicholas Perricone, quien coloca al alforfón primero en el listado de granos y legumbres para sus pacientes.

El alforfón es una versátil constante en la cocina rusa. Lo hallé por primera vez en San Petersburgo hacia finales de los ochenta, cuando la provisión de alimentos era muy básica y poco confiable. Mi amiga Asiya y su madre utilizaban el alforfón o “gretchka” —como lo llaman los rusos— casi en todas las comidas. En mis habituales visitas a su acogedor apartamento, aprendí a disfrutar del grano y apreciarlo, no sólo por su sabor a nueces, sino también por la cantidad de energía que brindaba. Una porción de gretchka me dejaba preparada para una larga jornada. ¿Acaso sorprende que el milagroso alimento ruso aparezca en casi todas las comidas? A la papilla del desayuno le sigue el alforfón como acompañamiento de la carne, y combina especialmente bien tanto con el venado como con las asaduras. La verdadera combinación celestial, sin embargo, es el alforfón y el otro infaltable de la comida rusa: ¡los hongos! Una cacerola de alforfón y hongos es un eterno favorito en Rusia, y es para un emigrante ruso lo que las masas son para Proust: el sabor de los tiempos idos. Este clásico plato ruso funciona bien como una abundante guarnición, relleno, o por sí solo, como un plato principal vegetariano. ¡Pruébelo! Quién sabe... ¡quizás evite una futura catástrofe!

Alforfón y hongos

Ingredientes
1-1/2 tazas (375 ml) de granos enteros de alforfón sin cocinar
2 tazas (500 ml) de un buen caldo de pollo o vegetales
2 cebollas grandes, peladas y picadas
3 dientes de ajo picado fino
4 cucharadas (30 ml) de manteca, dividida en dos partes iguales
1 huevo grande
2 onzas (60 gramos) de hongos secos (pruebe con una mezcla de chanterelle, morchella y shiitake), limpios y cortados en cubos
1 taza de vino de Madeira, vino blanco o agua hirviendo
2 tazas de hongos frescos (portabella y blancos)
½ (120 ml) taza de crema agria
½ (120 ml) de crema
2 cucharaditas (10 ml) de nuez moscada fresca
Sal y pimienta a gusto
Perejil fresco picado

Preparación:

1. Colocar los hongos secos en un recipiente antiadherente y cubrirlos con el vino de Madeira o el agua hirviendo. Asegurarse de que los hongos estén completamente sumergidos en el líquido. Colocar a un lado durante al menos 50 minutos para permitir la absorción.

2. Calentar una olla a temperatura superior a la media y tostar los granos de alforfón. Utilizar una cuchara de madera o espátula para asegurarse de que el calor llegue a los granos en forma pareja. Dejar tostar durante 3 o 4 minutos y, luego, añadir el huevo ligeramente revuelto con los granos. Mezclar con la cobertura durante 1 o 2 minutos. Añadir el caldo, reducir la temperatura a media, cubrir y hervir a fuego lento durante 15 o 20 minutos. Cuando sólo quede un poco de líquido, quitar la cacerola del fuego y colocar a un lado, cubierta, para que finalice la cocción. Deberá envolverse con un paño y cubrirse con una almohada, tal como hacen las abuelitas rusas, aunque, ¡una hornalla del horno logrará el mismo efecto en segundos!

3. Derretir un trozo (2 cucharadas) de la manteca en una sartén profunda. Cuando esté burbujeando, añadir los hongos. Sofreír durante 7 minutos, hasta que los hongos comiencen a despedir el líquido, y luego lo reabsorban. Dejar a un lado.

4. Utilizar una espumadera para quitar los hongos rehidratados del vino de Madeira y colocarlos en un recipiente o una sartén junto con los hongos frescos sofritos. Escurrir cuidadosamente el líquido restante con un trapo limpio y colocar a un lado.

5. Derretir el trozo restante de manteca (2 cucharadas) en una olla. Añadir el ajo y las cebollas y sofreír hasta que se tornen translúcidos. Añadir los granos de alforfón y revolver durante 3 minutos para obtener una mezcla. Añadir los hongos y la nuez moscada y mezclar. Probar y salpimentar a gusto.

6. Echar la crema agria, la crema y la mitad del líquido de los hongos al alforfón y los hongos. Revolver y mezclar.

7. Disminuir la temperatura a fuego medio-lento, y mantener la mezcla hirviendo a fuego lento. Revolver con frecuencia para evitar que la mezcla se pegue al fondo del recipiente. Debe obtenerse la consistencia de una papilla. Cuando la mitad del líquido se haya absorbido, cubrir y cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que el líquido se haya absorbido por completo. Si se necesita más líquido, añadir el restante de los hongos en pequeñas cantidades hasta obtener la consistencia deseada (humedecida, no líquida, cual relleno de ave).

8. Adornar con perejil para finalizar.

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